Observación Gastronómica 2

La conferencia de F.Adriá en Madridfusión.





Llego de Madridfusión donde he asistido entre otras cosas a la conferencia de prensa de Ferran Adriá en la que anuncia su retirada en dos años y por dos años (2012-2013) . Sólo me queda tiempo de escribir algunas líneas ya que salgo dentro de unas horas para el congreso de Identitá Golose de Milán, haciendo una parada en el Jardin des Sens de Montpellier.

Primera constatación. Madridfusión, como otros congresos, resiste. Más visitantes, más periodistas extranjeros. Y sobretodo se erige como lo dije en mi crónica del año pasado como el congreso global desde donde los cocineros de talla mundial quieren lanzar sus proyectos (este año La Moraga de Dani García) o incluso sus polémicas (como fue el caso hace 3 años con el “caso Santi”).

Antes de volver en el futuro sobre los contenidos de la edición de este año, me gustaría decir de momento que la ponencia de Andoni fue de las más brillantes (trabajo sobre la cal . Ver el post Mugaritz 2010), la de Redzepi fue también espectacular pero la que nos entusiasmó fue sin duda la de José Andrés. Una sorpresa para muchos, todos que no esperaban tanto nivel culinario (y humano) en este cocinero marcado por su paso por TVE donde explicaba con brillantez y entusiasmo (pero sobre todos sin chistes de mal gusto) lo que podía ser la cocina “moderna” a millones de telespectadores. Volveremos dentro de una semana sobre todos estos temas y hablaremos de los restaurantes madrileños que he podido visitar, desde el elegante Restaurante Freixa en el barrio de Salamanca hasta la pequeña “Casa de comida “ que asesora Fernando Pérez Arellano en el Zorzal pasando por Diverxo, SushiBar, Sudestada o la Tasquita de Enfrente.



El restaurante ha muerto: ¡Viva el showroom culinario!

Madridfusión, justamente como “congreso global” tenía que ser el escaparate elegido por Ferran para anunciar su retirada de dos años. ¿Cómo sino se conseguiría ser la portada del Financial Times?

Ahora tenemos dos años enteros para especular sobre el futuro de Ferran Adriá y el de ElBulli. Son dos cosas que pueden llegar a ser diferentes. Una “retirada” de Ferran de su actividad culinaria de investigación era, y es, realmente impensable. Otra cosa es hablar de un Adriá “restaurador” que acogería durante 6 meses al año a 50 comensales para darles de comer. Por mucho que este “espacio” de Cala Montjoi se hayan convertido estos últimos años en un lugar de encanto especial, casi una representación teatral, en todo caso el escenario (la pasarela) donde se muestra cada año la colección de la nueva temporada de platos, por mucho que se dijera que elBulli había dejado de ser un restaurante al uso, aun se mantenían las formas. Ferran tenía cada vez más empeño en presentarse como cocinero anfitrión de un “restaurante”. Pero dentro de dos años, ¿qué será de ElBulli?

Lo que pasará dentro es imprevisible pero algunos como mis amigos de 7 Caníbales proponen algunas posibilidades. Las más interesantes son: restaurante de una mesa, escuela y apertura de un mes al año. Lo que me atrevo (arriesgadamente) a pronosticar es justamente una mezcla de todo esto.

¿Una especie de Mibu donde durante X tiempo , cada año, Ferran Adriá presentaría a la prensa, artistas, amigos y gente influyente en general su colección Primavera Verano u Otoño Invierno?

El centro de creación y de investigación que se pondrá en marcha después de los dos años de reflexión, necesitará de esta correa de trasmisión que es la prensa o el boca a oreja para amplificar y acabar de dar entidad a la obra bulliniana.

Y la otra pata sobre la cual el equipo de ElBulli se podría apoyar sería una escuela que podría funcionar después de la pasarela y que impartiría clases a los profesionales de la cocina que deseasen informarse sobre las nuevas creaciones. Esto podría recordar los cursos de inviernos que Ferran y Juli organizaban durante los inviernos en los años noventa. Una mezcla de clases y degustaciones en las que tuve la oportunidad y el gran placer de asistir en su momento.

Uno de los aspectos de esta dimensión “pedagógica” se plasmaría también, y de manera itinerante, en los congresos de gastronomía. Es cuando entendemos la propuesta de Ferran de organizar ponencias de 4 horas (como se hizo en Alicante), en que el cocinero pudiera realmente explicar sus elaboraciones con todos los detalles necesarios. En su ponencia de MF, Adriá expresó justamente su frustración por no poder explicar los platos de esta temporada pasada.

Estas elucubraciones que acabo de exponer aquí pueden representar un futuro posible que podrá ocupar las “paredes” de este lugar, para siempre cargado de magia, que es Cala Montjoi.

Pero una cosa es segura, (y para volver al tema de antes), ElBulli dejará en ese momento de representar el modelo de restaurante público que se creó hace ya más de dos siglos en la Francia posrevolucionaria. Estos sitios que entusiasmaron los filósofos del Siglo de las Luces donde se comía según dice Diderot, algo más caro, donde se daba una carta con precios especificados y en los que se reunía la nueva burguesía, impaciente por consumir los lujos culinarios hasta entonces reservados a la aristocracia en el marco “privado” de sus mansiones.

Hace tiempo sin duda que ElBulli había dejado de adecuarse a este modelo clásico de restaurante pero dentro de dos años, se acabará de consumar el último tramo de este recorrido.

Hasta ahora los restaurantes de alta cocina podían cerrar o desaparecer, pero será la primera vez , creo, que un restaurante de este nivel, se reinventa en otra “cosa”.

De alguna manera será una manifestación (anunciada) de la muerte simbólica del gran restaurante como modelo conocido hasta ahora.

Lo que sigue es un texto que escribí hace unos meses y que me sirvió de base para una ficha en el libro de ponencia de Madridfusión de este año. He pensado que podía ser oportuno publicarlo aquí y en este momento.



“FERRAN ADRIÁ”

Estas dos palabras ya han alcanzado la categoría de concepto. No son sólo un nombre propio que sirve a identificar al genial cocinero de Rosas., sino que ha entrado en la conversación coloquial para definir a una persona creativa o ingeniosa,(y no únicamente en el campo de la cocina). Se dice por ejemplo que Bittor Arginzoniz es el «Ferran Adriá «de las brasas o que Grant Achatz es el Ferran Adriá de EEUU.

Nuevo lenguaje, humor, ironía, juego, provocación y sorpresa, la cocina de Adriá divierte seriamente. Una cocina que parte de un concepto, apoyándose en la técnica, para producir elaboraciones.

En ElBulli no se crean platos uno por uno a partir de una vaga idea poética u ocurrente alrededor de un producto, no se espera la inspiración de las musas, se crea a partir de una idea previa que actúa como matriz.

Sólo imaginar el concepto de “deconstrucción” libera todo una secuela infinita de platos.

En este caso la neococina es una metacocina que se repiensa constantemente para ir más allá de si misma. La deconstrucción o el trampantojo son sólo dos ejemplos aunque funcionen de una manera inversa. El pollo al curry no aparece visualmente como pollo pero en boca sí que lo es y los falsos percebes parecen ser lo que no son , una imagen de percebes, un divertido engaño que puede ser también el arranque de una reflexión sobre el producto y su escasez. Pero como dice Meter Kubalta, director de películas de vanguardia : “La cocina se lee con la boca, no con los ojos”. “Comer para pensar” (Ed.Actar).

La cocina de elBulli es una cocina que ya no se come, si es que algún día se comió. Hace veinte años era porque el libro de reserva del restaurante estaba vacío, ahora porque la sala está siempre llena. Una cocina que se ve, que se lee, que se comenta, que se critica, que se denostada casi siempre sin haberla probado. Parece que, ante la imposibilidad de degustarla, algunos opten por atacarla.

Es cierto que no son muchos, desgraciadamente, los que han podido seguir la evolución de lo que se iba a convertir en el I+D+I más importante de la historia de la cocina desde la Corte de Versalles.

Desde la alta cocina clásica y la Cocina del Mediterráneo de los años 80 y principio de los 90 hasta las deconstrucciones, adaptaciones, trampantojos, espumas, gelatinas calientes, trash-cooking, polvos helados, coulants(croqueta, ravioli, tempura de líquidos), aires, liofilizados, etc de la década siguiente, se pueden observar períodos , estilos y técnicas bullinianos muy diversos, como se habla de las épocas, rosa, azul o cubista en la estética picassiana.Son las múltiples vías exploradas por Adriá y su equipo. Un equipo creativo que funciona como un auténtico intelectual colectivo de la cocina.

Muchos de los detractores enfurecidos de ahora como de los aduladores de última hora tienen tal vez en común el hecho que no han seguido toda esta espectacular evolución de más de 20 años.

Fueron años de mutación, casi diría de “muda” en que Ferran Adriá se iba liberando de la crisalida de la cocina afrancesada y emprendía su propio camino.

El tuétano con caviar con crema de coliflor fue quizás el plato que iba a abanderar los inicios realmente creativos de Adriá. Este plato y otros de la misma época servirían para propulsar a Adriá como sucesor en línea directa al trono del Mejor Cocinero del Mundo, puesto ocupado entonces por el mismísimo Joël Robuchon. Un apoyo táctico, por parte de Robuchon, que no dejaba presagiar las consecuencias futuras. Se abría y promocionaba de esta manera una «dinastía española» para cerrar el paso al pretendiente a la sucesión de la «Casa de Francia», representado por Alain Ducasse. Pero hoy sabemos que en cocina ya no pueden haber dinastías…



Copiar/ Crear. Francia hasta la fecha era el referente. Pero de golpe aparece el distanciamiento previo a un “ sorpasso” ( el adelantamiento). Y Adriá se convierte en modelo de ruptura para otros países.

Adriá será la semilla del cambio de paradigma al nivel mundial.

Adria rompe el histórico, atávico paradigma francés que provenía de la cocina de corte y que prosiguió con Carême, la aparición del restaurante , Auguste Escoffier con su gran codificación que permite la exportación del sistema “tecnico- conceptual “francés al mundo entero, y la Nouvelle Cuisine como aggiornamento clarificador.

Adriá será, por primera vez desde fuera de Francia, el representante de otro modelo culinario. Un paradigma exógeno que cogerá a los franceses de sorpresa.

Eso tiene una importancia simbólica que va más allá de las aportaciones técnicas (el uso del sifón está ya totalmente generalizado) porque va a desencadenar la aparición en el mundo de nuevos focos culinarios autónomos.

La noción de centro desaparece y como lo dice, con mucha lucidez, Adriá, España no es el nuevo centro, es nada más, pero nada menos, que uno de los centros más importantes del mundo. En todo caso fue ElBulli quien ha roto la supremacía secular de Francia y ha creado las condiciones de unas nuevas reglas del juego, de una reestructuración de la gastronomía al nivel mundial.

Antes, modelos como los de Augusto Escoffier o de la Nouvelle Cuisine se reproducían más o menos mecánicamente y se obedecían las reglas. Ahora todo está más abierto y los estilos se mezclan. Influencias españoles se solapan con restos del antiguo paradigma o con la aparición de nuevos estilos culinarios (nuevas cocinas nórdica, italiana, sudamericana o asiática).

Y es en buena parte gracias a Ferran Adriá que debemos este nuevo mapa culinario mundial.