Observación Gastronómica 2

La década prodigiosa de la vanguardia española.

El Kursaal ha sido estos últimos años, con Madrid –Fusión, el Gran Teatro del Mundo. El gran escenario calderoniano donde han ido desfilando todos los personajes de la Alta Cocina pero también las cocineras de tortillas de patatas, los barmans de los concursos de gin-tonics y los pinches que hacen pinchos Una gran fiesta de la gastronomía llena de entusiastas congresistas y espléndidos (en el doble sentido de la palabra) feriantes que han ido respondiendo en masa a las diferentes convocatorias. Y es indudable que la cocina española de vanguardia se ha proyectado internacionalmente gracias a este tipo de congresos.
Casa editoriales dinámicas como Montagud, fabricantes de maquinaria (ICC, Casademont…) y cocineros vanguardistas han funcionado al alimón para que España sea hoy reconocida en el mundo entero como el país puntero en cocina y gastronomía. Hasta la venta de los productos españoles en el exterior ha salido enormemente beneficiada por esta revolución culinaria.
Paradójicamente Ferran Adriá ha hecho vender más aceite, quesos o jamones españoles en el todo mundo que los cocineros que van a todas partes con la bandera de la cocina de producto …
El éxito ha sido tal que Andalucía, Navarra , Aragón con sus Cocinas del Agua, pronto Galicia están siguiendo los pasos de Cataluña (1) y organizan ya sus propios congresos o eventos gastronómicos «regionales».
¡Se está construyendo la España Gastronómica de la Autonomías!

Se siente. Se siente ¡Europa está presente !

No se si será una consecuencia de esta «federalización «observada últimamente pero las gradas del palacio del Kursaal estaban tal vez algo más vacías que otros años y en todo caso con menos congresistas «autóctonos». En cambio son los extranjeros los que acuden masivamente.
Belgas, holandeses, franceses pero sobre todo italianos han hecho suyo el congreso de San Sebastián y se han convertido en auténticos «okupas».
Los pasillos siguen bulliciosos. Los expositores siguen respondiendo a la llamada, pero los que realmente mantienen la efervescencia del congreso son los europeos. Europa ha sido sensible a la estrategia internacionalista de su organizador, Rafael García Santos (que promete cambios importantes para el año que viene en la fórmula del congreso), y San Sebastián se ha convertido en la tierra de acogida de la vanguardia culinaria europea.(2).
Tanto en Francia como en Italia, las otras dos potencias gastronómicas mundiales, los eventos culinarios son aún minoritarios .En el caso de Francia la explicación sería que los franceses no han evaluado todavía las consecuencias de la pérdida de hegemonía que iban ostentando desde hace más de dos siglos. Por primera vez en la historia se ven en la obligación de «militar» para defender su cocina .Hay que señalar que, hasta la fecha , la cocina francesa triunfaba en el mundo sin necesidad de ningún proselitismo.(3)
En el caso italiano, la dificultad de congregar masivas manifestaciones vendría tal vez del altísimo nivel de la cocina popular italiana. Su vanguardia culinaria está realmente empezando ahora y con más dificultades que en España. Los italianos están encantados
con su cocina tradicional y recelan un poco de esta neo-cocina que se atreve a hacer «falsas» pastas y «falsos «risotto …(4)

Los signos engañosos de la «Modernidad».

Tan «falsos» como la propia «falsa» Modernidad que se nos presenta en algunas ponencias del Kursaal. A veces reflejos esperpénticos de nuestra propia vanguardia. Espejos deformantes, imágenes distorsionadas de nosotros mismos.
Si es cierto que nos enorgullecemos legítimamente al ver que el mundo entero utiliza nuestras espumas y nuevas texturas, al ver que cocineros de todas partes reinventan las cocinas gracias al nuevo paradigma culinario establecido por ElBullí, no es menos cierto que contemplar las caricaturas de nosotros nos puede asustar. A todos los niveles encontramos ejemplos de derrapajes que nos preocupan.
Desde un Denis Martin que lleva la play-food a su paroxismo con su paloma viajera (pichón cocido al microondas en una bolsa de vacío y un sobre de correo por avión), hasta la deconstrucción del entrecôte a la bordalesa del francés Nicolas Magie (¡15 años después de las deconstrucciones de Ferran Adriá ¡) , pasando por el perrito caliente de camarón del portugués Luis Baena(5), servido en un plato de comida para perros y adornado con decoraciones kitchs de huesos en pasta de palo, tenemos a veces la impresión que todos estos «inventos culinarios» obedecen más a elucubraciones frívolas del juego por el juego, que a reflexiones profundas sobre nuevas sensaciones gustativas.

Y las consecuencias de este «todo vale» con tal de parecer moderno, se han podido apreciar en el Concurso de Pinchos y Tapas de la edición de este año.
Juegos visuales gratuitos, decoraciones recargadas, emplatos incómodos, exceso de dulce en la cocina salada, acumulación interminable de sabores sin búsqueda de equilibrios gustativos armónicos, cocciones aproximativas, productos mediocres o maltratados, vajillas extravagantes y preparaciones que sobrepasaban el «umbral de la insipidez» para caer en auténticos «agujeros negros del sabor».¿ Errores de juventud ?(6) Me gustaría creerlo pero da la casualidad que algunos de estos defectos son recurrentes , pero esta vez con agravantes en grandes restaurantes estrellados (pero de esto no se puede hablar .Hay temas tabús en la gastronomía española…).
Es la cara oscura de nuestra emergente cocina de vanguardia, como la hubo del tiempo de la Nouvelle Cuisine, como existe aún en la tan alabada cocina tradicional.
Pero tenemos que ser más auto exigentes con la cocina moderna de lo que lo son los adalides de la cocina tradicional con la suya, justamente para no dar armas al enemigo…

Carme Ruscalleda levanta el entusiamo del público y Ferran Adriá llama a la calma.

No es de extrañar que la ponencia más aplaudida del congreso este año fuera la de Carme Ruscalleda. Una ponencia en dos partes : Primero la defensa del territorio, del producto, luego una apabullante clase magistral sobre técnicas de vanguardia a servicio del gusto.
Aquí cada gesto, cada paso recibía su explicación. Nada de procedimientos gratuitos. Nada de caminos aventurados hacia no se sabe donde. Una concepción previa de la cocina , una idea del plato que se quiere realizar y una cultura gustativa y técnica que permite realizarlo. Carme Ruscalleda rinde cuenta al público, al comensal de lo que hace, con qué y por qué. Nunca esta cocinera había recibido en el Kursaal un feed-back tan clamoroso por parte del público.

Ferran Adriá recibió el merecido homenaje del Congreso. Un homenaje algo precipitado, me parece, ya que la cocina de El Bullí está en plena madurez y su cocinero ya no parece tentado por lo jubilación.(7)
Más allá de la ceremonia que discurrió entre sorteos de termomix y desfile de alabanzas cursis por parte de groopies y admirativos colegas de profesión, lo realmente interesante fue como siempre el discurso del maestro. Después de más de tres días de barullo, de aplausos, de discursos contradictorios, de «ruido y de furia», el Deus ex Machina de las obras de teatro barroco, bajaba al escenario y ponía cada uno en su sitio.
. Son tiempos de repliegue estratégico. ¿Y el mundo de la cocina podría ser la metáfora amable de un ambiente económico o inmobiliario más friolero …? Pero no llamemos al mal tiempo.
En todo caso hemos avanzado mucho estos últimos 15 años, España se ha situado en la cumbre, los avances técnicos han sido espectaculares pero ahora ha llegado el momento de la desaceleración. El mensaje estuvo muy claro:
No hay que parar pero sí frenar. Es el momento de reflexionar, de filtrar todo lo que se ha hecho, de utilizar de verdad todo lo que se ha descubierto y de aprovecharlo. Una carrera desesperada hacia adelante podría ser muy peligrosa.
El más alto responsable de la Vanguardia Culinaria Mundial enfría prudentemente la máquina, desinfla la Burbuja Gastronómica y hace un llamamiento al sosiego y a la reflexión en el mismo escenario que ha presenciado desde hace casi 10 años la frenética gesticulación de la revolución culinaria. …

¡Adriá es imprevisible!
————————————————————————————————————
(1)Forum Gastronomic de Girona y BCNvanguardia (del10 al 13 de marzo 2008) en
el marco del Salón de Alimentaria.

(2)Hablaremos en otro momento de Madrid- Fusión, congreso que se caracteriza por su una dimensión más mundialista.(Del 21 al 24 de enero 2008)

(3) Los dos congresos más importantes son el de Omnivore ( este año se hará en Deauville, los 20 y 21 de febrero) y las Jornadas Internacionales de Toulouse.

(4) Los congresos italianos son Identità Golose en Milán (del 27 al 30 de enero) y AlpeAdria Cooking en Udine (del 10 al 13 de marzo). Se está hablando de unas jornadas en Venecia…

(5) Cocina Vintage, afrancesada demodé con un barniz de play-food kitch. Portugal no parece entrar de un buen pie en el baile de las nuevas cocinas emergentes.

(6) Hubo alguna excepción como los cocineros de A Fuego Negro de San Sebastián (Calle 31 de Agosto, 31) que supieron demostrar su interés por el producto, elegancia gustativa y de emplatado, y su dominio de las nuevas técnicas.

(7) Hemos hablado en estas mismas páginas de la cocina de ElBulli de esta última temporada y de su gran madurez, huyendo de cualquier juego superfluo.