UN RESTAURANTE PERFECTO
Los «ábsides» de la bodega.
Vistas de la cocina. 30 personas en la brigada.Aunque sea la tercera vez que he comido en este restaurante desde su nueva apertura (contando la cena aniversario del Forum de Girona) y que había degustado ya algunos de los platos, esta vez el menú me pareció más complejo aun de descifrar y más apabullante de detalles. Así que evitaré perderme en un relato exhaustivo de los recovecos gustativos que encierran los platos. Simplemente me atreveré a hacer unos comentarios lacónicos a veces, otras un poco más explicativos para intentar reflejar lo que se percibe en este, cada vez más pletórico, restaurante.
¿Qué decir del servicio? Cercano y discreto. Profesional hasta la médula sin alardes obsequiosos.
De la cocina habría que destacar para empezar su coherencia, a pesar de la infinidad de teclas que tocan Joan y Jordi. Desde unas clásicas patatas soufflé hasta un provocativo destilado de patatas asadas al vodka. Desde el trampantojo lúdico de una navajas al pesto que podrían recordar unos macarrones justo al dente, hasta una clasiquísima oca a la Royale desbordante de untuosidad y de sabores profundos.
Juegos sutiles y elegantes que atraviesan casi todo el menú. El Juego como máxima expresión diferencial de la Cocina de Vanguardia. Este guiño permanente que invita al comensal a la ligera (y a veces beata) sonrisa. Una nueva dimensión que se añade al simple gusto, siempre presente en la cocina de los Roca.
Sabores siempre complejos y armónicos, barrocos y livianos a la vez. A la imagen del talante de estos tres hermanos de gestos pausados y discursos susurrados.
Si. La cocina de los Roca es el reflejo incuestionable de lo que son.
Una sonrisa que esconde siempre una seriedad en la reflexión y el trabajo. Un juego culinario siempre ajeno a la frivolidad de la provocación gratuita.
Algunos platos como la ostra al chablis o el steak tartar (pronunciar “stec” y ni “estic”).recuerdan cuadros “puntillistas” en el sentido pictórico de la palabra, con una miriada de matices gustativos, a veces inapreciables uno por uno, pero que adquieren su sentido en la degustación del conjunto.
Una cocina que huye del minimalismo, preciosista, que arropa el producto, lo “viste”.
Casi lo “acosa” con una paleta de colores/sabores como en este filete de lenguado solicitado, cortejado por lágrimas de salsa de aceite, naranja, hinojo, bergamota, piñones y aceitunas verdes. Hinojo, bergamota… sabores fetiches de la casa.
Tal vez de un punto de vista estrictamente gustativo, hubiera preferido personalmente un poco más de sobriedad : la perla coulant de aceite, la aceituna negra, el piñón eran tal vez suficientes : una variación sobre lo graso para un pescado magro donde los haya.
Pero los Roca no se mueven únicamente por criterios de equilibrio gustativo. Les gustan a menudo estos platos en que el producto se convierte en un mero pretexto para declinaciones o paradigmas de sabores. Recordemos los mejillones al Riesling, también con su retahíla de sabores. A veces no hace falta ni soporte central para este juego y el plato (el postre en este caso) se convierte en Anarquía. Un plato concepto que desborda el lugar del propio postre para influenciar, como lo acabamos de ver, buena parte de la cocina roquiana.
Pero como lo hemos dicho al principio, Joan no se ciñe a un estilo. Asume también su cocina de años anteriores. Se conservan algunos de los platos emblemáticos de la casa y se revisan como en el caso de
la estupenda Escudella de bacalao, ñoquis ( o gnocchi) de patata, terrina de macarrones y brandadas con un guiso (poco) picante de tripitas de bacalao.
Aquí estamos en una cocina del “seny” (para utilizar un término “rusquiano” (1)). Un plato complejo, sin duda, pero inmediatamente reconocible. De la memoria.
En el menú, los Roca van instalando “paneles de señalización” donde se indica el rasgo principal del plato. A veces la información es conceptual (“Cocina del Vino” para la ostra), a veces del orden de la estética (“Cromatismos” en el caso del postre “verde”) . En este caso del bacalao la indicación es “emocional”.Porque si existe una auténtica cocina que apela a las emociones, es sin duda la que evoca recuerdos gustativos remotos o familiares. 
Como este “bocadillo” al revés en que el pan con tomate es el relleno de una ventresca de cabrito o de cordero (como ese día en la foto). Lo admirable es cuando el sabor familiar experimenta un giro irónico y se encuentra bajo otra forma, aquí prolongado con estos oportunos toques de lágrimas de salsa de alloli al comino y tomate. Un grandísimo plato que me había llamado la atención en el último Forum de Girona.
Estos platos de la “Memoria” o el clásico tartar de la casa, considerablemente mejorado, y la Oca a la Royale (“Academicismo”) son los que dan profundidad histórica a la cocina del Celler . Son 20 años de sucesivas sedimentaciones desde la cocina catalana apenas modernizada de los inicios hasta los planteamientos más vanguardistas de estos últimos años. Un menú del 2009 tiene que ser la resultante de todos estos años, con estilos y sensibilidades diversas.
Una muestra, entre muchas, de esta última tendencia podría ser la Tortilla de huevas de arenque ahumado y patata. Un uso creativo de la esferificación, como lo dejó entender Joan en Andalucía Sabor. Podríamos objetar que el sabor del eneldo es un poco invasivo en este plato como lo es
el perejil en el Cap i Cua de cerdo ibérico (carrillera, oreja y rabo) con picada de ajo, perejil y avellana. También se puede encontrar excesiva la presencia de la arena de crustáceo (maltodextrina) al lado de
la soberbia gamba con aromas de brasa. Pero aquí se acabarían las observaciones críticas por mi parte. Por otro lado totalmente personales. Nimios detalles que no contradicen la seductora propuesta global .
De los postres de Jordi, podríamos decir que siguen en su línea. Una técnica perfecta al servicio de una elegancia incuestionable.
Berenjena a la brasa con helado de berenjena ahumada
Entre las técnicas predilectas de Jordi, los candis que se encuentran en otros platos de la cocina salada del Celler,
o el azúcar soplado como esta manzana roja caramelizada, re-make de otra manzana soplada que hizo Jordi hace unos años, pero esta vez con la connotación regresiva de las ferias gerundenses. Sorbete al calvados, manzana natural, vainilla y canela.
Y ¿cómo no? está presente una de las fuentes de inspiración recurrentes en la cocina dulce de Jordi : la deconstrucción olfativa / reconstrucción gustativa de los perfumes. Elaboraciones copiadas hasta la saciedad en todas partes.
Me gusta que el destilado de tierra sea utilizado como una “nota” y no como un aroma dominante, como en la Ostra de hace 5 años.
Esta vez es el perfume Tierra de Hermés que, lo recordarán, degusté en una versión salada en el Sktech de Londres hace un par de meses. ¿Conocía Gagnaire este concepto de Jordi Roca? ¿Jordi quiso retarse en hacer la versión dulce después de haber visto la salada? No lo sabremos. No importa.
Respecto a los postres de los perfumes, sólo quería expresar que no es necesario llevar a la mesa estos conos de papel impregnados del perfume (el referente). Su «denotación», en este caso el postre, se autoabastece. Con su potencia olfativa, el perfume puede enturbiar la degustación más que ilustrarla.
Es una fuente de inspiración que le sirve a Jordi, pero tal vez no haga falta recalcarla con insistencia ante el cliente.
Me interesa tal vez más cuando Jordi crea a partir de otros caminos, en este caso lo etiqueta como “Un estado de ánimo”. (Pero siempre la creación viene envuelta en un estado de ánimo…).Un postre que describe él mismo como “de sensaciones cálidas. En el punto opuesto del “arco gustativo” al postre del Pepino :
Vainilla, caramelo, regaliz, aceitunas negras secas y garrapiñadas con un helado condensado de vainilla de Tahiti. ¡ Como un “chute» de vainilla en el paladar!No hay petits- fours. Y se agradece. Se estaba convirtiendo en un ejercicio de estilo algo vacío de contenido. La rémora de un ritual algo “démodé”.
“Simplemente “se ofrece en el momento del café (siempre se agradece que sea un par de minutos antes) unos bombones y alguna “pâte de fruit”.¿Existe el restaurante perfecto? El Celler no está muy lejos de serlo….
Muy buenos los snacks, excepto la teja de sésamo negro, algo dulzona (casi un petit four).
Helado de bloody mary.
Olivas caramelizadas verdes y negras. En la foto sólo queda el árbol…
Espinas de anchoa de L’Escala en tempura de arroz de Pals. Un homenaje a Josep Mercader del Motel Ampurdà, a quien se le ocurrió hace 30 años crear este aperitivo del aprovechamiento, que suelo llamar, un poco de broma, trash-cooking.
Anguila ahumada con espárrago verde y helado de jengibre (algo flojo de jengibre).
«Macarrones» de navaja al pesto marino. Un trampantojo muy original ya que en este caso es un producto “noble” como la navaja que se hace pasar por una simple pasta.
Milhojas de acedera , canónigo, hoja de ostra y jugo yodado. Uno de los mejores bocados del menú.
Turrón de foie-gras. Siempre he pensado que sería un excelente bombón para finalizar la comida.
Ostra, piedras de destilado de miel de acacia, compota de manzana, champiñón crudo, aire de champiñón y crema tibia de hinojo y jugos yodados.
Steak tartar con helado de mostaza y patata suflé (o soufflé), tomate especiado, compota de alcaparras, encurtidos y limón, praliné de avellanas, salsa bearnesa de carne, pasa de oloroso, cebollino, pimienta sechuan, pimentón de la Vera y curry, hojas de mostaza.
Bombón de pichón con Bristol cream, pan de especias, enebro, pechuga de pichón, naranja y polvo de avellanas.
Oca a la Royale con compota de melocotón y foie-gras.
Los vinos de Josep Roca. 2500 referencias….
(1) de Carme Ruscalleda. un neologismo como otro…
Siento discrepar pero perfecto no es. A lo mejor lo será cuando cumpla con la ley
e informe del IVA igual en la carta de platos y en la de vinos.
Para más información sobre esto consultar aquí.
Philippe,
Una gran crónica de tu visita al templo de los hermanos Roca. Es necesario que los críticos / periodistas gastronómicos digan lo que piensan, con sinceridad, señalando lo que les emocociona y lo que ven mejorable. Eso sí, desde un punto de vista constructivo.
Y tú lo consigues. Demuestras independéncia, siempre señalando que se trata sólo de tu opinión, pero sacando todo lo que sentiste en el momento de la comida y en la posterior reflexión.
Gracias
Pau
Esto de internet da para todo. Desde auténticos amantes y especialistas en la materia, como el señor Regol; hasta amigos del escándalo que se aprovechan de su anonimato para rajar a diestro y siniestro. Llegan incluso a criticar restaurantes intachables como el Celler. Que vergüenza que hasta en los pocos campos donde destaca este país, como la cocina, haya gente que se dedique a tirar piedras contra su propio tejado. En fin, mediocridad sería la palabra que me viene a la mente.
Gracias Pau por lo que dices.
Aprovecho la ocasión para decir que he corregido las faltas de ortografía… Las prisas que tenía el martes en colgar el post . Prometo releerme más.Philippe
Señor anónimo, si su comentario no tiene relación con el mío olvídese de lo que voy a escribir. Si va por mi, primero le recuerdo que yo lo firmo y precisamente usted es el que escribe como anónimo.
Lo de restaurante intachable vamos a dejarlo. Parece ser que no leyó el post que enlazo, dónde describo con pelos y señales lo acontecido y además poniendo la factura.
Yo no he dicho nada sobre la cocina del Celler en el post, pero me sienta muy mal que me quieran tomar el pelo a la hora de pagar y más en un restaurante de la categoría y prestigio de El Celler de Can Roca.
Te hubieras quedado en casita y comiendo unas patatitas fritas,campeón.
Señor Toni, ante todo suscribo que el comentario que yo realicé, sí era a colación del suyo previo.
A parte de esto, dos cosas.
Por comentarios firmados entiendo los de Pau Alborná (Los7Canibales) y los del propietario del blog, el señor Regol. Si usted pone en el buscador google «Toni» o «Anónimo» los resultados en ambos casos superan las 20 millones de referecias. Con lo cual somos igual de anónimos.
Por último, y sin haber leído el post enlazado, al no conocerle, ni saber de su sapiencia gastronómica, su valoración puede resultarme no válida,no así la del señor Regol, ampliamente conocido por todos los internautas.
No menosprecio sus opiniones gastronómicas, pero para mí no tienen ningún valor.
Señor anónimo, en el caso que nos ocupa mi sapiencia gastronómica es irrelevante ya que reitero que no he comentado nada sobre lo que comí en El Celler de Can Roca, pero de todas formas yo también tengo una cierta trayectoria en los foros gastronómicos, algo que se puede comprobar en los post que he firmado en el blog en el que colaboro, aunque no tenga la experiencia ni la sapiencia de los por usted citados.
Me parece como poco sorprendente que me critique sin haber leído mi post en el que comento algo que no tiene nada que ver con mis opiniones gastronómicas y sí con un hecho innegable y fácilmente comprobable con ver la información de los precios en las cartas del Celler de Can Roca y cláramente explicado en mi post.
Tengo muchas ganas de volver a casa de los Roca. Muchas…
La verdad, Toni, que yo no me fijo en el tema del IVA, otra cosa fue en el caso de la hipoteca…..
Me parece muy duro tu primer párrafo, muy duro y desproporcionado, pero es tu opinión.
Desde la distancia parece que te «estás cobrando una pieza» y además pienso que se puede decir de otra manera…
En tu post no se lee nada de cocina, hay que ir a los comentarios dónde -a lo mejor yo prejuzgo- describes de una manera «despectiva» lo que has comido. Es posible que me equivoque, no somos infalibles. Si tú me dices que no lo creeré.
A mí, por ejemplo, me molesta horrores que me desglosen el pan y el servicio, muchísimo más que el IVA. Prefiero que suban el precio.
En cualquier caso es tu opinión, estás en tu derecho de opinar lo que quieras, ¡faltaría más!.
Una vez me preguntaron cómo escribía un blog y contesté aquello de que no se puede, tras tener una mala experiencia, ir al teclado y decir «¡te voy a hacer un post que te vas a cagar!». Eso lo haces si se te estropea un aspirador y vas al foro de «bolsas antiácaros»….
Termino.Estoy seguro que si envías un correo a los Roca contándoles tu experiencia ellos te escucharán…
Nada más. No soy quien para dar lecciones de nada pero me gusta que los blogs gastronómicos conservemos cierto humor y sosiego pues esto del tripeo, creo, va de eso, de disfrutar y a veces de olvidar….
Perdón, Philippe, por el ladrillo.
Saludos
Roberto
Roberto, supongo que con duro y desproporcionado te refieres a «A lo mejor lo será cuando cumpla con la ley». Si es así siento que te parezca duro pero por duro que sea no deja de ser más que un hecho innegable. Repito, en el post no hablé de la experiencia gastronómica que tuve sino de un detalle muy feo.
Al no informar de la inclusión del IVA en la carta de vinos NO cumplen con la ley y además de ser un detalle cutre, al sí informarlo en la de platos. Pudiera ser que se les hubiera pasado por equivocación pero todo se vino abajo cuando la camarera volvió diciéndome que era «la política de la empresa».
Si mis palabras en los comentarios posteriores al post te parecen despectivas también lo siento. Nada más lejos de mi intención.
Y con esto termino definitivamente la polémica. No voy a estar explicando lo mismo 40 veces.
Saludos.
Siento que la cocina de los Roca y este post no hayan suscitado unos comentarios más «gastronómicos». La cocina y la gastronomía son realmente lo importante.
En cuanto a los post anónimos, es evidente que todo el mundo puede intervenir mientras sea repetuoso, pero el comentario firmado con nombre y apellido es para mí, la mejor manera de hacerlo.Philippe
Toni:
Si la ley dice eso hay que procurar cumplirla, en eso estoy de acuerdo. Pero convendrás conmigo que le has metido «una carga potente».
Y todo esto para decirte que es tu opinión, y punto. No hay más que hablar.
Saludos
Roberto
Pues mira, no es una opinión, simplemente es ILEGAL.
Philippe:
Gastronómicamente me parece, y más viendo tu post, un restaurante en el que se puede viajar de los sabores tradicionales (memoria) a los sorprendentes (evolución, vanguardia). Seguro que hay platos mejor conseguidos que otros pero en todos, por lo menos en mi experiencia, hay un guion escrito.
Coincido en el tema petits- fours, y también en la reinvención de platos tradicionales.
Un abrazo
Roberto
Exacto, Roberto. Lo has sintetizado muy bien.
NO deja de ser curioso eso de despreciar sin escuchar (en este caso leer), anteponer el nombre a lo escrito,….¿despreciárias un poema de Ricardo Reis, o la actuación de Humphrey Bogart, por tratarse de seudónimos?. Lo que importa es , creo , la huella de una trayectoria. La obra , más que el nombre que lo firma. Veo que en este caso no conocéis la de Toni, así que quiero aclarar que viene denunciando los abusos e incumplimientos de la ley en el tema referente al Iva desde hace años. ESta del Celler fue , simplemente, una gota que colmó un vaso que venía ya lleno, así que pasó a dedicar un post en exclusiva a la denuncia de dicha práctica,abusiva e ilegal. En su post no hay más, ni mejor ni peor. Y de lo escrito no se puede inferir más. Otra cosa son los prejuicios , que , por lo visto, causa el bloguero anónimo. Aunque si os dignárais a leernos, os daríais cuenta de que las reseñas de malas experiencias son mucho más escasas que en la mayoría de los casos de Nombres y Apellidos. Con el mérito añadido de que comer anónimamente eleva exponencialmente la probabilidad de que ello ocurra.
Y el hecho, además, es que es, simplemente, verdad. Prosaica, sí, pero verdad. Que sea en el Celler en lugar de en Casa Maruja, no lo convierte en mentira. Y me parece bien que los blogs sirvan como medio de defensa y denuncia del consumidor anónimo. Cosa que , por lo visto, en los blogs de nombres y apellidos importa menos que los juegos conceptuales, que las florituras metagastronómicas o que las fintas verbales…
Nadie duda del trabajo que durante años ha llevado a cabo el Celler para llegar al puesto que tiene, al igual que todavía yo no he conseguido ver donde Toni critica gastronómicamente al restaurante que nos ocupa.
Señores, por qué no reflexionamos todos un poco y pensamos que los países europeos que nos rodean (al menos los que yo conozco y sin ir más lejos Francia y Portugal), cuando tu te sientas a la mesa sabes perfectamente lo que vas a pagar al final.
Aquí en España, incluso existiendo una ley que “es igual para todos” (con estrellas, sin estrellas, casas de comidas, etc.) te puedes encontrar cualquier tipo de cosa a la hora de pagar.
Por todo ello y sin ánimo de polemizar invito a que no se nieguen las evidencias, que no se trate mejor a unos que a otros, cuando todos sabemos que las cosas están así y que la inmensa mayoría de los restaurantes incumplen la Ley 44/2006 y no informan en la carta de los precios con I.V.A. incluido.
El diletante:
Me parece muy bien todo lo que dices pero ese es tú/vuestra concepción del blog. La mía es otra. ¿Mejor?¿Peor? Sólo diferente…..
Leer blogs no es una obligación ni tampoco necesario. ¿Quiénes somos?¿Prescriptores?¿Somos los dueños de la verdad?¿Somos la voz de los «sin voz», de los consumidores? Creo que no.
Yo no me considero nada de esto. Si la ley no se cumple, acuda usted al dueño, o a consumo y denuncie. Esa es la diferencia, creo, entre un blog y una OCU.
Hablar de gastronomía, para mí, es hablar de cocina, de vinos, de sala, de conceptos, de vanguardia, de tradición, ….. Lo demás me parece accesorio.
Por eso me gusta tu argumento:
«Lo que importa es , creo , la huella de una trayectoria».
¿Os parece baladí la trayectoria de El Celler, de «Pitu» Roca en bodega?
Eso es en lo que yo me fijo y no por eso ha de ser lo que todo el mundo haga.
Me parece curioso que se apele al anonimato. Yo no soy partidario, y menos si hay una denuncia detrás, pero repito, es mi concepto de bloguero. A lo mejor estoy equivocado.
Que a un bloguero le conozcan no es sinónimo de comer mejor. Si se es honesto creo que hay que mirar qué se come alrededor para saber si el trato es especial. Si lo es, decirlo en el post, si se es amigo también.
Pingüe, también me parece bien lo que dices. Mi concepto de blog no es cerrado, y fundamentalmente hacemos lo mismo, que es compartir una pasión. Rara vez usamos el tono «denuncia». Hablamos de todo eso, de vinos , de vanguardias frente a tradicionalismos,…. aunque quizás nos importen menos las etiquetas o si a esto lo llamamos tecnoemocional , que las vivencias. En el momento en que prefiera dedicarme a ver películas , a lo mejor participo o hago uno de cine. O me dedico a ambos.
Yo , particularmente, admiro profundamente a los hermanos Roca . ESpecialmente a Pitu. Llevo unos cuantos años enganchado al vino y su trabajo y sensibilidad me parecen admirables y fundamentales en este país. Para mi es la Referencia , y muchos de sus artículos los guardo y releo con veneración. Nunca le estaré suficientemente agradecido, además, a su importadora de vinos alemanes, sin la cual no hubiera podido adquirir muchas de las botellas que más me han hecho disfrutar esta pasión.
Todo ello no quita, sin embargo, que la denuncia de Toni sea cierta, tanto en el Celler como en gran parte de los restaurantes de España. Y de que esa práctica es un abuso contra el cliente y un incumplimiento de la ley. Y eso tiene el mismo valor, poco o mucho, independientemente de cómo se firme.
el diletenate:
Completamente de acuerdo. Si la ley dice esto, lo dice para todos los restaurantes, tascas, de postín o de menú. Es difícil no admirar el trabajo de «Pitu» Roca y su bodega, sería de necios.
Ahora bien, creo que esta manera de argumentar tuya difiere mucho de la de Toni. No dudo que el cabreo fuera tremendo por su parte, tal y como «lleva» este tema, pero me pareció duro cómo «lo decía».
Nada más, que va a parecer que estoy a sueldo y no es así, ¡ni mucho menos!.
Un saludo a los dos.
Roberto
UN saludo Pingüe