Observación Gastronómica 2

Menú de otoño para carnívoros y micófagos.

Dani y su reducido equipo de cocina, Jorge García y Patrick Picarín.

A Dani Lechuga, el joven cocinero/propietario de Caldeni, le chifla la carne de vacuno. Tanto que propone desde hace unos días un menú que le es dedicado enteramente. Pero como hay que reconocer que en Cataluña no somos los más grandes consumidores de carne del mundo, tiene la buena idea de maridarla con setas. Así que los platos que hemos degustado hoy son ideales tanto para carnívoros como para micófagos, que de esto último, los catalanes lo son un rato. Casí constituiría un hecho diferencial del gusto alimentario de este pueblo. Hasta el punto que la televisión catalana es capaz de dedicarle en temporada un programa entero semanal, desde hace más de cinco temporadas. Los snacks: un bulliniano Financier de aceituna negra, láminas de cacahuetes al curri. Me gusta mucho la “pizza” de tomate seco y orégano.
De este menú “El buey y la seta” destacaría el tartar con mantequilla trufada. Aquí nada de pepinillo o alcaparras sino un aliño delicado pero potente con oloroso, mostaza a la antigua, perrins, tabasco y yema. Un bocado realmente delicioso.
Muy bueno también el “pepito” de molleja con tallarines de calamar. ¿Por qué no jugar hasta el final y no untar el pan con algo de ketchup ligeramente picante?
En la copa de “hachis parmentier”, el juego de palabra se establece entre la “lengua del buey” (carne) y la “fisulina hepática” más agradablemente conocida por “lengua de buey”, llamada asi por su aspecto. Un guiso buenísimo hecho con las dos lenguas.
El plato tal vez más flojito del menú es el de los dados de ternera lechal con verduras al vapor, simplemente agradable. Flojita la trufa. Mejor esperar su temporada. En todo caso un respiro gustativo entre tanta proteína.
Con el canelón de rabo de buey del Valle del Esla, virutas de queso Comté y rebozuelos, se vuelve al sabor. Sin duda el mejor plato del menú, para recordarlo… salivando.
El plato fuerte de carne llega en forma de degustación de tres tipos :
Angus con boletus, Herefort de Nebraska con níscalos (rovellons) de botón y Wagyu de Australia con amanita cesárea, ligeramente salteada lo que realza su sabor. No entiendo esta obsesión por tratar a esta seta casi siempre en crudo.
Dani, muy buena la patata “pont-neuf” que pones de “muestra”, pero nos gustaría algunas más. Se comen tan raramente unas buenas patatas fritas…
Los postres son tal vez mejorables. Refrescante la piña fresca, congelada, en crispis con helado de coco, y dados de pomelo.
Y golosa, sin ser dulzona, la “torrija” de croissant. Pero sus acompañamientos, sorbete de naranja sanguina y praliné de avellana pdrían harminizar mejor con ella.
Buen pan del horno de “La Trinidad”.
Buenos petits fours : financier de avellana, pâte de fruit de mango, choco con crispis de plátanos. Los crispis de la comercial Sosa arrasan…
Este menú de otoño se sirve por 55 € ( sin Iva). Las raciones de Caldeni son siempre muy generosas.
Recomendables también su degustación a 45 € y su menú “Bistrot” a 30 €.

CALDENI