ALTA COCINA ASIÁTICA

Pero cuando estos ingredientes son, en las cocinas de un Alexandre Bourdas o de un Barbot, un mero complemento o una simple evocación del gusto oriental, aquí se convierte en lo esencial. El gusto francés está completamente supeditado a los aromas orientales. El producto principal por razones obvias es más o menos de proximidad (con excepciones como la “burrata” de este menú) pero todo lo que lo “viste” es del sudeste asiático (o en algún caso de Japón) .
William Ledeuil recibió un flechazo hace unos años por estos colores, sabores y aromas intensos y desde entonces no para de investigar este mundo con sus viajes anuales a Tailandia y a toda la zona.
El resultado es una cocina tremendamente sabrosa, elegante en las dosificaciones aromáticas o picantes, llena de colores y de juegos gustativos. Una cocina transparente, inmediatamente inteligible, sin ningún intento de discurso culinario, motivada por la simple voluntad de jugar con los sabores. Tan atractiva y placentera al paladar como lo puede ser una pintura “naïf” para la vista.
La cocina de Ledeuil, salvando todas las distancias y las diferencias de estilo evidentemente, me recuerda a la de Martin Berasategui. No parece que haya una idea o un concepto del plato. Es una acumulación golosa de sabores y texturas perfectamente ensambladas.
Aconsejo el menú degustación (rondaba los 70€).
Se empezó con unos “makis” de col y raya sobre una agua de tomate a la galanga (un rizoma parecido al jengibre).Buen comienzo, muy aperitivo, con acidez y ligero picante. Cuantas veces he dicho por aquí a mis amigos cocineros que empezar un menú con cosas dulces no es lo más apropiado. Evidentemente cada uno hace la cocina que quiere de la misma manera que yo tengo también el derecho de comentarla.
Caldo helado de tomate de categoría “ananas” (como un gazpacho) con una croqueta de “burrata” y un jugo/condimento de rúcula. Delicioso. Perfecta combinación entre la grasa de la mozzarella y la fresca y aromática untuosidad de la sopa.

Tremendamente bueno. Como un dumpling lleno de sabores y aromas, inmerso en una emulsión con toques cítricos y levemente picantes. William Ledeuil nunca transpone mecánicamente los sabores originales a su cocina. Siempre los traduce, los interpreta y los adapta a un paladar occidental. Verbigracia el trato que da a los picantes, siempre estimulantes pero perfectamente sostenibles.



ZE KITCHEN GALLERIE
4 rue des Grands Augustins (Barrio Latino, a 50 mts de
M º Saint Michel
Cierra sábado mediodía y domingo.
Pingback: ZE KITCHEN GALERIE .(París) | Observación Gastronómica 2