Observación Gastronómica 2

Sketch es el fruto de una alianza entre Pierre Gagnaire y Mourad Mazouz, un argelino parisino que monta negocios de restauración en el mundo como su afamado Momo de Londres.
En mi último viaje a Londres hace 5 años, había cenado en The Gallery, una especia de brasserie que se sitúa en los bajos de la mansión de Conduit Street a 50 mts de Regent Street. Esta vez almorcé en el restaurante gastronómico del primer piso, The Library.
Abajo en la entrada, funciona todo el día The Parlour. Desayunos, tés y merienda por las tardes y, por las noches, bar musical abierto a toda la juventud dorada que habita el barrio de Mayfair. Bocados y copas a buen precio.
Pierre Gagnaire me explica que han cambiado un poco el concepto. Se trata de animar este espacio permanentemente.
Justamente este lugar tan chic de los primeros años se ha ido popularizando un poco hasta el punto que el menú degustación de 8 platos que se sirve en la cena es de “sólo” 95 libras (unos 100€), mientras al mediodía hay otro menú vegetariano de 7 platos por 70 libras.
Aun así, como lo podrán comprobar en las fotos, el glamour de la “ biblioteca” permanece intacto y la cocina de Pierre Gagnaire de nivel, aunque nunca la de Sketch haya alcanzado hasta ahora la reputación de la del restaurante de la calle Balzac de Paris.
Sabía que el cocinero estaba en Londres durante esos días y aproveché para hacerle una visita, aunque habíamos cenado juntos un mes antes en el Coure de Barcelona, con ocasión de la actuación de José Tomás en la Monumental.(Sí. Gagnaire es un gran aficionado a los toros…).
Estrenaba nuevo chef en Sketch : Jan Denis Le Bras que viene a sustituir a Pascal Sánchez enviado en “misión” a Las Vegas para la apertura del próximo restaurante de Gagnaire en los EE.UU.
En cuanto al menú que hice ese día, hubo algunos platos grandiosos y uno sin mucho interés. Pero esto es el precio que hay que pagar con este hombre. Nunca se mueve en la medianía.
Como siempre el menú arranca con la salve de aperitivos. Algunos muy buenos como la tartaleta de aceituna y avellanas caramelizadas, el biscuit al jengibre o el merengue de curry colombo y queso fresco de cabra. Otros más anodinos como las bolitas de sandía con reducción de Campari o la croqueta de bechamel al estragón. En cambio son también excelentes el gazpacho de tomate y fina galleta de remolacha y la crema de atún con crackers al comino.( En la foto de izquierda a derecha).
Pero la cosa seria empezó con un bonito ligeramente marinado servido con una suave crema de coliflor (ya van dos en dos días después de la de Rech) con sus pickles crocantes, bolitas de melón cantaloup y una pequeña ensalada de hierbas y salicornia. Un plato ” muy Gagnaire “que aun me hace salivar mientras escribo.
El segundo plato sería sin duda el plato menos conseguido. Un bogavante con una gelatina de su jugo, habitas, algo de salsa bigarade y algún otro elemento que no recuerdo. Incluso fue modificado al último momento añadiéndole una leche cuajada que no le aportaba gran cosa. En la sobremesa Gagnaire se autocriticó con la cocción del bogavante. No era para mí el inconveniente más destacable de este plato, que parecía una mala copia hecha por un discípulo del maestro, cordoncito de salsa en el ala del plato incluido. Era como una ensalada deslavazada. Le salvaba la excelente materia prima.
Luego llegó un plato que me había llamado la atención al leer la carta:
Entrante “Aroma de tierra” recordando a “Parfum de terre” de Hermés.
¿Una reconstrucción de los matices de un perfume bajo formas gustativas y culinarias, como en los postres de Jordi Roca? Tal vez. Pero en el caso de este plato de verduras, no creo que el propósito fuera tan preciso ni tan sistemático. Creo que el plato desvelaba sólo una sutil reminiscencia del perfume. Un simple punto de partida creativo para desarrollar un plato que estalla en varios elementos. Una cocina-secuencia que Gagnaire suele practicar en sus platos servidos a la carta. Como une pequeña “historia” gustativa que nos cuenta alrededor de un tema, de un producto o de un hilo conductor que a menudo sólo él conoce.
El plato se presenta al comensal ensamblado hasta el momento que el camarero lo “despliega” en la mesa.
-Una sopa de foie-gras con verduras al tomillo, romero y laurel.
–Otra de rebozuelos, albaricoques y almendras frescas.
–Un ligero puré de cebolla, entre sofrita y rehogada, con láminas de trufa de verano.
-Un canapé de queso Reblochon con genepi (o artemisia, planta aromática de los Alpes que se usa en la fabricación de licores estomacales) y olivas confitadas.
–Germinados de col roja con helado de frambuesa-ruibarbo, espuma de remolacha.
Les recuerdo que en la carta, todo esto compone un solo plato (50 libras aprox.o 57 €).
Pero de hecho funciona como un menú degustación desordenado y simultáneo.
Aquí no se trata de entrar en detalles. Está todo delicioso, incluso la tartita de queso que se degustó demasiado fría.
Si los platos anteriores eran, cada uno en su estilo, centrífugos, el último de este menú insólito se podría calificar de centrípeto. Gagnaire me lo comentará luego en la sobremesa. Le gustan las rupturas. No quiere formatos culinarios que se repitan. El cliente tiene que quedar descolocado con el fondo, los sabores (en este campo Gagnaire es cada vez más comedido) pero también con las formas, la expresión que adquieren estos sabores en la mesa.
No se si recordaré todos los ingredientes de este plato que el genial cocinero improvisó. Un plato sin duda muy recargado, que entre otras manos, hubiera salido malparado pero que resultó en este caso ser una maravilla de contrastes.
Cigalas, dorada, ostras, “lardo de Colonnata”, daditos de apio y nabo, judías de Paimpol, hojas de acelga, finísimas chips de patata y un jugo de carne.
Un plato buenísimo, que se improvisó en ese momento, y que, imagino, tendría que dejar ingredientes en el camino, en el caso de que se introdujera en la carta. Un ejercicio de cocina “automática”, instintiva, como existe la “escritura automática” de los escritores surrealistas.
Quesos preparados: ¿Qué sentido tendría proponer un carro de quesos después de una comida de este estilo? Creo recordar que se trataba de una bola de roquefort con frutas confitadas y una pequeña ensalada y¡ también roquefort con aguacate y espuma de limón! Casi un postre…
Con los postres justamente volvemos a las formas reducidas (como kaiseki) de la cocina en miniatura. No hay ningún postre realmente construido. Son pequeñas combinaciones gustativas, como las que se puedan ver en su libro “Sucré Salé”, que funcionan con un mínimo de elementos.
-Melocotón blanco, merengue, cilantro.
-Granizado de limón, tomate, pepino.
-Albaricoque, parfait de café, pasta de almendra amarga.
–Mora, chocolate.
Los vinos, fabulosos, son de la responsabilidad de Baptiste Roulière. Tuvo el detalle de servirme uno gallego.