Albert Sastregener
Lo decía hace unos días en un post sobre la Michelín. Esta guía tiene todos los defectos del mundo pero también el mérito de hacernos descubrir algunos restaurantes que expertos críticos o humildes cronistas gastronómicos como yo no conocíamos. Es el caso del restaurante BO.TIC, flamante galardonado por la Guía Roja 2010.
Situado a un par de kilómetros de La Bisbal d’Empordá, cerca de Girona, este pequeño restaurante constituye un anexo de una masía catalana, antiguo molino de trigo, ahora redecorado con un gusto por lo menos particular por su propietario, el escultor-pintor Joan Abrás.
Pero no nos engañemos. Detrás de esta arquitectura y de este interiorismo kitch, se esconde una cocina moderna, bastante trabajada, sabrosa y rebosante de honestidad.
Albert Sastregener, su artífice, podría representar el ejemplo perfecto de esta Tercera Vía Culinaria que invoco de vez en cuando para definir un estilo de cocina que se basa en el producto y en los gustos de la tradición para evolucionar hacia juegos de acompañamientos más propios de la reciente vanguardia.
A pesar de su juventud pero después de un largo currículum profesional (Mas Pau, L’Abac, L’Aliança de Anglés y en los últimos años como jefe de cocina del desaparecido La Cuina de Can Pipes) , Albert y su compañera Cristina Torrent se han atrevido a lanzarse a la piscina . Después de apenas dos años de esfuerzos, la merecida recompensa ha llegado en forma de estrella.
Creo que para esta guía este restaurante representa la dosificación perfecta entre producto, tradición catalana y modernidad tranquila.
Esferas coulant o heladas, algunos aires o emulsiones espumosas y algún polvo de maltodextrina no consiguen modificar el estilo de cocina catalana moderna basada en algunos muy tradicionales “mar y montaña”.
Pequeños juegos en los aperitivos como el rollito de pan con tomate y fuet , que insertan el pan en el interior o la aceituna en lugar del vermut y viceversa, para luego pasar a una clásica “bisque” de marisco. Llegó el huevo poché (sin baja temperatura) algo pasado de cocción con una simple crema de patata y el ravioli de parmesano. Muy bueno a pesar de la cocción.
También muy buena la coca de escalivada y foie (un antiguo plato de Arola) pero ¿qué aporta el bombón helado sobre maltodextrina al lado. Cuanto más se manipula el foie más riesgo de oxidación existe.
Me gustó mucho el mar y montaña de las alcachofas (salteadas y fritas). Se agradecería algo más de espesor en el cap-i-pota para que adquiera más presencia en el plato.
Perfecta de cocción del pescado “penegal” (cercano a la cabra o a la escórpora). Deliciosa la sanfaina, la confitura de tomate y el caldo con el frescor ácido de su agua. Combinación agradable con el único ravioli de Idiazabal.
Con el prensado volvemos a la tradición catalana. Eché de menos un pequeño jugo de carne, pero el plato estaba realmente muy rico.
Buen nivel en los postres. Refrescante, aunque que recurrente en su combinación de sabores, la sopa emulsionada (¡ y tan emulsionada! Ver la foto) de piña y muy conseguido el postre de chocolate con un helado de Bayleys en un canutillo. La ganache de chocolate podría estar algo más ligera pero este postre demuestra un excelente dominio de la técnica pastelera.
Buenos petits-fours : cookies, choco-menta, macarrón de cítricos y bola de helado de conguitos.
En resumen, una estrella sin duda merecida. La michelín se dirige sobretodo a un público que no quiere arriesgar demasiado con los experimentos. En el caso de este restaurante, las aplicaciones razonables de algunas técnicas vanguardistas bien domesticadas no contradicen su línea de cocina eminentemente anclada en el territorio. Es una dimensión añadida. Un plus de complejidad y de juego en pro de una modernidad bien entendida.
Snacks
Copita de martini como aceituna y de aceituna como martini.
Velouté de langostinos con bombón helado de melocotón e hinojo
Crema de patata trufada con huevos poché y ñoquis de parmesano
Crujiente de coca con escalivada y virutas de foie
Salteado de alcachofas con langostinos y carpaccio de cap-i- pota
Penegal con sanfaina, agua de tomate y ravioli de Idiazabal
Prensado de pies de cerdo con patata asada y tallarines de sepia
Sopa emulsionada de piña y lima, coco, menta y fruta de la pasión
Texturas de chocolate con capuchino de Bayleys
Petits-fours
Fotos de la terraza
Merecida estrella michelin para el Bo.Tic aunque también hay otras propuestas más consolidadas por la zona del Ampurdán cómo emporium o roser 2 de l'Escala, dos restaurantes familiares, uno más evolutivo que el otro pero que creo que se merecen más esta caprichosa distinción que no Bo.Tic aunque se la merezcan igual pero yo habria esperado un poco debido al bagaje del útlimo año, un tanto irregular, seguramente los michelines no lo hayan visto.
Hay algunas visitas que espero hacer algún día por la zona como Emporium, Marangels en Sant Gregori, l'Aliança de Anglés…Poco a poco…Ph.
si… hay estas fantasticas opciones como Marangels, aliança de anglés y emporium. Todos tres auténticos templos de la gastronomia catalana al dia. Yo he estado en todos y me encanta la aliança y emporium ya que proponen cosas parecidas y a un precio modico y moderado dentro de lo que cabe. Siempre relación calidad-precio altísima.
No me sorprende ahora el buen nivel que he podido comprobar en los postres. Me dicen que Albert Sastregener ha sido alumno de la primera promoción de la EscuelaEspaisucre, hace ya unos años.Ph.
Si tiene un buen nivel en los postres, las ganaches y todo lo trata bien las veces que he ido. Siempre está estupendo pero tiene que ir variando la propuesta ya que hace mucho que no la cambia y esto los que nos gusta los postres pues nos gusta cambiar!! jejeje Grácias por mantener estas conversas por el blog conmigo!
Perdona si es una pregunta tonta, pero que quieres decir con «Cuanto más se manipula el foie más riesgo de oxidación existe».¿ Como se oxida el foie? Estaba crudo sobre la coca? o era micuit?
Arola invento la coca de escalivada?
Perdona el retraso en mi respuesta.
Cuando el foie entra en contacto con el aire , sufre una oxidación. Cambia de color, se vuelve grisáceo y de sabor (gusto como a queso, a veces). Por eso su manipulación tiene que ser mínima. Por ejemplo hacer una «esponja» de foie como lo he visto hacer, puede ser letal para este producto.
Comí por primera vez la coca de foie con escalivada de Arola hace más de 10 años. No sé si ha sido él el primero. Creo que sí.
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