Observación Gastronómica 2

MICHELIN
100 AÑOS DE ÉXITO Y DE EQUIVOCACIONES

Aunque la guía empezó a publicarse en Francia en 1900, se tendrá que esperar 1925 para incluir el sistema de las estrellas y 1933 para otorgar las 2 y las 3.
En España aparece en 1910 pero será en 1973 cuando se publique con el formato que se le conoce actualmente.(1)
Y lo que empezó como una guía para los primeros automovilistas que informaba sobre las gasolineras y las oficinas de correo, se transformó poco a poco, que lo queramos o no, en la primera referencia mundial en materia de calificaciones gastronómicas. Y esto es sin duda su fuerza: haber establecido un supuesto baremo internacional, una barra de medir reconocida y reconocible en el mundo entero. Aunque a la hora de la verdad las cosas no funcionan como se pretende. Un Tres estrellas de Japón está ubicado en el metro y tiene los servicios en un pasillo, el Masa de Nueva York, flamante 3 estrellas no tiene manteles, el Mamofuku Ssam,(2 estrellas), tiene sus cartas plastificadas y al Coure de Barcelona, con un nivel de cocina altísimo, se le niega 1 estrellita por no hacer las reformas exigidas !
Otra incongruencia: ¿podrán algún día aspirar a la estrella Diverxo, Kabuki, Dos Palillos o KoyShunka?¿O seguirán siendo considerados como restaurantes chinos de barrio?
En cambio , ¡cuánta celeridad cuando se trata de adjudicar estrella a las franquicias(este año Tierra en Oropesa)…!

Pero a pesar de todas estas incoherencias, nadie dice en Francia que un restaurante tiene una puntuación de 17 en la otrora prestigiosa GaultMillau y poca gente califica a un restaurante español con los Soles de la Guía Campsa o con las puntuaciones de Lo Mejor de la Gastronomía. Incluso en Italia, a pesar de las calificaciones de la prestigiosa guía Gambero Rosso, el gran público se rige por las estrellas para valorar las excelencias de los grandes restaurantes.
Dicho esto, la Michelín España está demostrando una falta de sensibilidad sorprendente respeto a todo el movimiento de la nueva cocina española. Parece que este viviendo en una realidad paralela. Ni los congresos gastronómicos, ni los comentarios de la prensa especializada parecen afectar sus decisiones.
Doce inspectores, antiguos profesores de escuelas hosteleras, posteriormente “formados” por la Casa, inspeccionan los restaurantes (y los hoteles) de toda España (y Portugal). Están predispuestos por su primera formación y programados por la segunda que les brinda la guía, a examinar a los cocineros más que a valorarlos. Estos ex-profes van a detectar los errores, los defectos más que a revelar la excelencia o a descubrir nuevos talentos.
Daré un ejemplo, cuando visitan el restaurante Guggenheim, critican posiblemente la cocción del plato de pasta Casarecce, excesivamente al dente pero pasarán totalmente al lado de la chispa creativa de Josean Alija, que saldrá ” cateado” por estos inspectores -profes más sensibles a una cierta regularidad dentro de la mediocridad que a la genialidad creativa.
Evidentemente hay importantes excepciones y son, faltaría más, muy numerosos los aciertos. Pero no suficientes como para hacer olvidar las tremendas injusticias o las flagrantes incoherencias. ¿Es Akelarre un 3 estrellas y el Celler de Can Roca no lo es? Es Atrio un 2 estrellas y Calima, no? De verdad, nadie se lo cree.
¿Merecen Skina, Café de Paris o El Lago de Málaga una estrella de la misma manera que Calima? ¿Entonces por qué dejar fuera de esta tan “generosa” lista andaluza a Aponiente?
Tal vez dentro de poco ya no quede ningún Dos estrellas en Andalucía, según algunos rumores. Se ha perdido la oportunidad, desde este año, (¿que sentido tiene esperar un año más?) de tener uno de altísimo nivel con Calima…
Pero mientras nos estemos alegrando y estemos celebrando las estrellas que nos parecen oportunas, los dirigentes de la Michelín España se reirán de nuestras protestas indignadas.
Porque son justamente estas polémicas, estas torpezas, estos secretismos, estas filtraciones intencionadas a la prensa, estos errores imperdonables, los que alimentan el misterio y el morbo alrededor de esta guía. Que se hable de la guía aunque sea poniéndola por lo suelos, parece que sea la consigna secreta de sus dirigentes…
Esta guía saca su fuerza también de lo negativo, ¡tal vez más que de sus aciertos! Esta es la perversa paradoja de esta comedia en que todos nosotros tenemos asignados nuestros papeles de benévolos publicitarios de la “Gran Guía Roja” que contempla cada año desde su altivez nuestras pobres gesticulaciones…
Cada año la Guía puede designar con su dedo arbitrario a cualquier restaurante “normalito” y despreciar a algunos grandes cocineros. Y todos acatamos. Nadie ha sabido construir una alternativa creíble, prestigiosa y fiable a este despotismo. Sólo nos queda la pataleta…

Pero aun sabiendo que las cosas van así, que estamos condenados a esperar cada año la lotería pre-navideña de la guía, hay que decir que su delegación española esta tensando mucho la cuerda. Ocho Dos estrellas y 33 de Una estrella en la edición italiana 2009.La diferencia es abismal.

El año que viene, lo más seguro es que se cumplen algunos de nuestros deseos de este año al mismo tiempo que se creen nuevas frustraciones. Incluso en el feudo de la guía, hace algunos años, tuvieron que esperar durante mucho tiempo la tercera estrella para Michel Bras. Al final llegó, pero cuando ellos lo decidieron. Parece que quieran demostrar que no están sujetos a ninguna presión mediática, que están por encima de las modas y que tienen su propio ritmo. Cuantos más apoyos ha recibido este último año el Celler de Can Roca, menos posibilidad ha tenido de conseguir la Tercera.
Al final caerá pero cuando ellos quieran. Y detrás de sus protocolos de funcionamiento supuestamente democráticos se esconden desgraciadamente las decisiones más caprichosas y arbitrarias.

Felicidades sinceras a Jordi Cruz (L’Angle), Luis Feliu (L’Aliança), Marc Gascons (Els Tinars), Jordi Artal (Cinc Sentits) y a Jordi Herrera (Manairó), porque son los que conozco de más cerca, aunque soy conciente de que, alegrándome por sus estrellas, estoy, como lo decía anteriormente, legitimando las decisiones de esta misma Guía…
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(1) Clickar en google “Historia de la guía Michelin”.)