Observación Gastronómica 2

Memoria histórica

Después de la polémica Santi-Ferran sobre el tomate de la discordia del año pasado, Madridfusión esperaba este año que la provocación llegara por parte de Fulvio Pierangelini , con su discurso antitecnológico y antiglobalización. No fue el caso. La Historia no se suele repetir. Esta vez el debate surgió de la presentación de lo que se ha llamado «El Genoma» de la alta cocina occidental, desde Escoffier hasta Ferran Adriá. Un árbol genealógico en toda regla. (Ver el último número de la revista Apicius).
Un trabajo de investigación por parte de Ferran Adrià y de Pau Arenós, novedoso en nuestro país, que podría representar la estructura de un desarrollo ulterior más profundo y más completo .
De lo que se trataría ,si lo he entendido bien , sería de producir un material histórico sobre los cocineros del siglo pasado y las diferentes tendencias culinarias que nos han conducido hasta el momento de esplendor de la cocina que estamos viviendo en este principio de siglo, en particular en España.
Las nuevas generaciones de cocineros y de estudiantes de hostelería en general tienen el derecho y el deber de conocer la Historia para iluminar sus prácticas culinarias presentes y futuras.
En un país que parece inventar la sopa de ajo en cada momento, esta mirada erudita y crítica sobre las generaciones que nos han precedido, resulta necesaria y urgente.
Conocer el pasado para poder avanzar hacia el futuro.
Más allá de algunas clasificaciones evidentemente arbitrarias o subjetivas, que merecerían largas controversias(por ejemplo Alain Passard está mezclado con Dutournier , Bardet o Chibois cuando debería estar con Gagnaire o Bras) o algún olvido como Josean Alija), la propuesta de trabajo es cuanto menos interesante.

La cuestión de las definiciones

Tal vez la parte más problemática sería la de la última parte de la clasificación, de la definición de esta cocina y del nombre que se le pretende asignar : Cocina tecnico-emocional. Los ponentes que rodeaban ese día a Pau Arenós (Frank Soren de Dinamarca, Marco Bolasco por Italia, Sudie Pigot de Inglaterra y Jeffrey Steingarten por EE.UU y el que escribe ) no demostraron ningún entusiasmo por el nombre.
Y las definiciones (la primera de mayo 2007, la segunda de noviembre : podemos comprobar que a los seis meses ya se tiene que modificar…) son muy discutibles. No parecen aportar hechos claramente diferenciales suficientes en relación con el antiguo paradigma de la Nouvelle Cuisine :

-La colaboración entre científicos y cocineros ya existe desde hace tiempo. Citemos sólo los trabajos de George Pralus sobre la cocción a baja temperatura en 1974 con los hermanos Troisgros y su popularización ulterior por Robuchon y la industria alimentaria, o los primeros trabajos de Hervé This y Michel Bras con el nitrógeno hace más de 15 años.

-«Trabajar , codo a codo, con los agricultores , pescadores etc para garantizar la supervivencia del producto», no puede de ninguna manera ser el privilegio de la cocina de vanguardia. Ni en el pasado :
Recordemos a Chapel que citaba en su carta el origen del producto que utilizaba, a veces de la granja de al lado. Ni hoy:
Las hermanas Reixach, Nandu Jubany u Oriol Rovira cumplen , con creces, este precepto y no pertenecen a esta línea de cocina…

-En cuanto al dialogo de los neo-cocineros con los artistas, se puede citar al video de Gagnaire visitando un museo de Arte Contemporáneo o su reflexión entre su cocina y el jazz.
Y aunque sea anecdótico, hasta Santi Santamaría colaboró en su momento con Antoni Tapies en la realización de la carta de su restaurante.

-En cuanto al riesgo del cocinero en la cocina de vanguardia, acompaña la actividad culinaria al menos des que la Nouvelle Cuisine ha introducido la noción de «creatividad» y ha instaurado a la figura del chef-sujeto, y no solamente obrero o virtuoso de partiduras (recetas) inmutables..Bras y Gagnaire, siempre ellos ,han llevado el riesgo hasta el límite, pero también fue arriesgado en su tiempo introducir la cocina thai en la Alta Cocina (Outhier) ,o la cocina popular del mediterráneo en un gran Palace como el Luis XV (Algún mérito tenía que tener Ducasse…). Sin contar con el atrevimiento de promover el emplatado «à l’assiette» como lo hicieron los hermanos Troisgros.¡ Una auténtica revolución en su momento !

-Y si se trata de tejer nuevas relaciones entre periodistas y cocineros, la simbiosis de pensamientos que hubo en los años 60,70 y 80 entre Henri Gault, Christian Millau y la nueva generación de cocineros de entonces ha sido inigualada.

Ya hemos hablado en otros momentos de la dificultad para producir un nuevo decálogo preceptivo que defina o encauza manifestaciones tan diversas como las nuevas cocinas de vanguardia que van surgiendo en el mundo. Lo Antiguo se mezcla con lo Nuevo (que no siempre lo es) y nos aventuramos con petulancia en terrenos movedizos que no siempre controlamos.
Hace 35 años, fijar las nuevas normas de una corriente culinaria y ponerle el nombre de «Nouvelle Cuisine» fue , para Henri Gault y Christian Millau, sin duda algo fácil en un momento en que Francia decidía, ella sola, los cambios a nivel mundial y la Alta Cocina podía representar entonces a penas 200 restaurantes
Pero ahora sabemos que , desde la revolución bulliniana, Francia ya no dirige los destinos de la Alta Cocina mundial, aunque conserve todavía la gran habilidad de cabalgar sobre las olas, y sigue vendiendo su «savoir-faire» y glamour en los cuatro puntos del planeta. Un día habrá que analizar el por qué de esta gran facultad de adaptación de la cocina gala.
Gracias al nuevo paradigma culinario bulliniano las mismas nociones de Norma y de Centro han caducado irremediablemente, en provecho de una visión más libertaria, posmoderna e inter-conectada de la cocina.
Red, Inmediatez y Libertad.

No se pueden poner puertas al campo. La Historia no se repite mecánicamente. Si los cambios se hicieron estos dos últimos siglos gracias a saltos cualitativos espaciados (Carême, Escoffier, Nouvelle Cuisine), el último de estos cambios , que lleva indiscutiblemente el sello de Adriá, conlleva también al mismo tiempo la imposibilidad de erigirse en una nueva Norma prescriptiva universal. Los que creen que ahora le toca a España marcar las reglas de este inabarcable, incontrolable y disperso mundo de la Alta Cocina de Vanguardia, se podrían equivocar. España lidera el dinamismo técnico-conceptual culinario en el mundo en gran parte gracias a ElBulli. Pero Copenhagen, Londres, Shangai, Milán o Tokio, desarrollan su propio discurso.Y Francia exporta en todo el mundo cocinas tan diversas como las de Robuchon, Ducasse o Gagnaire. Como lo dijo Ferran en su intervención de Madridfusión :»¡Libertad!».

El nombre es lo de menos.

En su momento entré en el juego de los nombres y me parecía que el de «Cocina Progresiva» reflejaba que los cambios se iban a hacer a partir de ahora de manera evolutiva y no por rupturas. Mantengo que así se hará, pero creo que bautizar a un movimiento culinario tan escurridizo no será cosa fácil. Algunos países europeos insisten en llamarlo » Cocina Molecular» cuando cualquier cocción provoca por definición un cambio molecular en los alimentos. La propuesta de Pau Arenós , «Cocina técnico-emocional», a parte de ser de manejo incomodo ,(Victor de la Serna en la ponencia de Madridfusión osó llamarla «palabro»,no sin alguna sorna…) es sobre todo incorrecta. La cocina es técnica desde siempre y las emociones son manifestaciones demasiado subjetivas como para ser usadas en palabras definitorias.
¿Hay algo más técnico- conceptual que la pasta, compuesta únicamente de harina, huevos, sal y agua?
¿Hay algo más «emocional» para un italiano que comer un simple plato de espaguetis con tomate y albahaca?
¿Quién puede determinar lo que emociona y lo que no?
La emoción se puede despertar, o no, en función de muchos elementos extra culinarios, el momento, el entorno etc.
¿Y cómo se puede circunscribir el factor emocional al terreno de la cocina de vanguardia ? Los cocineros SIEMPRE han buscado transmitir emociones a los comensales.
¿Cómo se puede considerar que encontrarse unos petazetas en un gazpacho es una experiencia emocional y comer una pularda asada no lo es ?
En todo caso, la cocina de investigación, a veces, sería más cerebral, más intelectual o más alejada del simple placer gustativo.
Puede que la emoción nazca del encuentro entre lo Bueno y lo Interesante. Un plato que estimule tanto las papilas gustativas como sugestione a la mente. Pero esto no depende sólo de la voluntad del cocinero…La emoción no se fabrica.

Lo más seguro es que no se imponga ningún nombre universal ni definitivo. Cada país establecerá sus propios decálogos y buscará los nombres que más le convenga, como por ejemplo los Países Escandinavos que promulgan su «Manifiesto por una Nueva cocina Nórdica».Países que , en su momento, aceptaron las reglas impuestas de la Nouvelle Cuisine, hoy desarrollan su propia Nueva Cocina. Esta vez les toca a ellos. Para ellos la expresión no está desgastada, cuando se escribe en su propio idioma…
En todo caso, si tuviera que existir algún día algún nombre tendría que aparecer después de una larga discusión al nivel internacional y evidentemente con algo más de consenso.
El término Neo-Cocina (Néo-Cuisine, Neo-Cucina, Neo-Cooking …) a falta de algo mejor, podría ser útil para salir del paso. Lo propuso en su momento el diseñador Paco Bascuñán a través del cocinero riojano Francis Paniego , lo ha utilizado alguna vez Victor de la Serna y dicen que también Vázquez Montalbán . Un término neutro y oportunamente impreciso. Imprecisión de la palabra para la imprecisión del concepto que se pretende nombrar…Una palabra confusa, pero idónea para recoger la posmodernidad de las manifestaciones culinarias que nos ocupa :
Play-food, deconstrucciones, trampantojos, performance, paisajismos, sabores puros y combinaciones insípidas, valorización del producto humilde hasta el deslizamiento hacia la trash-cooking , sucesión rápidas de sensaciones en platos-spots, feísmos gustativos y derivas esteticistas ..etc.
«JUGAR» con la comida/cocina podría ser uno de los pilares de la neo-cocina.
Éste y los ante citados podrían ser algunos de los signos característicos y diferenciales de la Neo-Cocina, en cuanto a las formas. Un estudio que quedaría por desarrollar.

NEO-COCINA .¿Por qué no ¿.En el fondo, no se trata de la eterna dialéctica entre lo Nuevo y lo Antiguo ?