Observación Gastronómica 2

Acabo de llegar de Milán donde ha tenido lugar la sexta edición de Identitá Golose, el congreso de gastronomía que organiza el periodista Paolo Marchi.

Primer impresión : más público que otros años. Tanto en los pasillos de la feria como en el auditorio o el taller. Aunque este año no estaban todos los que son. Ausencia sorprendente de Carlo Cracco (y de su chef Matteo Baronetto) del restaurante epónimo, pero también de Paolo Lopriore, ambos representantes de la vanguardia italiana más radical. Desavenencia profunda entre Marchi y Cracco por lo que he podido saber.
Al nivel organizativo sólo criticaría la poca posibilidad que se da al público o a los periodistas de hacer fotos de los platos. Parece que la organización se reserva el monopolio gráfico de las ponencias. Una pena, las fotos se tienen que realizar a partir de las pantallas gigantes y el resultado es bastante desastroso.
En cuanto al resto, destacaría la generalización de las degustaciones en casi todas las ponencias. Tanto las del auditorio como la de la sala pequeña. La cocina adquiere su sentido definitivo cuando se come.
El tema de este año era “El lujo de la sencillez”. Esto recuerda un poco “La alta cocina pobre” de Madridfusión del año pasado o las ponencias sobre la bistronomía de hace dos años. Pero sobre todo entronca con la crisis de la alta cocina (en este caso que sea de vanguardia o más tradicional) y la búsqueda de nuevas formas de placer gastronómico basado en productos más humildes , más austeros, más sanos y sobretodo más sostenibles.
Es la segunda vez que escucho a Carlo Petrini, el presidente de Slow-Food, en este congreso italiano y cada vez noto que su intervención es la más aplaudida. Los jóvenes cocineros italianos que llenaban la platea son concientes de que la cocina moderna, la cocina de mañana deberá combinar hedonismo y responsabilidad medioambiental.
Italia más que ningún otro país esta preparada ideológicamente para este reto. Pero cuidado con el discurso reaccionario y la doble moral sobre los aditivos. Un país que exporta al mundo, a través de su industria heladera una cantidad ingente de estos productos, no puede erigirse en el abanderado de la pureza alimentaria. Los movimientos legislativos que se están gestando entorno a una posible prohibición de los texturizantes, alentados por unos programas de televisión de tinte claramente amarillista ( Striscia la notizia rondaba con sus micrófonos agresivos, por los pasillos del congreso) no dejan presagiar nada bueno para el debate culinario.
Una auténtica caza de brujas se está desatando sobre los cocineros usuarios de estos productos y del nitrógeno líquido.
Hasta tal punto se ha llegado que Joan Solé Graells visitó el congreso al nivel personal y durante unas horas ( no se atrevió a tener un stand como en algunos de los años anteriores) en cambio Sosa aguantó el chaparrón en el stand de Castellani.

Se pretendería prohibir los aditivos solamente en el marco de la restauración pública (excepto curiosamente la pastelería artesana…). La industria alimentaria es un adversario demasiado potente como para enfrentarse a él. Doble moral, como lo decía , que podría ser la metáfora de un sistema político berlusconiano que permite a sus dirigentes las prácticas prostibularias en las alcobas de las mansiones de lujo mientras se acuda a comulgar en misa de domingos.
Demonizar de esta manera el uso de los aditivos roza sencillamente lo irracional. La cocina moderna será la suma de la búsqueda del mejor producto del territorio, del uso inteligente y con criterio de estos aditivos, cada vez que puedan aportar una solución, y de todas las técnicas culinarias, pasadas y presentes, filtradas por el tamiz de la personalidad de cada cocinero.
Algunos cocineros presentes en el escenario de Milán parecían avergonzarse por utilizar texturizantes .
Massimo Bottura, cocinero que ha sido el blanco de los ataques “antimoleculares” de estos últimos meses, recibía un sonoro aplauso de solidaridad por parte de los asistentes. Hasta hizo subir a Ducasse, Vizzari (LEspresso) y BotturaAlain Ducasse sobre el escenario para hacerle probar alguno de sus platos que llevaba por cierto una gelatina de agar. Palabras ducassianas: “Massimo es la expresión de lo que es la cocina italiana de hoy y de mañana”. Esperaba que esta “investidura” en toda regla y la escenificación del entendimiento entre estos dos tipos de cocina iba a tranquilizar los ánimos pero, esta vez en privado, Ducasse se refería a “estos productos que los españoles venden a los italianos”. ¿ Qué significa entonces todo este paripé? Otra vez Bottura en otra de sus intervenciones en el escenario sintió la necesidad de reivindicar todos los estilos de cocina y pedía públicamente respeto para la empresa Sosa.
Les contaré una anecdota.
Dos jóvenes cocineros que había conocido en el Festival de Udine, hace un par de años, se acercan a mi y me preguntan por esta situación. Un de ellos se declara un defensor de la filosofía de Slow-Food y gasta productos “km 0”, (imagino cada vez que se puede) pero me confiesa que juega también con el nitro (sorbetes hechos al momento con todas sus propiedades nutricionales etc). Han hecho 800 kilómetros desde la Puglia para estar un par de días en este congreso pero regresarán a sus restaurantes más confusos de como han llegado. Llenos de dudas sobre lo que conviene hacer.
Me acuerdo en ese momento de la frase que soltó Paolo Marchi en su presentación del congreso: “ Ahora que la creatividad española se ha parado un poco y que copiar a España ya no está tan de moda, la gente se encuentra un poco perdida y desorientada”.
Raffaella Prandi de la web del Gambero Rosso cree observar un retorno a las royales, demi glace y otros procedimientos culinarios “clásicos”, observados incluso en la ponencia de Paco Morales cuando exalta la glace de ternera que acompaña su bacalao en costra de fécula de patata.
Otros como Mauro Uliassi llaman a la “traición de la tradición”, como lo hizo el año pasado con su calamar a la brasa cubierto con pequeño shots de nitro de aceite y limón.
Una cosa es cierta . Después de la influencia francesa de los años 70 que desembocó en la Nouvelle Cuisine “alla italiana”

Paolo Marchi en el homenaje a Marchesi

de Gualtiero Marchesi y después del rastro dejado por la vanguardia española, se trataría ahora de emprender una camino propio construido sobre estas diferentes estratificaciones (potentes cocinas regionales italianas, Escoffier, Nouvelle Cuisine, vanguardia). Una cocina más integral e integrada, que recoja y que sume en vez de anular como lo plantean algunos. Entre una tradición pura y dura, a menudo mitológica y una vanguardia blandida como un espantapájaros “molecular”, el espacio es infinito. Depende de nosotros saber ocuparlo.
Bottura se pregunta si su cocina no está más cerca de que uno piensa a veces de los platos que los Santini están revisitando en las cocinas de Dal Pescatore . Otras vez la relatividad de las etiquetas.
Otra vez el cocinero de La Francescana proclama que si es necesario se hará un paso hacia atrás para poder hacer dos hacia adelante mañana. Y añade.” El fin último del la cocina es su resultado palatal, si no la creatividad es estéril”.
Que lo diga un representante de la cocina “cerebral” italiana, tiene su importancia…

Veremos en los próximos post algunos de las ponencias de los cocineros más significativos de estos tres días milaneses. Un par de fotos y algún comentario para no cansar a los lectores.
Luego volveremos un poco sobre Madridfusión y las experiencias gastronómicas en los restaurantes de la capital madrileña.