Observación Gastronómica 2

UN ECOCHEF COMPROMETIDO

Hablábamos hace un par de meses en este mismo blog de las inquietudes gastronómicas de Ángel León, el joven cocinero de Aponiente, en el Puerto de Santamaría, quien inventó la Clarimax, esa “nespresso”( por así llamarla) que clarifica y desengrasa los caldos, gracias a unas cargas de algas diatomeas o quien ha desarrollado el muy ecológico carbón de huesos de aceitunas.
Después de una segunda visita a este restaurante y de una larga charla de sobremesa, Ángel nos ha explicado sus nuevos trabajos. Siempre con Tecnología, pero al servicio de una idea, de un concepto, de un producto y ¿cómo no? del gusto. Como dice Adriá en su entrevista de Sobremesa :”La técnica no es lo más importante”.

Un bovril marino

La primera de estas investigaciones se presentará en Madrifusión 2009. Es un trabajo sobre el planctón, estas microalgas o estos microvegetales que, gracias a unas operaciones de filtración y posteriormente de liofilización, se convierten en un auténtico concentrado marino con matices de marisco, molusco, ortiguillas etc.
Ángel ha creado de esta manera un auténtico “bovril” del mar, totalmente natural y lleno de posibilidades culinarias realmente interesantes.

El plato que tuvimos la ocasión de probar hace unos días contenía esta pasta potentísima de sabor con sabores marinos y terrosos a la vez. Una experiencia gustativa muy sorprendente. Ángel lo servía al lado de un tartar de gambas blancas y de una vichyssoise, pero en este caso era más interesante el preparado por si solo que el contexto culinario que le rodeaba. Tiempo habrá de buscarle mil utilidades.

Surimis ricos, sanos y sostenibles

El segundo de sus trabajos en marcha es aun un proyecto y debería ponerse en marcha a partir de febrero 2009.

¿Pescados desechables?

Se trata del aprovechamiento de los descartes de pescado. Se presentó en la Expo del Agua pero se repetirá y se ampliará la demostración en el congreso Gastronomía y Salud de Pamplona (29-30 sept.-1 de octubre).
Este proyecto , subvencionado por la Junta de Andalucía, permitirá aprovechar todo el pescado desechado en alta mar por no tener salida comercial en las lonjas pero de alto nivel nutritivo y gustativo. En un principio serán sólo tres barcos que entregarían estos descartes a una pequeña empresa que los texturizaría y acondicionaría para comercializarlos posteriormente en forma de “surimis” nutritivos y buenos. Se ofrecerán a unos precios muy competitivos a las colectividades andaluces : colegios, hospitales etc.

Todos estos trabajos ideados por el cocinero de Aponiente denotan una sensibilidad por todos los temas de sostenibilidad de la pesca de arrastre, la cocina saludable, el aprovechamiento ecológico de los recursos y la protección del medioambiente.
Tal vez una nueva tendencia en la cocina actual como lo dejaba entender la revista Gambero Rosso, en todo caso un fenómeno imparable que corresponde a unas preocupaciones reales de una parte del gran público, como hemos podido verlos últimamente en su utilización algo demagógica por parte de algún famoso cocinero de este país.
El papel “vanguardista” de los cocineros no se puede limitar a desarrollos tecnoculinarios espectaculares, sorprendentes o simplemente divertidos. Tiene también que ayudar a interrogarnos sobre el producto que comemos, la calidad nutricional de los alimentos, su exhaustivo aprovechamiento o el respeto a la biodiversidad. Y estas preguntas desbordan ampliamente el marco estricto del restaurante para cuestionar el sentido de nuestra alimentación diaria.