Observación Gastronómica 2

El «pequeño gran restaurant» de Dani Lechuga.

El restaurante Caldeni lleva 4 años abierto y aun no me había acercado a probar la cocina de Dani Lechuga.( Por cierto, es curioso que ese gran amante de la carne de vacuno, como lo veremos más adelante, se llame de esta manera…).Era imperdonable por alguien como yo que pretende aupar a la Joven Cocina Barcelonesa, artesana, moderadamente creativa como no puede ser de otra manera, asequible y accesible. Una cocina casí “de proximidad” en su formato de pequeño restaurante de barrio que invita a un público a veces poco acostumbrado a los rituales de la alta cocina a participar a este juego del menú degustación, de los snacks y de los petits fours.
Y si alguien está dispuesta a ofrecer, con una enorme generosidad y por sólo 45 €, toda esta ceremonia, es sin duda Dani.
Aunque me presentara un lunes, primer día de apertura después de vacaciones, con todas las limitaciones al nivel de producto y de mise en place que esto conlleva, este cocinero supo demostrarme que se desvive para que el cliente salga satisfecho tanto en cantidad de platos como en calidad de la materia prima. No comí ni un plato más, ni un plato menos de lo que suele servir por este precio.
Dani tenía ya un buen currículum cuando decidió instalarse a sus 28 años en este pequeño restaurante de la calle Valencia, a 100mts de la Sagrada Familia. Mugaritz, Talaia, La Broche… La huella de Sergi Arola se deja entrever en

las patatas bravas perfectamente troqueladas y rellenas de espuma de aioli o en esta coca de foie-gras caramelizado sobre daditos de manzana y, a consciencia, “exageradamente” recubierto con cebollino. Tendríamos que aprender a prescindir del foie y sobretodo de estos foies calientes, lánguidos y a veces sobreexpuestos a la presencia de la fruta o del dulce en general…Los costes de materia prima del cocinero mejorarían y algunos clientes (no todos, ya lo sé) lo agradeceríamos.
Me gustó mucho en los aperitivos esa “pizza” de pasta brick condimentada con polvos de parmesano, tomate seco y orégano. La pizza margarita se volverá a encontrar en el menú como base (demasiado gruesa tal vez) de un salteado de chipironcitos y mollejas. Un plato rico y sin complejos. De lo más divertido del menú.
La verdad es que todo estaba bueno desde el tataki de atún (que empieza a estar demasiado visto…) hasta el delicioso gazpacho con langostino o el más original pan con tomate (helado + espuma) con picatostes y jamón (sobran las escamas de sal. El jamón hace función de sal).
Más cuestionable sería el “mar y montaña” de vieira con el guiso de ternera lechal, ligero puré de patata y virutas de trufa de verano. La espléndida calidad de la vieira está algo ocultada por la potencia del guiso. No se consigue, entre las dos partes, una complementariedad,( que es la esencia del “mar y montaña”).
Volvemos a encontrar un producto excelente con el “faux-filet” o solomillo bajo del vacuno. En la carta se come con unas patatas confitadas pasadas por la plancha, seguramente más apetitosas que el puré de topinambo que lo acompaña en el menú degustación. Para los amantes de la buena carne, Caldeni es sin duda el sitio ideal. Dani es un forofo del vacuno (posibilidad de un menú con wagyu).
El menú acaba de la mejor de las maneras con una refrescante piña con helado de naranja y frambuesa liofilizada, una ganache de chocolate con sal, aceite, quicos y pan deshidratado (gusto tradicional , sin el maíz, de la merienda catalana) y un goloso pastel de queso con espuma de crema y mascarpone. ¿Por cierto, no sería mejor acabar con el chocolate?
Con dos personas en cocina, un día de apertura, hay que reconocer que tiene mérito.
Dani me explica que pronto la pequeña plantilla se encontrará reforzada por un “ buen fichaje” y que las cosas saldrán aun mejor. Al mal tiempo de la crisis, hay que hacerle buena cara…
Caldeni tiene también un menú más económico a 30 €. Precio correcto si se considera la calidad del producto y el trabajo que supone. Pero ¿es lícito bajar los menús de mediodía de estos “pequeños grandes restaurantes” a menos de 20 € como lo tienen que hacer algunos? Una cosa es el loable intento de socializar la excelencia culinaria, otra muy distinta es la liquidación a precios de saldo. Entendemos que estos pequeños comedores de 20 plazas se tienen que llenar, pero ¿no estaremos acostumbrando al público a comer de órdago por tarifas de ganga? Esta maldita crisis lo distorsiona todo.
Al menos sepamos reconocer los enormes méritos de esta joven generación que ha apostado por esta tercera vía culinaria (entre la tradición , rica pero sin sorpresa y la inalcanzable “vanguardia”). Los Coure, Gresca, Hisop, Libentia o Caldeni (hay algunos más) están aquí para que no caigamos en las garras tentadoras de la seductora croqueta y del deliciosamente regresivo canelón.
¡Disfrutemos, más allá de sus posibles altibajos, de su jovial cocina!

CALDENI
c/Valencia 452
93 232 58 11
http://www.caldeni.com/