Observación Gastronómica 2

Movimientos en las guías francesas:
Supresión de las notas en la GaultMillau. Marcha de Jean Luc Naret de la Guía Michelín.

La guía GaultMillau ya no es lo que era pero su publicación a finales de cada siempre llama la atención. Es como una mirada nostálgica sobre esa guía que fue la portavoz sino la instigadora del movimiento de la Nouvelle Cuisine en la Francia de los 70. Muerto Henri Gault, retirado un Christian Millau, algo cascarrabias dedicado a la escritura de anecdotarios gastronómicos, y vendida la marca de la revista, queda poco de ese soplo de irreverencia y de modernidad de aquellos año.
Cada año intentan crear la noticia proclamando su Chef del Año, a veces acertando, otras no tanto : han desfilado ya Pascal Barbot, Jean François Piège, Mauro Collagreco, Jean Luc Rabanel (busquen al intruso…). Este año le toca a William Ledeuil, un cocinero habitual de los congresos españoles que ha sabido renovar el discurso culinario francés gracias a un manejo espectacular de los sabores orientales. Según François Simon, el premio llega tarde.
Los 12 chefs que ostentan las 5 Toques (o gorros) son los siguientes:
Jean Paul Abadie (L’Amphytrion en Lorient), Yannick Alleno (Le Meurice,Paris), Pascal Barbot (L’Astrance, Paris), Pierre Gagnaire (Paris), Gilles Goujon ( Auberge du Vieux Puits , Fontjoncouse), Michel Gérard (Les Prés d’Eugénie, Eugénie les Bains), Régis Marcon (Saint Bonnet le Froid), Thierry Marx (Château Cordeillan Bages, Pauillac),Alain Passard (L’Arpège, Paris),Guy Savoy (Paris), Michel Troisgros (Roanne).
¿Ausentes sorprendentes? Eric Fréchon, flamante 3 estrellas en Le Bristol. Pero sobretodo Bras. ¿Qué habrá pasado?

Bras me dice en un correo que no entiende nada, que el texto sobre el restaurante no es ni siquiera negativo, aunque la Guía esté llena de incoherencias (Régis Marcon no es considerado como creativo con 5 Toques y Bras sí lo es con 4 Toques… ¿quien entiende esto?). Bras piensa que seguramente necesitan que cada año caigan cabezas…
En cuanto a Marc Veyrat, oficialmente ha cerrado su 3 estrellas y su contestador nos informa que se está recuperando de su accidente mientras nos remite a su “concepto bio” Costa-Vera (fast good ). Se anuncia la posible apertura de un restaurante…

Pero este año la novedad proviene de otra parte. La guía ha abandonado por fin sus puntuaciones. Se invoca una mejor comprensión de la valía del cocinero por parte del lector y una renuncia a retrotraer a este cocinero a los bancos del colegio. Buena iniciativa que deberían seguir todos los comentaristas gastronómicos y sobretodo algunos bloguers que no tienen reparos en expedir notas con toda la tranquilidad del mundo.
Pero es también una iniciativa que llega tarde. Más de treinta años después de la creación de la revista. Treinta años en que se ha tratado a los chefs con métodos “escolares”.
Como pequeña compensación, la guía introduce un quinta “Toque”.
En cuanto a la Guía Roja, se acaba de filtrar otra noticia que nos podría afectar indirectamente. Se trata de la posible salida de Jean Luc Naret de la dirección del Michelín. Lo anuncia François Simon en su Croques Notes de Le Figaro Madame del 14 de diciembre. Hasta ahora la Guía Roja lo había negado, pero ese cronista, siempre bien informado, lo anuncia como un hecho consumado para este final de año.” Se irá con sus defensores y sus detractores. Pero esto no nos provoca ni frío ni calor” dice Simon, con su habitual sarcasmo.
Desde España, habrá que ver que consecuencia podría tener. Esperemos que el nuevo director esté más sensible a la realidad gastronómica española y más impermeable a los cocineros lobby que no paran de cosechar estrellas para sus “filiales”. Este fenómeno se da tanto en Francia como en España. Y si alguna influencia pueda ejercer sobre la dirección española de esta guía, deseamos que también en nuestro país se apueste más por la cocina personal de los jóvenes cocineros y no tanto por la “marcas” y los asesoramientos…
.Siempre se puede soñar.