Observación Gastronómica 2

CARLO CRACCO .
UN ENCUENTRO (con algún desencuentro) EN LA 3ª FASE.
No se pueden negar los orígenes marchesianos de Carlo Cracco. La belleza y el concepto del plato eran ya preocupaciones de Gualtiero Marchesi hasta tal punto que el Divino Marchesi quiso en algún momento proponer en su carta dos menús degustación : el primero «apetitoso» y el segundo «conceptual». Pero el Maestro lo diría sin duda desde una visión de cocina mucho más «figurativa», más legible, que la de su discípulo.
El interés de parte del cocinero por dirigirse más a la mente que a las papilas no viene , por consiguiente, de ayer. (1)
¿Mucho? ¿O poco y bueno?
El placer, algo primitivo, en la ingesta cuantitativa tiene su origen sin duda en las mesas aristocráticas y burguesas de los siglos anteriores, y de esta sensación de hambre compulsivo , de post-guerra permanente , que dominaba las sociedades europeas a lo largo del siglo XX.
Llegados los años 60, una sociedad francesa ya por fin bien alimentada en sus casas, aunque sea con las proteínas de los pollos con hormonas, empezaba a exigir una renovación en la cocina de restaurante. Con la Nouvelle Cuisine se pasaría de la cocina algo roborativa de Escoffier y de la gran coquinaria lionesa a unos platos más ligeros, cuantitativamente más reducidos pero mejor preparados. Llegaba la era del bocado exquisito. El nuevo gourmet renunciaba a atiborrarse para encontrar un nuevo placer en la degustación efímera de platitos en los que la concentración del Gusto se convertía en una exigencia para el cocinero.(2).Había que convencer con pocas palabras.
En España, este paso de lo cuantitativo a lo cualitativo (3) se produciría unos 15 años más tarde por razones económico-sociales obvias, con la Nueva Cocina Vasca y sobre todo el primer periodo del Bulli .Recordemos las dificultades que tuvieron Neichel ,Vinay y Adría en sus comienzos para convencer a la sociedad catalana que un suquet de mini supremas de mólleras podía convertirse en un momento inolvidable.
Y sería justamente desde el mismo Bullí donde poco a poco , a lo largo de los años 90 iba a aparecer un nuevo paradigma culinario en que el gusto se iba a relativizar en beneficio de otros valores , en el placer de la mesa.
Un » New Deal » para la cosas de comer.
Sin renunciar a la función «alimentaria», ni a la degustación de combinaciones de sabores deliciosas (4), la nueva cocina de vanguardia pretende :
Emocionar, sorprender, divertir, chocar (podríamos a veces hablar de una Cocina de Impacto como de un Periodismo de Impacto;ver por ejemplo algunos de los nuevos telediarios) hacer reflexionar, llevar a la contemplación estética y hasta inquietar o turbar.
Nos encontramos con un «placer» más sublimado, más desmaterializado, sofisticado y cerebral , muy alejado del tradicional placer gustativo stricto sensu , que tiene sus orígenes en una mera función de diversificación de la dieta humana de nuestros lejanos antepasados (y que ni se menciona en el listado definitorio que presentó Adriá en Madrid –Fusión 2006) (5).
En este nuevo cuadro de cocina de sensaciones es lógico que el olfato adquiera cada vez más importancia. Después de la desaparición de la comida que huele , se recuperan los olores visualizando y hasta teatralizando su aparición en la mesa.
Estas serían las nuevas reglas del juego, los términos del Nuevo Contrato entre el Cocinero Inquieto y el Gourmet Curioso. Una vez aceptadas estas nuevas condiciones contractuales, en que el Gusto se lateraliza y ya no es el centro de la experiencia culinaria, el gourmet se sentará más relajado en la mesa , dispuesto a dejarse sorprender y a disfrutar.
Llenar el buche, seducir las papilas y estimular el cerebro (hasta inquietarlo) serían las tres fases de la «progresión» gastronómica de estos últimos 50 años.
Entendámoslo como una ampliación de nuestro espectro del placer. Hoy estamos en condiciones de hacer «zapping «(6) y de disfrutar, según el momento, de una experiencia gastronómica en Mugaritz o de una becada asada en Can Jubany.
Un menú de Cracco. Entre la gran cocina y la «performance culinaria».
Esta larga introducción propedéutica nos podría ayudar a comprender lo que vamos a experimentar cuando nos acercamos a las cocinas de Adriá, Blummenthal, Luis Aduriz, Dacosta ,Roca. Alija, Yamamoto, Scabin o …Cracco.(7).
Y este último sorprende sin duda. Su voluntad de «stupire», de epatar empieza con los «aperitivos» (vegetales deshidratados) que han perdido su función de «abrir» el apetito ya que el publico acude ( a veces desganado) más por curiosidad que por hambre ,propiamente dicha.
Les siguen un salmón marinado con un crujiente de leche y un mejillón con su falsa concha comestible. Dar un sabor de leche agria al crujiente o aportar un sabor, más allá del color negro a la falsa concha ,representaría un «trabajo» sobre el gusto. Aquí no interesará.
Fritos de pasta de arroz y mini canapés de pan de molde con colores (y sabores…) «pastel» completan la oferta de apeteizer, o amuses-bouche, hasta que llegue el primer bocado realmente importante en forma de una ensaladilla de patata y trufa caramelizada (8).Dulce ácido, aroma, crujiente, meloso. Perfecto.
En Cracco lo dulce llega a contratiempo .En los postres no aparece…
En los pescados, lo crudo de los boquerones (a la japonesa ,tal cual, sin aliñar) se sirve con mini calabacines apenas planchados y un jugo de clorofila.
Los minúsculos camarones, crudos, se esconden bajo unas dunas de pan rallado y cacao.
Interesante condimento si no fuera por su exagerada cantidad. Plato oscuro ,inquietante.(9)
Propongo un nuevo concepto culinario :el plato Instalación , en que el ensamblaje formal de los ingredientes supera ,o anula del todo, su interés gustativo. Como en el caso del arte conceptual en que los objetos adquieren su sentido artísticos sólo por encontrarse expuestos en una galería de arte o un museo, los ingredientes del plato consiguen un significado culinario únicamente por el lugar donde se encuentran (en este caso un restaurante) .
Pasamos a una ensalada de vegetales con las famosas láminas de pescados y mariscos. El maître presenta al cliente el cuaderno cuyos folios son de pescados estirados y cocidos a baja temperatura. Me acuerdo en ese momento de las bandejas de pescados que los camareros de las marisquerías presentan con orgullo al cliente. Del alarde de producto hemos pasado al alarde de técnica (10).
Los raviolis de mahonesa, erizos y caldo gelatinizado de semillas de albahaca son de un gran impacto visual. La belleza del plato con sus centenares de semillas negras no defraude en boca. Sencillez del relleno con la máxima expresión textural y gustativa en boca.
Las «huevas» de lubina macho con su textura de royale o de sesos del mar se sirven con esencia de mostaza y mini alcachofas fritas. Textura grasa compensada con picante, ligero amargor y crujiente. Del mejor Cracco.
Nos acordamos que estamos en Milán con el risotto al jengibre , pimienta de Sechuan y contrapuntos de anchoa. Perfecto.( Prefiero al Cracco del risotto al de las cremas de arroz. Tanta molicie podría llegar a cansar.)
Gran Mar y Montaña el plato de riñones de ternera lechal con yemas de erizos y toques cartilaginosos de tremella (11).
En cambio, más difícil de entender el pato (o algún otro ánade que no recuerdo)servido con cantidad exagerada de frutas pasas y frutos secos. Eso : seco y dulzón en su conjunto. Un plato falto de equilibrio, que llevaba todo el azúcar que no tendría los postres.
Una espuma de leche con nísperos, cardamomo y grué. Una nube de mascarpone con corteza de cereal y … mejillones bañados en chocolate y algas ! No cuestiono la combinación choco/mejillones .Fréderic Bau nos ha demostrado que con su justo dosificación el chocolate podía pasar , en la cocina salada, de simple ingrediente aromático a ingrediente protagonista. Sólo me permito cuestionar la plaza emplazamiento de este plato en el momento del postre. Se puede aceptar el postre de foie de Massimo Bottura. La grasa de este ingrediente (tan promiscuo con lo dulce) permite este deslizamiento hasta el final de la comida, recordando las texturas de la crema de mantequilla. Pero el molusco ( o cualquier pescado) por sus notas yodadas, saladas pero sobretodo por sus connotaciones gustativas en nuestras culturas culinarias occidentales no puede ayudar a finiquitar correctamente una comida. Tal vez como ensalada, reequilibrando la cantidad de chocolate…(12).
El menú termina con unas interesantes frutas nitro y frutas deshidratadas, cerrando así el círculo de la sequedad…
En la calle, me doy cuenta que Milán ,la misma ciudad, es el escenario perfecto para albergar (¿encubrir?) esta propuesta culinaria. Me sigo acordando de cada plato, alternando gratos recuerdos y momentos de desconcierto. Sentimiento confuso y contradictorio. Con Cracco no cabe la indiferencia. Quiere que se hable de su cocina aunque sea bien. Se puede atacar y defender a la vez. Habrá que volver…
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(1)Bras y Gagnaire fueron sin duda visionarios en este aspecto.
(2)Con las consecuentes críticas por parte de los glotones a «las raciones pequeñas en platos grandes».
(3)Evidentemente, anteriormente también ,se comía «rico» pero lo que se valoraba principalmente al salir de un restaurante era que el estómago haya quedado bien lleno .»Hemos quedado bien » solía ser la frase ritual que valoraba la comida.
(4)No es cierto que uno se levante con hambre de los restaurantes de cocina moderna ni que los platos de la cocina de vanguardia no son «buenos».
(5)Ver «Piège versus Blummenthal» en este mismo blog. El gusto, como todos los sentidos en los humanos tiene orígenes funcionales (el amargo relacionado con
algunos venenos sigue siendo un sabor difícil de introducir en nuestras cocinas.) . Pero el oído sirve tanto para avisarnos de los peligros que para escuchar música…
(6)Ver el libro de Jean Marcel Bouguereau :»Et si c’était bon?»
(7) Tal vez algunos de ellos se dedican a la cocina justamente porque esta profesión se ha en cierto modo «desnaturalizado» y se ha acercado más a algunas disciplinas para –artísticas como la arquitectura o el diseño. Solamente con estas nuevas circunstancias podemos entender que un Thierry Marx se pueda expresar hoy en día como «cocinero».
(8) Es la versión invernal de su ensaladilla rusa caramelizada.
(9)La tendencia a construir paisajes terrosos viene tal vez del Dessert/Desert de Albert Adriá.
(10) Delante de tanta desnaturalización algunos se indignan. Primero recordar que la cocina es manipulación del producto. Lo que desmiente la frase de Curnonsky «las cosas tienen que saber a lo que son».¿A que saben una huevas de esturión , el hígado graso, o la pierna de cerdo ibérico crudos ? Con la mojama se pierde la melosidad del atún pero se gana en concentración de sabores. El bacalao salado (momia del mar según Vázquez Montalbán ) se regenera en un manjar infinitamente mejor que en su estado fresco.
Respeto del producto, sí , pero también derecho del cocinero a actuar. No existe regla ética universal en este campo. Sólo el criterio del cocinero decidirá si se pueden hacer una perlas nitro de ostras(Sergio Herman) o una crema de caviar (Michel Sarran en los últimos Encuentros de Toulouse).En estos casos tengo mis dudas. Pero Piège , gran defensor del producto, en estos mismos Encuentros ,hace unos días, se atrevió a hacer un crujiente de vieira aplastando el bicho hasta conseguir una pasta ,estirarla ,cocerla entre 2 silpats, para luego freírla en tiras.¿ Porqué no?.El sabor dulzón de la vieira, se reencontraba en la fritura. Y son excelentes los tallarines de Emanuele Scarello hechos a partir de esta misma técnica,(pero sin freírlos ,simplemente ligeramente salteados).
Dani García acaba de freír angulas ; según él es la «Añoranza del chanquete».Las sirve con las 2 cocciones para jugar con la viscosidad de estos «fideos del mar» y el crujiente de la fritura andaluza. La cocina avanza rompiendo tabúes .Al menos ,probemos.
(11) Es una seta a la que es aficionado Quique Dacosta .Recordemos su plato de falsa grasa de jamón ibérico.
(12) Estos son los aspectos más inquietantes de este tipo de juegos provocativos a los cuales me refería antes.Alguno amigo cocinero me comenta que se hicieron mejillones con chocolate en una sesión de Cocina Punki en los años 80. Moreno Cedroni hace lo que llama con eufemismo un «pre-dessert» con una cuchara con erizo de mar y chocolate. Para escupir. Se entiende menos aún en el contexto de la cocina de Cedroni, moderna pero más tranquila que la de Cracco.
Ph.Regol.
Barcelona.7-3-07