Observación Gastronómica 2

Es un post que llega con un poco de retraso ya que han pasado quince días, pero me apetecía publicar algunas imágenes ( y algunos comentarios) de este último Madridfusión.
Evidentemente hay muchas cosas que queda en el tintero pero hay demasiado material para publicarlo todo.

Menos Ferran, Andoni y Carme Ruscalleda, estaban casi todos en el escenario para presentar sus “platos de la década prodigiosa”. Platos emblemáticos (no todos…) que han significado algo para la cocina de vanguardia y/o moderna española de estos últimos años.
Para el cocinero de Mugaritz se trataba del foie gras con cerezas y caldo dashi. Uno de los mejores platos de Andoni, sin duda.
En el caso de elBulli, hubieran podido ser muchos más pero se eligieron dos: la menestra en texturas, que representa un plato paradigma de la deconstrucción culinaria . El segundo : el caviar de melón. Plato icono del trampantojo y de la playfood (aunque no fuera el primero).
Otros platos importantes: el cubalibre de foie, uno de los grandes platos de Quique Dacosta,
las patatas bravas de Sergi Arola , “homenajeadas” en tantos sitios,
la sopa fría de ajo de Manolo de la Osa ( la deconstrucción de la cocina manchega),
la lubina con vieiras y ceniza de puerros de Arzak ( a partir de este plato íbamos a ver “cenizas”, reales o falsas por todas partes),(en la foto Elena Arzak).
ensalada de tuétanos de verduras y bogavantes de Martin Berasategui,
ajo blanco con sardinas, brevas y huevas de arenque (primera interpretación creativa de las sopas frías por parte de Dani García),
cigala al humo de curry de Joan Roca y el Trésor de Lancôme de Jordi Roca (postre que empezaba una larga retahíla de perfumes reconstruidos), escabeche tibio de cigalas (Carme Ruscalleda),
el gin tonic de Pedro Subijana (le seguirían muchos “gin tonic”, de aperitivos, postres o prepostres…),
la tortilla de patata en copa de Marc Singla, tal vez la deconstrucción más famosa, copiada en el mundo entero, casi siempre sin citar a su creador como en algún restaurante de Buenos Aires, ( a ver si Marc se decide a ponerla en la carta de la Mar Salada, el restaurante de la Barceloneta donde trabaja ahora.
A esta lista se le fue añadiendo después la versión de la Ropa Vieja de Pepe Rodríguez,(El Bohío)
el tataki de atún con ajo blanco de Alberto Chicote, cocinero precursor ( NODO era hace diez años mi restaurante preferido de Madrid),
y la merluza con caldo de pimientos verdes y pil pil de limón de Marcelo Tejedor , plato que presentará en Hangar-7 de Red Bull (¡ puá, qué asco de bebida…!) en Salzburgo.

Menú completo de la ponencia de René Redzepi.

Aunque sólo fuera por la belleza de algunos de estos platos.
Versión de su puerro en vinagreta, verduras en vinagre, ortiga, tuétano ahumado, jugo de carne, ostra, cebolla, jugo de pepino, piel de caldo seco, bayas en vinagre, pickles, pétalos de rosa, rodajas finas de nuez fresca, salsa de mantequilla, aceite de tomillo, postre de cebada con helado de sabia ( como jarabe de arce), leche congelada y hierbas y más hierbas.

Lo siento pero todos estos ingredientes están en el desorden. Reconozco que me perdí …Hay que reconocer que este cocinero ha sabido aplicar a su territorio las enseñanzas de Bras, Andoni o Adriá y plasmar su mundo culinario propio. En el fondo ha hecho lo que hizo Arzak en los años 70 a partir de la Nouvelle Cuisine, y muchos más cocineros. Coger modelos en sus comienzos y a partir de allí , inventar su propia historia.

Los finalistas del premio al Restaurante Revelación.
Jaime Tejedor (Libentia, Barcelona), Victor Taborda (La Veranda, Marbella), Sergio Bastard (Sierra de Lóquiz, Galdeano, Navarra), en la foto, Miguel Ángel de la Cruz (La Botica, Matapozuelos, Valladolid) y Jordi Garrido (Portal Fòsc, Xàtiva). Ver lista completa.
Los ganadores Chema, Sergi, Jaime y Dídac.
Este blog ha sido el primero en hablar de este pequeño restaurante y en apostar por ellos. ¡Felicidades a los cuatro!

Juan Felipe Carrasco. Ponencia magistral de este dirigente de Greenpeace, siempre muy brillante y convincente, sobre transgénicos y producciones sostenibles. En el fondo, era la ponencia central de esta cumbre 2010. La que justificaba el lema de este año.
La entrevista a Arzak con José Carlos Capel e Iñaki Gabilondo.
Ducasse. Este año omnipresente… Entrevistado por Capel y Rafael Ansón.
En el escenario, los cocineros ( o restaurantes) que han ostentan los 3 soles en la guía Repsol.

José Andrés. Uno de los cocineros más aplaudido.

Una pequeña provocación por parte de José Andrés, en un congreso sobre la sostenibilidad: ¡»pescaíto frito» de mini esturiones con caviar!