Observación Gastronómica 2

La cocina de Koldo Miranda ha sido para mí todo un descubrimiento. Este vizcaíno afincado en Avilés desde hace unos diez años ha tenido el valor de embarcarse en toda una aventura profesional cuando adquirió hace cinco años esta preciosa casona de las afueras de la ciudad. Un proyecto arriesgado sin duda (recompensado por la estrella michelín) ya que iba asociado, por parte de este cocinero, a la voluntad de realizar una cocina algo insólita para la región. En efecto, sus múltiples viajes a Perú no han dejado de marcar su culinaria casi inclasificable que oscila entre la obligada expresión del territorio asturiano y los toques criollos o nikkei que tanto le gustan. El resultado de su cocina será por consiguiente el fruto de un doble mestizaje en las que la “causa”, el “tiradito” o el “sudado” se irán asimilando, armónicamente y sin que chirríe, al substrato culinario de la región.
Es al menos lo que se desprende de su menú degustación, un escaparte variopinto de sabores marcados casi siempre por el hilo conductor de la acidez , en el fondo, y unas construcciones culinarias relativamente complejas pero siempre redondas, en las formas.
Después de unos aperitivos anodinos (humus, baba ganush, avellanas garrapiñadas, chips de yuca y plátano) y un inesperado pan con tomate y ajo que convendría rematar con un buen embutido asturiano,(la foto después de mi mordisco), el menú empieza con una “regleta” de tres minicuencos con una “causa limeña” (puré de patata alimonado y ají ) con centollo, manzana, sidra y algún toque de queso azul La Peral. Bonita (y riquísima) interpretación mestiza del plato peruano.
Muy bueno también el “titadito “ de bonito, un especie de ceviche que Koldo “ilustra” y hace contrastar con un finísimo puré de melocotón que enmarca el preparado. Sabores de cebolla, aromas de cilantro, crocante de la brunoise de melocotón). El plato parece algo recargado pero está buenísimo.
Guacatai, citronela o cilantro son los nuevos ingredientes de la despensa particular de Koldo Miranda.
El plato siguiente iba a ser tal vez el mejor de la noche. Un plato “canalla” emulando al Big Mac de la fast food tan justamente denostada, pero que Koldo redime y enaltece aquí en forma de un “hamburguer” de pescados azules (jurel, arenque, caballa, bonito) previamente encevichados. Para rematar un queso asturiano fundido y un puré de cebolleta. Un plato que juega amablemente con la provocación pero que seduce inmediatamente al comensal por su impresionante sabor. Un 10.