Conocí a Joaquín Serrano , el joven chef de 27 años del restaurante Efímero hace casi 6 años (a la derecha en la foto) , en la Escuela de Gastronomía y Hostelería de Toledo. Me había llamado para hacerme visitar las instalaciones, comer “su” cocina de alumno aventajado y propiciar una charla. Aquí está el post.
En estos años le había perdido la pista pero Joaquín no perdía el tiempo : stages en el Celler, Club Allard con Diego Guerrero o Álbora son solo algunos de su recorrido como stagiaire.
Y ahora, desde hace solo un poco más de un mes , ha cogido las riendas de las cocinas de este EFÍMERO, situado en la primera planta acristalada de un edificio que da a la plaza Colón. Esta situado en una parte del edificio donde se pretende ofrecer una propuesta gastronómica de un buen nivel (y a precios muy ajustados) mientras que la planta baja tiene una oferta más informal y se dedica a eventos, coctelería y fiestas, un poco en la línea del Ramsés de la Puerta de Alcalá.
El nombre del restaurante es toda una declaración de intención sobre el culto al producto, que se puede acabar y renovar cada día. Pero la carta es también un homenaje a la recuperación de guisos tradicionales y salsas clásicas con algunas reminiscencias de influencias recientes del cocinero.
Pero en cada caso, es un alegato contra los juegos, los alardes técnicos o las complicaciones estéticas que aun seducen a muchos cocineros de esta generación. Diría que se encuentra ya una madurez y hasta una elegancia en algunos platos dignas de elogio.
No me extrañaría que José Carlos Capel, quien le dio una excelente puntuación hace un par de semanas en su crítica de El País, le haya elegido como finalista a Restaurante Revelación de este año.
Se come a la carta pero Joaquín se presta a hacer medias raciones (y en mi caso, cuartos de raciones para que pudiera probar más cosas).
En el apartado “producto desnudo”, se incluye esta “ mise en bouche” de una soberbia
sobrasada de Mallorca
o estos
berberechos king size
impecablemente abiertos y aliñados con unas gotas de Castillo de Canena.
El producto se empieza a vestir de cocina en el plato de
ostras templadas con jugo de perdiz
Una mar y montaña casi clásico, si pensamos en la becada con ostra. Me sobraba aquí la fibra de la carne. Muy bien esos puntitos de puré de las verduras del escabeche.
Impecable ese
puerro con untuosa meunière de trufa
El caviar no aportaba nada más y se perdía un poco. Con esta magnífica salsa, el puerro estaba perfectamente acompañado. El caviar se usa tal vez demasiado en estos momentos. Y no siempre aporta. Este producto tiene que ser el protagonista del plato y no un simple aliño a que le cuesta competir con otros ingredientes más potentes. En este caso no puede con la fuerza de la acidez del jugo y el aroma de la melanosporum.
Sobre todo! Marcar la mesa con cuchara! Esta salsa no se puede quedar en el plato. La cuchara sirve para casi todo!
La sopa de alcachofa, crema de foie-gras y dados de anguila ahumada
Joaquín reconoce que forma parte de sus recuerdos de un plato del Celler, basado a su vez en la combinación clásica “alcachofa-foie” y “foie-anguila” ( iniciada hace 25 años con el famoso milhojas de Alex Montiel en su restaurante L’Aram).
Esta sopa/crema de alcachofa es un ejemplo de equilibrio y sabrosa delicadeza.
Cardos, grelos y castañas
Un caldo brutal. Galicia en el plato. Solo un detalle: cocería un poco más los grelos. Creo que no les van bien las cocciones cortas a esta verdura (algo fibrosa) que se suele cocer durante mucho tiempo (y con algo de razón) en el caldo gallego.
Fuera de cualquier alarde estético, se presenta
la sopa de cebolla con un bizcocho salado de Triticum, queso ahumado Campovieja rallado y unas láminas de tuber magnatum
El caldo untuosísimo (ligado con algo de kuzu) y el típico sabor intenso de la mejor sopa de cebolla. El bizcocho bien empapado y meloso. Un 10!
(En la foto falta el queso).
No me convenció tanto
el salmonete
Le falta, para mi gusto, ese crujiente de su piel. La ensalada de hierbas sin aliñar no le aportaba gran cosa.
Y
el puré de calabacín con mantequilla
podría sustituirse con un calabacín glaseado, manteniendo algo de su textura.
Magnífica cocción del
pichón con su salsa périgourdine y su puré Robuchon
Delicioso. Normalmente va también con un ravioli de apionabo y sus interiores.
Aquí las setas “lengua de vaca” eran prescindibles.
sorbete de citronela
(mejor sin espumita xantaneante ).
Crema catalana
(en realidad una “crema brûlée sin quemar”), con unas gotas de miel artesana. Receta que Joaquín vio hacer a Jordi Roca durante su estancia en el Celler.
Pero me parece que tiene en su carta una crema de pistacho algo más interesante…
No quería beber mucho (como siempre). Luis Baselga (ex sommelier de Triciclo ) supo encontrar exactamente el tipo de vino que me conviene: un interesante tinto de la Champagne, fresco y ligero. Aplaudo cuando un sommelier sabe adaptarse al gusto del comensal y no busca imponer su criterio.
Las pistas están dadas. Si volviese mañana , mi menú sería 4 medias raciones . Crema de alcachofa, sopa de cebolla, cardos y pichón. Y probaría la crema de pistacho…
Efímero se merece más que una visita!!
EFÍMERO
Madrid
Este restaurante ha cerrado este mes de abril 2019 a consecuencia de unos problemas de permiso. Esperamos que Joaquín Serrano encuentre pronto un lugar para expresarse.