Observación Gastronómica 2

 Al fondo, la cocina vista

El holandés Schilo Van Coevorden sigue cocinando en el restaurante gastronómico del lujoso complejo hostelero de Finca Cortesín en Casares , cerca de Marbella. La novedad es que comparte ahora su tiempo entre la Finca y su presencia en el Hotel Conservatorium en Amsterdam. Dos años después de mi primera visita, este cocinero sigue en su línea de cocina-fusión, fruto de sus viajes y de todas las influencias recibidas. Resuelve sin embargo los platos a su manera, con bastante personalidad. En este último menú, reconocí algunos de sus platos anteriores, que no me importó volver a degustar

como los enokis y espárragos verdes en daikon sobre una salsa al jengibre (bonita manera de servir una ensalada) 

o sobretodo la deliciosa gyosa de foie-gras con trufa, salsa de miso y sésamo negro. Plato que mereció mi votación como uno de los Platos del Año en la revista Vino+Gastronomía.

Este año aprecié algunas novedades destacables como el sashimi de hamachi con ponzu y granizado de wasabi

o sobretodo el espléndido gazpacho de melocotón con bogavante tandoori (¿por qué no partir el bogavante en varios trozos para no comerlo todo en un bocado?)

Ricas las gambas de Almería en tempura con soja, con kimchi y con wasabi, aunque siempre me gusta que el cocinero se decida por 1 sabor, para dar unidad (nada que ver con la monotonía) al plato.

Rico también el wonton andaluz con langostinos de Málaga y caviar de aceite, amontillado y tomates “grosella”, producto curioso que también degustamos en Calima. Aquí se puede apreciar su tamaño, realmente parecido al de una grosella.

Verduras asadas con holandesa de wasabi (condimento fetiche de Schilo…)

Me gustó menos el lenguado Picasso. Un guiño a la antigua receta que sacaba su nombre de la estructura picassiana de ese pescado. Ver link ilustrativo. En el plato de Schilo el juego se centra más en los colores de los acompañamientos, más mironianos que picasianos, en mi opinión, y en cualquier caso, con muy poca aportación gustativa, que es al final lo que debería importar.

Golosa la costilla (ribs) de wagyu con salsa teriyaki y reds beans, y curry verde y setas.

Eché de menos la Pavlova que degusté la otra vez….

Frutas rojas con un granizado a la violeta, aroma demasiado cargante para mi gusto.

Árbol de chocolate y naranja. Paisajístico y algo aparatoso.

Schilo

Finca Cortesín

Director René Zimmer

Carretera de Casares km 2

952 937 800