Observación Gastronómica 2

Un oasis en medio de la crisis.

La VII Cumbre de Madridfusión acaba de concluirse mientras se oyen rumores de finiquito definitivo para LoMejordelaGastronomía. Pero no nos preocupemos, nadie se va a quedar sin congreso. GSR recuperaría protagonismo reanimando el congreso (bajo otra marca, imagino) y Rafael García Santos podría ir a recalar en Alicante ( la Costa Blanca tira mucho…), aunque hay quien dice que tal vez se trataría de un congreso fuera de nuestras fronteras (¿Alemania?). La verdad es que aun no se sabe nada. De momento se vuelven a organizar, en abril, las históricas Jornadas de Vitoria. En el programa, se anuncian cenas con Dani García, Quique Dacosta, Carlo Cracco y Anatoly Komm.

Después del bajón de San Sebastián, se podía esperar una disminución de afluencia en Madridfusión(MF). Sin que haya sido la edición más numerosa, se puede hablar, sin embargo, de un relativo éxito. Algunos expositores sondeados parecían bastante más satisfechos en Madrid que en San Sebastián y el público llenaba los pasillos aunque no el aforo completo en la sala grande de las ponencias. En fin, según las cifras publicadas por los medios de comunicación, un total de 5000 personas desfilaron por las instalaciones.
Un público algo cabizbajo por el ambiente general que se respira en la sociedad pero que era capaz de despertarse para aplaudir,( eso sí, sin el entusiasmo y el fervor de otros años), a un Blumenthal (que sólo venía a hablar), a reírse a veces como en la ponencia sobres los platos con combinaciones gustativas discutibles
o a emocionarse ante la charla de un Pierre Gagnaire triunfador, aunque frágil y maravillado por el cálido recibimiento.
En el fondo, nos gusta ver estas muestras de modestia como las de Petter Nilsson, el sueco afincado en Paris, capaz de hacer «alta cocina»(o al menos «buena cocina») con coliflor asada, unas hierbas aromáticas y una «ganache» de morcilla. Los otros dos franceses,Alexandre Gauthier, con su vanguardia extrema y Pollo con calamar y rebozuelo de A.Gauthier.

Bacalao con queso fresco, apio y espuma de leche de S.Bras.

Sébastien Bras que sigue los pasos de su padre en la cocina naturalista.

Dani García ante su Tomate de pipirrana, ganador del concurso «Plato del Año» en la revista Vino+Gastronomía.

Siempre discreto también, Iñigo Lavado sorprendió, en su ponencia sobre «Ingenio y creatividad», con unas simples migas de castañas con yema de huevo confitada sobre un ligero puré de pieles de patatas asadas. ¡Más pobre imposible!
Modestia también la de Rodrigo de la Calle, flamante ganador de premio al restaurante Revelación 2009, hablando de su cocina con cítricos , en colaboración con Santiago Orts del Huerto del Cura de Elche.
Los chicos de L’Embat están presentes en todas las finales últimamente. Después de la Copa Jerez donde quedaron segundos, han quedados finalistas en MF y también están en la final del Cocinero del Año, en el próximo Forum de Girona. A ver si a la tercera , rematan…
Primera aparición ante el público de un congreso de otros cocineros valientes, los tres jóvenes del restaurante sevillano Gastromium, también finalistas del premio Revelación de MF, que se han atrevido a abrir un restaurante gastronómico en la muy tradicional ciudad de Sevilla.
Premio al Mejor cocinero 2008 en la Comunidad de Madrid para Paco Morales, un cocinero con mucho futuro… Los finalistas del concurso de pastelería Valrhona.

José Carlos Capel,Carles Abellán(Tapas24), Dani García(La Moraga),Paco Roncero(Estado Puro),María José San Román (La Taberna del Gourmet), Quique Dacosta(Sula) y Benito Gómez(Traga Tapas) en la ponencia (colectiva) de los gastrobares.

La seta «tremula fungiforme» de Sula.

Las mini-hamburguesas de Estado Puro.

Este año José Carlos Capel y los organizadores de esta Cumbre han procurado hacer un programa algo variado, que escapara del eterno desfile atropellado de ponentes. Debates y películas se sumaban a los clásicos homenajes de MF, este año a los 11 cocineros más influyentes de la última década: Adriá, Arzak,

En la foto Arzak,Blumenthal,Sébastien Bras,Gagnaire,Pierre Hermé,Thomas Keller y al fondo,Gualtiero Marchesi.

Sébastien Bras, en representación de su padre Michel,(que estará presente en el próximo Forum de Girona) Pierre Gagnaire, Gualtiero Marchesi, Nobu Matsuhisa, Pierre Hermé yHeston Blumenthal . En el caso de Charlie Trotter, Thomas Keller y del ubicuo, pero en este caso ausente, Alain Ducasse, hubieran podido ser los representantes de otro homenaje, el de los cocineros más «influenciados». ¡¿Joël Robuchon no fue convocado por encontrarse «jubilado» !?…. Blumenthal,Cassi, Adriá. Andoni, Capel,MacGee,Blumenthal.

Si el debate sobre el mundo de la sala no pasó de un simple chascarrillo y de un frívolo anecdotario destinado, imagino, a distender el ambiente, el que versaba sobre la Cocina Molecular, sin llegar a despejar del todo algunas dudas, tuvo al menos el mérito de aportar informaciones sobre las eternas y lógicas relaciones entre Ciencia y Cocina (Andoni Luis Adúriz y Adriá), sobre el origen de la palabra (Harold MacGee y Davide Cassi) , sobre la imposibilidad de ponerse de acuerdo para encontrar un nombre alternativo (Adriá) y sobre la inutilidad de buscar uno (Blumenthal).

«No nos hemos puesto de acuerdo sobre un nombre para definir esta cocina, los periodistas españoles aquí presentes lo saben» Ferran Adriá dixit.

«¿Pero realmente es necesario encontrar un nombre?» replicó Hestón Blumenthal.

Repetiremos lo que vamos diciendo en este blog desde hace ya algún tiempo. Para «palabro» ya tenemos «cocina molécular«. No nos hace faltan ninguno más. ¡Gracias!
Y para definir la «gastronomía molécular«, el físico de la Unviversidad de Parma Davide Cassi propuso «Gastronomía científica«. Adriá se adhirió al término,matizando que tal vez sería mejor «Ciencia Gastronómica«. MacGee remarcó que ya la palabra «Gastronomía» implicaba el valor semántico de «ciencia«.
Pero es cierto que esta palabra ha sido usada de una manera «perversa» durante tanto tiempo, como sinónima de «alta cocina», que sería muy difícil rescatarla para el uso original que le daba la definición del gourmet/científico Brillat-Savarin.

En MF, casi cada año hay un debate que toca directamente o tangencialmente el tema de los decálogos preceptivos y cada año se constata que sólo sirven para definir parcialmente a unos estilos de cocina o limitados a un territorio como por ejemplo el manifiesto de elBulli del año 2007 o el de la Nueva Cocina Nórdica. Alguna vez incluso salta algún cocinero para autodefinirse con unas normas personales. Este año ha sido el caso del portugués José Avillez (restaurante Tavares) que presentó unos 20 puntos definitorios al final de su ponencia. Curioso final para una ponencia que versaba sobre la «sencillez aparente»

El «Ferrero Rocher» de foie-gras y trufa de José Avillez.

Aun así Avillez es un excelente cocinero que sirvió un buen plato en el transcurso de una cena lusa en el congreso de San Sebastián, destacando en medio de los platos de sus compatriotas…

En el caso de Grant Achatz (cuya ponencia por otra parte demostró un alto nivel de coherencia contando con la presencia de su jefe de sala, segundo chef y de su interiorista), la negación de cualquier regla culinaria normativa fue invocada en todo momento. «Utilizo técnicas francesas, españolas o japonesas…pasándolas por el filtro de mi propia personalidad». En cambio su criogenización de un trozo de carne no nos ha gustado tanto y choca un poco con el Grant Achatz , «ecochef» que dice cocinar con productos biológicos.

Para ecochefs militantes tuvimos a

Ángel León y Eneko Atxa. Ángel está ultimando la comercialización de su «bovril marino» a base de plancton(le falta aun la autorización sanitaria) y Eneko presentó su última ponencia «tecnologista» (extracción de aromas por ultrasonidos) ya que en su intervención en el próximo Forum de Girona pretende exponer su nueva filosofía culinaria basada en la Ecococina.

No nos gustó la campana de humo presentada por Paco Ron. Hace tiempo que vamos diciendo que sería deseable un control «notarial» sobre las ponencias. Es legítimo que los cocineros utilicen en sus casas algunas técnicas creadas por sus colegas pero no es de recibo que se tenga la impudicia de presentarlas en los congresos como si fueran propias. Por si hubiera alguna duda, Joan Roca presentó está tecnica hace 3 años en este mismo escenario de MF.Siempre cito como ejemplo el Milhojas de foie -gras y anguila (de Alex Montiel/ Berasategui) y el «Risotto» de gérmenes de soja (de Adriá) que Thierry Marx tuvo la osadía de presentar en San Sebastián hace unos años.

Este año la cocina mejicana ha sido la gran protagonista de la Cumbre. Presencia de Enrique Olvera (restaurante Pujol),Mónica Patiño (Naos), Patricia Quintana (Izote), Ricardo Muñoz (Azul y Oro) y Bricio Dominguez (El Jardín de los milagros)…Será, con la cocina peruana, una de las fuentes a la cual beberá la vanguardia occidental en los próximos años. La veta de inspiración asiática se complementará con la riqueza de productos que aportan estas regiones de América del Sur. Apasionante la ponencia del peruano Pedro Miguel Schiaffino (Malabar) que hizo una sorprendente exposición de la despensa de la Amazonía.
Puede ser que en un futuro próximo el modelo de vanguardia «tecnologista» vaya dejando sitio a una cocina basada en el descubrimiento de nuevos productos del mundo o en algunos casos en el redescubrimiento de los nuestros…
Hablando de producto, el país que más se preocupa por este tema,Italia, estaba representado por

el napolitano Genaro Esposito, flamante 2 estrellas con su restaurante Torre del Saracino,por el heladero perfumista de Noto en Sicilia, Corrado Assenza (Caffé Sicilia), pero también con las propuestas más radicales de Carlo Cracco y Massimo Bottura, preocupado este último por la poca presencia italiana. Este año ni Marco Bolasco, ni Enzo Vizzari han acudido a la cita madrileña.

Uno de los mejores momentos de la Cumbre fue sin duda la ponencia sobre las Armonías Transgresoras. Una exposición irónica, morbosa y lúdica de los platos más cuestionados de este último año.
-Las ortiguillas con sesitos de conejo. Adriá.
-La ostra con destilado de tierra.Roca.
-Los espárragos verdes. Alija.
-El arroz de algas. Dacosta.
-Los mejillones con chocolate. Cracco (ver foto en Cracco . diciembre 2008 en este blog)
-La lubina «Edad de piedra»( cocina en una capa de chocolate). Thierry Marx.
-El capón al unilateral (medio crudo).Pepe Solla.
En algunos de estos platos, la provocación era más visual que gustativa como en el caso del Tarro de lombrices de David Yarnoz (ver El Molino de Urdaiz en este blog) o el Arroz cremoso (en forma de boñiga) de Iñigo Lavado.

Los ponentes Josean Alija, Massimo Bottura, Ferran Adriá, Iñigo Lavado, David Yarnoz, Carlo Cracco, Andoni Luis Aduriz ,Nacho Manzano,Quique Dacosta y Pepe Solla reciben la merecida(?) calabaza…
Se mentaron unos platos que me parecían gustativamente muy interesantes, como el capuchino de cebolla de Massimo Bottura, la sardina con foie de Nacho Manzano, (aunque combine grasa con grasa), o el chipirón con caldo de parmesano de Alija. En este último caso, se invocaba la incompatibilidad del lácteo con el pescado para justificar su presencia en esta sección. Pero a un queso curado como el parmesano, poco le queda de «lácteo», creo…
Pero lo más curioso de esta ponencia es que los cocineros parecían encantados con este protagonismo aunque fuera por motivos supuestamente negativos.
Encantado también estaba el público, algo cansado por los habituales premios a los mejores platos y deseosos de algo más «morboso» como lo son los premios «Limón» de periodismo.

Para terminar, felicitar a la organización de la Cumbre por haber dedicado uno de sus homenajes a la Biodiversidad : FAO, Greenpeace, Seafood choices, Slow-Food, el FROM y al peruano Gastón Acurio.
Como lo dijo José Carlos Capel en el magnífico reportaje de TVE Informe Semanal(sábado 24 enero 2009), el futuro se encamina hacia la «alta cocina informal» y hacia la ecococina.