Observación Gastronómica 2

He vuelto del congreso de AndalucíaSabor, organizado en Sevilla por GSR, hace ya más de un día y aun no sé como plantear mi crónica. El dilema está entre la satisfacción de constatar que Andalucía tiene muchas ganas de situarse con fuerza en el panorama gastronómico español y la preocupación por el momento de una cierta apatía económica y creativa que se está viviendo.
Nunca se había comido tan bien en España como ahora pero al mismo tiempo nunca se había tenido tanta dificultad para llenar los restaurantes.
De la misma manera , es cuando justamente se está organizando toda una “federalización” de los escenarios donde pueden expresarse todos los estilos de cocina y congregarse las sinergias gastronómicas regionales, que la creatividad de este fantástico movimiento de vanguardia de estos últimos años parece menguar. El público entusiasta que llenaba años anteriores las salas de San Sebastián, Madrid o Girona acude a estos encuentros con un poco más de apatía.
Ahora no hay comunidad autónoma que se resista a tener su “congreso”. Este año Alicante, Mallorca o Albacete como otros años han sido Sevilla, Santiago, Soria, Cambrils o Extremadura.
Los cocineros protestan con la boca pequeña que no se pueden multiplicar pero al final acuden. Los expositores reconocen que todo esto es insostenible pero siguen haciendo acto de presencia.
Y los periodistas empiezan a hacerse de rogar para cubrir estos eventos. Un colmo cuando son ellos los que han aupado todo este movimiento congresual y han alimentado sus crónicas sobre ello.
¿Se estará matando la gallina de los huevos de oro?
Es cierto que todo el mundo (incluso los organizadores de estos eventos) coincide en que cierto formato está agotado. Lo que pomposamente se ha ido llamando “ Congreso” y “Ponencia” ya que se trataba de exponer solemnemente las nuevas técnicas y tecnologías, resulta ahora un marco demasiado distante para exhibir un simple salteado de verduras con jugo de carne o un pescado con cítricos.
Los 4 o 5 cocineros que siguen investigando y proponiendo cosas nuevas, lo están haciendo a un ritmo más pausado y de ninguna manera pueden llenar de contenido todos los eventos a los que tienen que acudir.
¿Podemos imaginar un congreso de médicos donde se exponga como se opera de la apendicitis?
Tampoco la solución a esta pequeña crisis puede ser caer en el populismo de organizar paellas o pescaíto frito para miles de personas. Pero sí se tendrán que encontrar nuevas fórmulas para involucrar a más cantidad de público a estos eventos. Hace tiempo que decimos que las escuelas de hostelería tienen que llenar, pagando o gratis, las gradas de estos congresos.
También lo que ocurra en el escenario tendría que reflejar más dinamismo como el emocionante mano a mano culinario que se pudo presenciar en la primera edición de AndalucíaSabor entre Dani García y Pierre Gagnaire. Hay que cuestionar el estilo de la “ponencia” estática y distante, multiplicar las degustaciones de lo que se prepara en el escenario, etc etc…
Pero no quisiera pintar un panorama desolador. Aun así, estos encuentros son necesarios. Muchos asistentes tal vez se pueden permitir pagar los modestos 200 € de AndalucíaSabor pero no los 500 de otro congreso más alejado. Y sobretodo son puntos de encuentro imprescindibles entre los cocineros mismos, entre estos y los comerciales, entre todos y los periodistas.
De este encuentro, si tuviera que llevarme el recuerdo de una imagen sería la demostración de Carmen Titita del restaurante mejicano El Bajío, uno de los mejores restaurantes de cocina tradicional del mundo, segín Ferran Adriá.Acompañada por Joan Bagur, un ex jefe de cocina de Jean Luc Figueras exiliado desde más de diez años, llenó el escenario de maíces y chiles xalapeños de todos los colores. Guacamoles (sin limón), moles negros, negros como la piedra del molcajete donde se muelan, y alegatos tranquilos pero firmes contra las amenazas de la multinacional Monsanto, destructora de biodiversidad.
Esta mejicana de amplia sonrisa fue como el icono de esta AndalucíaSabor, cuyo tema central e hilo conductor ha sido “El Descubrimiento”. Una palabra inevitablemente cargada de etnocentrismo…
De los demás participantes iremos haciendo poco a poco un pequeño álbum de fotos con algunos comentarios sobre los platos presentados.Presentación del proyecto de apoyo institucional a la Tapa Española como modelo gastronómico exportable. Ferran Adriá, Rafael Ansón, Joan Mesquida, Secretario de Estado de Turismo, Dani García y Antonio Hernández, director de Puleva.