Observación Gastronómica 2

Conocía el Kabuki del barrio de Chamartín pero quise probar el Kabuki Wellington situado en la calle Velásquez, en el barrio de Salamanca.
Me da la impresión de que la cocina no varía sustancialmente de uno a otro establecimiento aunque en este caso el espacio tiene mucho más empaque. Ricardo Sanz me comenta que en el restaurante anterior y en el hotel Ababa de Tenerife, deja mucho más libertad al chef para que se pueda expresar.
Ricardo sigue demostrando un gran virtuosismo a la hora de reproducir el repertorio culinario japonés pero sobretodo al reinterpretarlo. Su gran especialidad son sin duda los sashimi y los nigiri a los que da la vuelta con un sentido del gusto indudable. Los primeros se extienden a lo largo de una buena parte de la cena. Mucha proteína que hace que se ansía la llegada de los hidratos de carbono que encierran los nigiri. Tal vez hubiese sido agradable terminar el menú con una tempura o algún plato caliente pero el hambre no daba para más y me conformé con una sopita de miso.
El menú largo empieza con unas “rilletes” de atún (por llamarlas de una manera) muy sabrosas y unos dados de melón cantaloup y papaya.
Mero con salsa ponzu (soja , naranja…etc).
Sashimi de vieira con sal de chorizo y sal negra del himalaya. Excelente pero con demasiada sal para mi gusto. El polvo de chorizo solo salaría perfectamente. Los españoles son uno de los pueblos que más sal consume, como lo dice un muy reciente informe.

Luego empiezan algunos interpretaciones “regionalistas” de pescados crudos.
Delicioso pez limón con papa canaria y mojo verde.
Sublime ventresca de atún con pan con tomate crujiente(¿panko?). Seguramente lo mejor de la cena. El pan con tomate caza perfectamente con la grasa del pescado, como en el caso del jamón ibérico.
Excelente también el bocado de sashimi de calamar al estilo Guetaria. Un calamar encebollado con una confitura muy sabrosa y unas hebras de guindilla seca japonesa (un producto que estamos observando con bastante frecuencia últimamente). Muy rico.
Llegó en este momento un plato de atún picante con aceite de sésamo. Bueno pero demasiada cantidad. Después de la tanda de sashimis, este plato tal vez sobraba, al menos en estas proporciones.
Perfectos todos los nigiris : de besugo, de espardeña, de mero con tocino y de ventresca con azúcar quemado.
Montaditos de arroz mini hamburguesa de wagyu , pez limón y huevo de codorniz frito, y Conversando con Ricardo, me olvidé de fotografiar un maki de tuétano excelente.
Bueno el postre de chocolate con churros y polvo de té macha pero, después de una cena tan potente, no lo pude apreciar en su justa medida…
Ricardo no escatima en producto. Esto justifica los precios de los dos menús:
El clásico a 65 € y el Kabuki a 90 € .
Estos días se comenta una posible estrella michelín para este restaurante. Seguro que en Japón o en Londres ya la tendría. En España la guía roja nunca se ha interesado por la cocina oriental. Esto sería una “première” y tal vez al mismo tiempo que DiverXo.
Ya abierta la veda ¿ por qué no considerar la posibilidad de estrella para Dos Palillos y KoyShunka en Barcelona?

KABUKI Wellington
Hotel Wellington
Calle Velásquez, nº 6
91 577 78 77