Observación Gastronómica 2

Momentos del Forum Gastronòmic de Barcelona

El espacio es más abarcable que Alimentaria y el Forum (en el marco de Hostelco, la feria de maquinaria) se sitúa en el primer pabellón. La comodidad también es importante.

Domingo 23 de octubre

Vi a Gaggan Anand (restaurante Gaggan, 1r de Asia por la 50Best) . Hizo un resumen de su carrera, desde su paso por el Bulli y la Fundación Alicia. Su cocina habría evolucionado desde la copia literal (la gota de rocío del Bulli sería solo un ejemplo) hasta una recuperación de sus raíces indias. Aun así, a parte de sus incesantes viajes a Japón para buscar nuevas inspiraciones, se le sigue notando una gran admiración y atracción por restaurantes como Disfrutar o Tickets…

Se eligió, por votación popular, al mejor CUINER DEL ANY. Competían Quim Coll del 4amb5Mujades, Alain Guiard de La Mundana, David Andrés (chef de L’Abac) por su restaurante Somiatruites en Igualada, La Calèndula de Iolanda Bustos y Vicent Guimerà de L’Antic Molí de Ulldecona. Ganó contra todo pronóstico este último. Las votaciones populares son así…El efecto “capital” no siempre es beneficioso para los concursantes. Un año lo ganó Dani Lechuga, pero ni Rafa Peña, ni Toni Romero ganaron en su momento.

Fue emocionante el homenaje a Mey Hoffman, la directora de la escuela, de los restaurantes y de la pastelería epónimos. Desde hace más de 30 años iba formando a generaciones de cocineros en Cataluña. Ella misma fue alumna en su momento de Ducasse y Robuchon y supo aportar a Barcelona ese nivel de estudio riguroso que el momento requería. Bernard Benbassat y ella fueron entonces mis profesores. Cualquier homenaje es poco para esta mujer. Ahora su hija Silvia ha cogido las riendas de la empresa.

Lunes 24

Ponencia de Carme Ruscalleda presentando su menú creado a partir de Estilos pictóricos. Después de los cromatismos y del menú de los bailes (rape-rap, pulpo-pop, espardeñas-sardanas etc), se trata ahora de crear platos inspirados en el Realismo mágico belga o en el Surrealismo ampurdanés daliniano.

Un tipo de recurso creativo que, con todo mi respeto hacia esta gran cocinera, no acabo de entender.

 

Plato favorito de los catalanes

También por votación popular ganó al final la Escudella casi con foto finish  ya que solamente 62 votos separaron los dos platos  finalistas : pan con tomate y escudella  entre una decena de miles de votos emitidos.

 

El taller de Ricard Camarena

fue una auténtica clase magistral de cocina dulce. Una línea de coherencia ejemplar. Ricard trata el mango, los higos o los melocotones como si fuera un producto más como un marisco, los vegetales de sus aperitivos o una lubina. Con el mismo respeto y el mismo interés. Y se pregunta simplemente lo que le puede aportar a este producto elegido en su mejor momento estacional y de maduración. Piensa como un cocinero y no como un “artista” que quiere lucir su virtuosismo técnico. Maravilloso su curri verde de mango, del cual hemos hablado varias veces aquí. Poco dulce, picante, fresco.

Josean Alija pertenece también a esta línea de aproximación al producto. Reivindica postres ligeros, sin grandes alardes técnicos y mucho más ligeros de azúcar. Juega con texturas cremosas, crocantes y crujientes reduciendo al máximo el azúcar. Y su cocina salada nunca ha sido dulzona.

El gran reto para los cocineros y pasteleros es la reducción de azúcar en sus elaboraciones .
Y si se reduce oportunamente el azúcar de los postres, espero que no sea para introducirlo de nuevo en la cocina “salada”. Así no avanzaríamos.

Martes 25

 

Marco Leone (Chez Cocó, Casa Paloma, a la derecha) y Pol Contreras (pastelero catalán free lance, asesor y jefe de taller en Echaurren)  reivindicaron la recuperación del carro de postres en el restaurante, con el acabado en sala y último “gesto” por parte del camarero. Postres clásicos ligeramente puestos al día como el milhojas de crema y el fantástico babá de Marco. O el París-Brest y  el mágico flan con haba tonka de Pol. Son ejemplos de esta mirada retromoderna hacia elaboraciones clásicas inyectadas de savia joven.

Yann Couvreur pertenece a esa joven generación de pasteleros que han trabajado en grandes hoteles y que desarrollaba “desserts à l’ assiette” (postres emplatados). Pero quería abrir una pastelería ( en el momento de pleno boom de la pastelería parisina) un poco diferente. Aquí también se busca una ligereza (y no solo al nivel del azúcar) sino también en las texturas. Se trata de dar los últimos pasos en el último momento, justo antes de que el cliente lo deguste en su salón de té o antes de llevárselo a casa. Menos gelatinas (necesarias en la pastelería de tienda para que el pastel se mantenga durante todo el día), texturas más etéreas (¡dice haber creado un nuevo tipo de merengue!) y como siempre menos azúcar. La magia de la inmediatez pero en pastelería de tienda. Su ponencia, presentada por Oscar Caballero, fue un poco tediosa ya que hizo todo al momento, pero la cucharada que hinqué al final en su merengue/café/chocolate/avellana (combinación gustativa aparentemente muy manida) me dejó boquiabierto. Brutal.

Dos detalles:

-ha abierto su tienda en un barrio popular de París (al lado de Mº Goncourt) y cerca del Châteubriand. Y no en los barrios “pijos” como se suele hacer.

-hizo una foto con el móvil al público que llenaba el auditorio para demostrar a su mujer que la gente había acudido a verle (su mujer le auguró que tendría solo a cuatro gatos). Al rato, visiblemente sorprendido y emocionado, volvió a dar las gracias a los asistentes por su presencia. Tanta humildad que no parecía ni francés …(broma).

Miércoles 26

Taller de Disfrutar

Pan chocolate sal aceite en trampantojo de pimientos: el rojo pica , el verde no. Me quedo con el rojo.

Suquet revisitado con ñoquis de patata en secuencia

Los postres no son lo más me gusta de este restaurante pero la ponencia era también sobre cocina salada. Pronto volveremos a hablar más en detalle de este restaurante que acaba de ser elegido como mejor restaurante de Barcelona por la guía Macarfi (una guía que está en su segunda edición). ¡Un premio muy merecido! Ver la lista completa aquí.

Esta guía tiene al menos el mérito de no ser de pago. Votamos 150 periodistas y blogueros. Además de 150 cocineros barceloneses y de 150 “embajadores” que deben ser los amigos y socios del promotor de la guía ( muchos seguramente del Círculo Ecuestre…), lo que explicaría la sorprendente presencia de algún que otro restaurante .

Ponencia de Jordi Butrón (en la foto con Ricard Martínez). Alguien me decía que es siempre la misma. Sin duda. Pero es tan densa de información que no me cansaría de escuchar este Método Espaisucre. Muchos de nuestros dos o tres estrellas no les vendría mal escucharla un par de veces. ¿Por qué se eligen estos productos? Porqué se combinan de esta manera? Qué técnica usar para tratarlos y porqué? ¿Por qué emplatar de esta manera? Cómo reforzar el sabor de un ingrediente con poca fuerza sápida? Porqués y cómos a los cuales Jordi Butrón aporta respuestas basadas en su dilatada y propia “biblioteca” de sabores y sobre todo su criterio personal y reflexivo.

Al no caer en las boutades que tanto gustan al público a un cierto tipo de prensa, no es tan mediático como otros, pero aconsejaría a los jóvenes pasteleros (o cocineros , ya que la aproximación a la “creación” es la misma) que hagan más caso a este tipo de enseñanza que a las “frivolités” de otros.

Vi en la final de la ponencia de Xavier Pellicer (Céleri) y Javier Olleros ( Culler de Pau, uno de mis restaurantes preferidos de Galicia). Buena iniciativa la de juntar a estos dos cocineros en una sola ponencia . Ambos sienten el mismo respecto hacia las verduras (de producción ecológica o incluso biodinámicas en el caso de Pellicer) y tienen una manera similar de plantear la cocina a pesar de la diferencia generacional. Javier tal vez se inclina más hacia una propuesta de alta cocina en las formas (aunque su restaurante huya del lujo inútil), mientras Xavier , quien fue Chef del tres estrellas Can Fabes durante años en los ,esté tal vez más cercano ahora a una restauración más informal.

Del 12 al 14 de marzo 2017 tendrá lugar el Forum Gastronòmic de A Coruña.

De los Premios Josep Mercader que se otorgan cada año (este año a Juan Carlos Ibáñez del Lasarte o a Paco Parellada del Set Pòrtes, entre otros), destacaría el que se concedió a una humilde “payesa” que produce la ternera ecológica Brunec. Asumpta Codinachs contó las dificultades a las cuales se enfrentaba hace 30 años en las reuniones de payeses (todos hombres y ella sola mujer ) defendiendo otro tipo de producción, la ecológica. Su discurso de mujer decidida y pionera me encantó y rompió un poco la monotonía de los discursos habituales de los “premiados” agradeciendo siempre esto y lo otro. La mujer tenía ganas de aprovechar la ocasión para decir cuatro cosas bien sentidas.