Todo el equipo de Dos Palillos con Tamae a la derecha.
Muy interesante sobremesa con Marc Comella, el jefe de cocina. Mente abierta. Culto. Artesano reflexivo de la cocina.
Al final parece que este menú 15º Aniversario de DOS PALILLOS se mantendrá todo el año, salvando los platos sujetos a los cambios de temporada, como lo son estos guisantes con curry verde que tanto me gustaron en su momento y me siguen entusiasmando. Tenéis pocos días para degustarlos ya que son los últimos que se sirven en los restaurantes, al menos de Barcelona.
No creo que estén todos los hits de ALBERT RAURICH , ni tampoco creo que todos los platos que se sirven son mis preferidos. Recuerdo un tártar/nigiri de sepia con caviar de hace unos 10 años, también una ostra curada en kombú y muchos más, que podrían haber estado aquí. En cambio, decliné la degustación del sashimi de pollo (evidentemente crudo), del que Albert está muy orgulloso, pero que me provoca arcadas. Creo que MARC COMELLA , el jefe de cocina me lo cambió por un plato que me encanta, alejado de cualquier pretensión conceptual, y que me recuerda un plato que degustaba de pequeño, en casa de una familia nord-vietnamita de mi ciudad. Se trata del cerdo cantonés, lacado y cocinado lentamente al rescoldo, que degusto siempre con un pequeño bol de arroz.
No todo el mundo quiere sentarse para un degustación de dos horas, pero me dicen que la gran mayoría de los platos de este menú, se pueden servir a la carta. Menos el sashimi tibio de gambas. Una pena: me recordó un langostino parecido que degusté en mi última comida en ElBulli en el 2011 y que Ferran me recalcó como eminentemente creativo, a pesar de su aparente sencillez.
Si volviese mañana, sé muy bien los platos que repetiría, a la carta. De hecho, algunos, era la tercera vez que los degustaba, como la yuba con erizos y caldo de jamón al palo cortado, la cococha con soja envejecida y jengibre o el chipirón en su tinta. Son platos de estos últimos dos o tres años y son los mejores en su esencialidad. Platos bien definidos, que no necesitan discursos y que se entienden perfectamente degustándolos. También me encantará repetir siempre la rosa de lubina (nare sushi), fermentada 2 meses en arroz. Una textura y un sabor intenso que desafía completamente las estrictas reglas de frescor del pescado que conocemos en la cocina japonesa. Otra vez, la esencialidad aparente. La complejidad está detrás.
Me interesó menos el ceviche balinés del boquerón, que había degustado en delivery, durante la pandemia, o sobre todo el shabu shabu de pulpitos (infanticidio evitable, como lo diría Josep Pla), que requiere mucha escenografía en sala, para poco resultado gustativo: un pulpito del tamaño de un garbanzo, cuya mordida cuesta de apreciarse, por la misma limitación del tamaña del bocado. Tres pulpitos que se sirven con tres condimentaciones diferentes. Me gusta que se decida por un aliño.
En cuanto a la piel de pata de pollo, aquí más gomosa que crujiente, también me recordó la que degusté en ElBulli en los años 90, creo después de que parte del equipo volviese de China. Se inscribía en una interesante línea de lo que llamé entonces “trash-cooking”, es decir de recuperación de lo que se solía desechar en la alta cocina (semilla de tomates, semillas de pimiento, pieles de bacalao…).
En cambio, si vais a comer a la carta, no hay que perderse ese cuello de cordero indio (korma), con láminas de mango verde que aconsejo untar en la salsa, como unos pappardelle refrescantes. Delicioso helado de queso de cabra que sobra como redundante elemento refrescante del plato, pero que tendría perfectamente su sitio en un pase de pre-dessert. Imagino que se justificará porque el yogur de cabra suele entrar en la receta tradicional del korma.
Menú 15º Aniversario 140€
Tempura de azahar
Kumquat con mezcal
Croqueta mochi
Pata de pollo, lima , cebolla tierna,cilantro
Anguila wasabi
Boquerón en ceviche balinés, lima, coco, chalota, guindilla
Sunomono de navajas, percebes, berberechos, algas, yuzu
Erizos gallegos, yuba, consomé de jamón ibérico al palo cortado, yuzu
Solo este plato merecería la visita.
Rosa de lubina nare sushi
Macerado/fermentado dos meses en arroz. Un sabor único.
Sushi con caviar
Arroz con balsámico 25 años
Si «sushi» quiere decir «arroz+vinagre», se juega aquí a un bocado conceptual de arroz de sushi con este vinagre ligeramente dulzón al que encontré matices de ciruela confitada.
Shirachi zushi («arroz con cosas»): perrechicos, flor de sauco, piñones, miel, resina
Un plato muy delicado que no suele entrar en todos los menús.
Shabu shabu de pulpitos
Chipirón con su melsa y su tinta
Me gusta cuando se dice mucho con poco. Se le llama esencialismo. Se podría llamar laconismo expresivo. Textura tierna, sabor delicado pero marcado. Otro gran bocado.
Sashimi tibio de gambas
Solo la cabeza ha tocado la brasa. El calor solo se ha infiltrado en el cuerpo de la gamba.
Guisantes en curry verde
Sorbete de coco, perlas/esferas de curry verde que se inmiscuyen entre los guisantes. Un plato que aplaudí cuando salió en el 2017 y que me sigue flipando. La técnica invisible.
Cococha con su pil pil de soja envejecida y jengibre
Otro bocado que no me canso de repetir. Intenso, aromático, goloso.
Curry de cuello de cordero Korma, con «pappardelle» de mango verde y helado de yogur de cabra
FABIO GAMBIRASI sigue en su camino hacia una cocina italiana que sale de los tópicos, totalmente reinterpretada y libre , de una delicadeza admirable y sobre todo de una suculencia que conmueve. Hace unos años, le hice una visita cuando su restaurante aun se llamaba «Mala Hierba», pero su evolución ha sido de lo más acertada. Trabajó en Italia con Andrea Berton , en Trussardi alla Scala (restaurante de fine dinning que visité un vez en un cuatro manos), y es ahora, en Barcelona cuando ha encontrado realmente su propia vía.
Me encanta ese nuevo nombre del restaurante. Conecta con este emplazamiento cerca del parque de la Verge del Coll, casi en el límite del Parque Natural de Collserola. Con este nombre, también se insinua un poco la filosofía slow food del cocinero, fiel a los ideales muy propios de gran parte de la gastronomía italiana. Su último menú está practicamente perfecto desde los primeros aperitivos hasta su sorbete de menta con crumble de almendras y crema de regaliz. Una cocina llena de territorio, a caballo entre el de su memoria y el de la tierra de acogida, pero también abierta a un producto excelso como el cerdo ibérico extremeño, también a toques franceses (bearnesas). Una vía de cocina abierta y personal que no busca en ningún momento sorprender por sorprender, sino complacer al comensal, con platos de una lectura fácil y amable, pero que dejan huella. «Finezza e forza» en el plato. Una dificil cuadratura del círculo que Fabio consigue plasmar en sus platos. Sus cocochas con guisantes lágrimas y su fina «sábana» de pasta nos remite a un mítico «raviolo aperto» de Gualtiero Marchesi , el padre de la cocina italiana moderna , mientras su mar y montaña de colmenillas a la crema, rellenas de butifarra de perol de Cal Rovira , con gambas, habitas y finos tallarines rebosan de sabores de nuestro propio territorio. Magnífica la col asada con demiglace y un delicioso embutido italiano, y preciosa idea la de tratar la presa ibérica de bellota como una milanesa , con la aportación siempre golosa de una sutil bearnesa. Excelente y profesional el servicio de sala, (son casi todos políglotas), capitaneado por una Roser siempre afable y sonriente. Subir a Agreste es una auténtica y agradable excursión dentro de la misma Barcelona , totalmente fuera de los circuitos gastronómicos habituales, aunque el día de mi visita, había al menos un par de mesas de extranjeros. Una clientela que consigue, más frecuentemente de lo que se podría pensar, llegar hasta allí, como me lo confirma uno de los camareros. Visita obligada. Espero que Michelin al menos lo recomiende en su próxima edición y le haga un seguimiento. El ambiente es un poco de taberna ( piensan reformar lo de la acústica de la sala príncipal), pero la cocina es claramente de ⭐️, ya que merece, de sobra, la excursión. O al menos es mi humilde opinión…
El Menú (90€)
El pan de Galette et Pastim tiene una acidez de levadura madre excepcional y textura perfecta. De los mejores panes que he comido últimamente (como mínimo del nivel de los panes de Triticum, Forn de Sant Josep, La Fabrique o Pa de Kilo…). Mantequilla ahumada. Empezar así es ya una buena señal.
Gilda
Panizza, limón salado, romero y papada
Una masa de Liguria, como una textura de financier, pero en salado y con harina de garbanzos.
Espárragos con holandesa, perrechicos, apio y «caixetes»
Tal vez quedaría mejor con algún molusco menos gomoso que las caixetes, molusco que se encuentra en el sud de Cataluña y Valencia. Berberechos, mejillones de roca…
Lasaña abierta, cocochas de merluza, guisantes lágrima
Los guisantes comparten aquí protagonismo con la pasta, la cocacha y la salsa untuosa.
Col con zanahorias, jugo de carne, hojas de alcaparra encurtida yciauscolo
Otro grandísmo plato que invita a mojar la miga de pan.
Taglarini artesanos al huevo,colmenillas rellenas de butifarra de perol, gambas y habitas
De tanto sabor, casi sobraban las gambas, pero pedimos más pasta. Suculencia por todas parte, con las habitas crocantes, evidentemente sin repelar, que aportan ese ligero matiz de amargor equilibrador.
Raviolis de pasta fresca artesana, parmesano y salvia
Cuarto plato sobresaliente, esta vez desde la sencillez. Un plato digno de Nadia Santini de Dal Pescatore…La perfección. Y la prueba de que «pasta al dente» no quiere decir «pasta cruda».
Presa ibérica Arturo Sánchez a la milanesa, bearnesa y kalete
Aun mejor que la versión de la milanesa que degusté el verano pasado en el restaurante del Hotel Bulgari de Paris (que asesora Niko Romito).(Ver post) Magnífico final salado.
Cremoso de regaliz, granizado de menta y crumble de almendras
Me gustan estos postres que no sobreactuan pero que dejan su huella en la memoria.
Brioche alsaciano de pastelería Morreig , Grand Marnier, confitura de naranja amarga, Chantilly
Un postre muy goloso, tal vez con menos confitura se apreciaría mejor ese «borracho» realmente delicioso.
ARTUR MARTÍNEZ con su equipo Pol Ruiz , Xavier Romero , Marc Cano (los del tiempo del Capritx) y EvaFeliu , Ray, Gerard (detrás, en prácticas), BrannenValladares en la sala, MelinaSarcinella en recepción…
Hablar de “alta cocina”, así, sin especificar genera muchas confusiones. Está la alta cocina que cree que lo es porque dispone los alimentos de forma decorativa en el plato, elige vajilla deslumbrante y “exóticas”, coloca hojas crujientes (sacadas de plantillas), saca aperitivos con muchos panipuris, habla de “texturas de”, satura el plato de complicaciones innecesarias que el camarero irá desgranando fielmente ante un comensal que se quedará pasmado de tanto “arte” (casi un síndrome de Stendhal en cada pase). Tampoco podrá faltar los arranques de menús con muchos bocados dulces-salados (¡cuánta modernidad!) ni largas instrucciones para degustar correctamente los platos. Está también la alta cocina de corta y pega, dispuesta a “rendir homenajes” constantemente a otras cocinas, y pocas veces a reconocerlo. Y la de los efectos especiales, que viene de lejos, con sus escenografías deslumbrantes, y sus discursos interminables, casi mesiánicos. Son altas cocinas que no pretenden sorprender/emocionarte (solo) con el plato, sino con mil historias que te harán vivir una experiencia inolvidable que solo tiene paragón con la primera visita que hiciste a Port Aventura o a Eurodisney de niño. Después de haberte dado enseñanzas compungidas sobre lo mal que va el mundo y el hambre que pasa mucha gente, pretende que te olvides de todo el mal rollo con un buen baño de bolas final. Reconozco que todo esto puede parecer caricaturesco. Pero influye en toda la fine dining que se pueda encontar. ¿Quién el cocinero que querrá emprender el camino de la alta cocina sobria y responsable después de ver que hay que gesticular para salir en la foto?
No digo que el entorno no puede ayudar a la experiencia. Un gran ventanal que da a la Ría de Arousa o a las marismas del Puerto, forman parte sin duda del disfrute, como lo hacía el decorado de Cala Montjoi.
Pero, una vez cumplidos unos mínimos requisitos de confort y de ergonomía, lo que realmente me interesa es lo que hay en el plato. Estos segundos en los que lo contemplas, lo “escuchas”, ya que te envía, de inmediato, mensajes, y ese momento en el que lo degusta. Aquí también, en unos segundos se tiene que recibir el mensaje, esta vez el gustativo. El gusto/olfato es el más débil y sutil de todos los sentidos, y habría que estar muy atentos, ya que cualquier cosa puede distraer.
En resumen, me gusta la alta cocina que intenta dar sentido a sus elaboraciones, contar territorio, marcar sello personal, y reconoce que dentro de la frivolidad que puede suponer ejercer una alta gastronomía, centrada en el hedonismo, es imprescindible, al menos, cultivar una autoexigencia responsable en todo lo que la rodea. Los que me siguen sabrán que los paradigmas conceptuales universales (urbi et orbi) ya no funcionan, pero de vez en cuando algunos restaurantes quieren exponer sus propios decálogos preceptivos, al menos hacer público sus compromisos con la gastronomía . Este desplegable, que. en Aürt, nos dejan en la mesa, será leído por el comensal, o no. Pero, estará allí, para quien quiera saber algo más sobre lo que ha comido. Y a la hora de degustar los platos, todo se puede quedar en el simple disfrute, pero sabiendo que se han cuidado los productores, que a su vez habrán cuidado sus verduras y sus animales, que el jefe cuida de sus empleados y que, al final de esa cadena virtuosa, el comensal no se sentirá apabullado ni “epatado”, ni impresionado con ningún show, sino simplemente cuidado y respetado.
Hace casi 20 años que Artur Martínez defiende estas ideas, ahora claramente explicitadas y maduradas. Primero, desde su minúsculo Capritx de Terrassa, al cual poca gente de Barcelona se acercaba, y ahora, con algo más de confort y visibilidad, desde su barra del Hilton Diagonal (ya veremos que depara el futuro…). (Mi primer post sobre Capritx en el 2009 en el que se ven ya las intenciones de Artur).
Evidentemente, si me he querido escribir estas líneas, es porque este discurso tiene aquí todo el sentido del mundo y se resuelve de una manera magistral en el plato. TODO ESTÁ RICO, muy rico. Porque no hay nada peor que buenas intenciones que no se materializan, de una manera efectiva y clara, en el disfrute de la comida. Los emplatados de Aürt están hechos para que se disfrute del plato. Los cinco o seis platitos iniciales, en este aspecto, son impecables. Los platos vegetales son extraordinarios: mis mejores guisantes de la temporada (hasta casi me sobró la gamba blanca), una col maravillosa ( y reconozco que las de Agreste y de Taberna Noroeste me gustaron muchísimo), una hoja de acelga casi melosa, (olvidaros del “dente”y la gamba roja de al lado era como su guarnición). El trato magistral a la verdura se encuentra hasta en ese milhojas de tupinambo en el que se aprecia claramente el “hojaldrado vegetal» del tubérculo, acompañado de un cremoso Tou del Lluçanés de Reixagó (tipo Tou dels Tilers o torta del Casar): un plato vegetal y como de queso preparado, antesala de los postres. Unos postres de Eva Feliu en total coherencia con la cocina salada, tanto de estilo como de nivel.
En esta casa, hay un estilo, una línea y un pequeño equipo que reflexiona y cocina en total convergencia (Artur, Pol, Xavi, Marc, los de siempre, y Ray o Eva que se han unido más recientemente.
Si hay estrellas michelin que languidecen en el aburrimiento, en la atonía gustativa, la falta de ideas y de criterio propio, y que siguen por inercia las modas mainstreaming de la fine dining imperante (pobres turistas que se acerquen a estas casas atraídos solo por la luz de la estrella), no es el caso de esta casa que respira emulación, ilusión y clarividencia.
Menú 145€
Consomé de setas
Sin duda de los más sabrosos que haya probado nunca
Pan de Pa de kilo presentado por Eva Feliu , la pastelera. Excelente acidez y elasticidad de la miga.
Malvasía seca de Sitges, casi con matices de Jerez
El sumiller Ignacio Videla y Alba no salen en la foto, por haber tenido que marcharse antes. Ver post del año pasado.
Tártar de sepia con mahonesa amostazada e hinojo germinado sobre pan de retales de sepia vapor/frito
Crema y polvo de escarola con erizo
El ligero amargor de la escarola mitigaba el dulzor de las huevas.
Lubina madurada (shiokogi), mantequilla de kefir, polvo de limón negro, almendras y cilantro
Pâté cremoso de hígado de lubina con picada y suquet
Intenso, con matices. Solo sugiero un par de mini picatostes para romper la cremosidad en algún bocado.
Curry mediterráneo con chufa, tropezones de colinabo, nabo, pepino, habitas…
Verduras de Pere Butifoll.
Judía del ganxet, pil pil de la lubina, alioli de ajo negro
La legumbre reina del Vallès Occidental , y de toda Cataluña. Mantecosa a no poder.
Espárrago, salsa de sus pieles, almendra gruda, levadura tostada y raifort
Larga juliana cocinada 30″ en micro. Un plato delicado, sabroso que respeta el sabor del espárrago. Cocción perfecta, justo al dente.
Yema con yema y anchoa
Se podría hacer directamente una holandesa de anchoa (¿existe? ¿tiene nombre?) y napar la yema. un excelente bocado.
Guisantes lágrima, all cremat, gamba blanca
Los mejores guisantes que hay degustado esta temporada. Maravillosa combinación. Ya sé que suena a pequeña provocación, pero casi sobraba la gamba. La idea es tan guapa… Hace un par de años, degusté en Aürt guisantes con ajo del oso, también maravillosos.
Un inciso: el ajo estaba realmente quemado, en el límite de lo que se podía aceptar nutricionalmente, pero en boca ese sabor estaba perfectamente equilibrado.Se había radicalizado al típica salsa al «all cremat» que acompaña algunos platos de pescado en Cataluña, como el rape (ajo muy dorado, pan frito, sofrito de tomate, fumet).
Chistorra de cerdo gascón, garum de ratafía, pesto de tomates dehidratados y aceitunas, hojas de mostaza
Jordi Vilà lo llamaría directamente «romesco».
Col a la brasa, mantequilla «noisette», chucrut, alcaparras fritas
Un plato maravilloso a pesar de que las alcaparras fritas pierdan su acidez y aroma. En este caso, la acidez, al menos, venía de la base de chucrút. Son platos que requieren mano, atenciones en el control de la cocción.
Acelga, jugo de pato del Delta de Ecocastells , miso de sofrito
Esa textura entera y melosa a la vez de la acelga me recuerda texturas parecidas de espinacas y de grelos de Culler de Pau. Por cierto, situo a Aürt en la misma línea de cocina ética/deliciosa que Culler o Camarena (pero son, evidentemente, muchos más).
Molleja a la brasa con crema de coliflor escabechada
Mini tropezones crocantes de la coliflor.
Cocción lárguísima de la molleja, al rescoldo de la brasa, y regada con una «agua de Lourdes» especial a base de agraz y jugo de setas, que se va filtrando poco a poco. Se consigue una corteza muy crujiente sin que se reseque la parte interior, que es de una esponjosidad perfecta. Matices ligeramente acidulados y de sotobosque. Opto por retirar la acidez de la coliflor y limitar su papel a un acompañamiento cremoso casi neutro. Una de los mejores mollejas que haya comido (con las de Chambre Séparée o Ultramarinos).
Cordero lechal de Cal Pauet con ensalada de wasabina, jugo de pimiento verde y aceituna
¿Se puede imaginar una ensalada más apropiada y deliciosa para acompañar ese cordero? Xavi me advierte que no lo ve tan bien infiltrado de grasa como el que había degustado en junio del año pasado. Tal vez, pero el producto sigue siendo de excelencia.
Así es como se me sirvió el milhojas de tupinambo y, debajo, como aparece cuando se le quita sus toppings de salsa y trufa. Lo hago para que se aprecie el trabajo y porque, con algo menos de salsa de carne reducida, se deguste mejor el tubérculo con ese queso maravilloso que no conocía, comparable a la mejor torta del Casar o de la Serena.
Milhojas de tupinambo, «Tou del Lluçanés»,demi-glace vegetal y trufa
Para que los milhojas vegetales tengan sentido, la cocción de las láminas de los tubérculos (apio bola, colinabo, etc…) tiene que ser aun ligeramente crocantes. Muy hechas, quedan una textura lisa y pastosa, muy crudas quedan demasiado resistentes en la mordida. Aquí , la perfección. Solo sobraba salsa, lo que anulaba un poco el delicado sabor a nueces del tuberculo. Algunos puntitos de esa demi glace al lado del queso hubieran bastado. Esa salsa estaba texturizada con agua de cocción reducida de garbanzos y de guisantes negros del Berguedà.
Merengue de lima, kéfir, mandarina, hojas de pimienta sansho
El primer postre que mi paladar esperaba. Poco azúcar (como rezan los preceptos de la casa antecitados), acidez, frescor.
helado de maíz, gominola de lima/limón, polvo de maíz, cilantro, brotes de cebolleta The Brot y cayena
Equilibrio entre acidez, ligero dulzor y picante. La textura de gelatina untuosa («gominola»)de la base me pareció muy acertada.
Helado de leche de avellana , miel de boniato fermentado, toques cítricos de taget, melisa y pomelo
Crema de puerro y vainilla, rollos de caramelo de obulato, mantequilla «noisette», helado de café
Sabores y texturas amables, sin caer en el dulzor empalagoso, gracias al amardor del café.
Bombón Piura
Un chocolate peruano de una excelente acidez. Después de cuatro postres, me pareció perfecto este único bocado para acompañar el café infusionado preparado por Brannen. A michelin, igual le podría gustar alguno más…pero, el nivel «dos estrellas» está allí : evidente e incuestionable.
Una idea más para todos los chefs y sumilleres que no encuentran vino de menos de 13º por el cambio climático etc etc.
Lluís Fernández, su jefe de cocina Pepe Hernández y todo su equipo.
Trabajadores, eficientes y fieles a la casa desde hace años, según me recalca Lluís.
Pronto se abrirá la magnífica terraza, rodeada de setos de verduras
Es mi sexta visita a ELS PESCADORS , desde que me acerqué a esta casa en el 2006, justo cuando acababa de abrir este blog y cuando aun no hacía fotos de los platos… Un blog en blanco y negro, en el que intentaba describir los platos y expresar mis emociones solo con cuatro palabras. Era la antítesis de instagram… En aquel post común Miramar – Els Pescadorsde hace casi 18 años, anunciaba que la primera estrella para Miramar no podía tardar y hablaba de la cocina de Lluís Fernández como la de un compromiso entre la tradición que había heredado de sus padres y las enseñanzas que había adquirido en los restaurantes en los que había hecho stages (Akelarre, algunos en Francia etc). Era la gran época de los congresos, (en los que, por cierto, siempre coincidíamos) y de las influencias vanguardistas. Con los años, Lluís prefirió enarbolar cada vez más una cocina de territorio marino, en la que suquets, guisos de mar y montaña empurdaneses, pescaditos fritos y gambas del Mar d’Amunt hacen la felicidad de los comensales de la región. Pero desde hace ya unos años, Lluís y Mariàngels, su hermana en la sala, han hecho bandera de la langosta del Cap de Creus, un auténtico icono marino para su restaurante (especie “Palinurus Elephas”). Tanta es la afición de la casa hacia este producto que se le regala al cliente una tarjeta numerada, con dibujo de Juli Capella, iniciativa que me recuerda la del pato de La Tour d’Argent de París.
En esta casa, me es imposible consultar la carta. El menú improvisado se encaminará hacia ese final feliz que es la langosta, simplemente salteada, de impecable cocción nacarada, solo flambeada con un poco de brandy. Pero creo que se puede servir también en suquet (así la degusté otros años) o a la plancha con patatas y huevos fritos, a la manera de Menorca. Para gozar al 100% del producto, el cocinero cree que no hay nada mejor que esta cocción salteada, acompañada esta vez, por una ensalada de arroz, aun tibia, pero perfectamente refrescante, entre bocado y bocado del crustáceo.
Como platos teloneros, antes de la estrella, Lluís me volvió a servir platos que me han gustado muchísimo en mis últimas visitas: un tártar de gambas con tomate y wakame, con trozos grandes, para la mordida. Y su guiso de espardeñas con tripa de bacalao y dados de botifarra negra, paradigma de lo que sería un buen mar y montaña empordanés y que Lluís ha ido llevando hasta Londres, para cenas especiales.
Pero, por si fuera poco marisco, siempre se van colando un par de gambas de la Mar d’Amunt, a la sal…
Creo que, aquí, se me podrá permitir que utilice, sin ambages, la manida expresión de “templo del producto”.
Al final del post, publicaré la pequeña cena que hice en la casa, la noche antes de volver a Barcelona…
Las fotos:
La aceituna esferificada
(técnica Bulli)
la esfera líquida de Negroni
(técnica Disfrutar)
y cortezas de limón fritas. Las técnicas de vanguardia se dominan a la perfección en esta casa: capas de ambas finísimas.
Tártar de gambas con wakame y tomate confitado en conserva
Vieira en tiradito de mango
La única sombra en toda la comida. Pero estoy seguro de que hay un público para este tipo de plato que aquí desentona con la línea general de la casa. Nunca me ha gustado la fruta en la cocina salada, y menos con unas vieiras (ya dulces naturalmente, de por sí), y menos el mango, fruta carente de cualquier acidez. La cebolla de Figueres demasiado potente: tal vez mejor un poco de cebollino.
Espardeñas con ripa de bacalao y dados de butifarra negra
Eso es lo que espero de esta casa: esta suculencia del territorio y de su patrimonio culinario. La tierna tersura de la holoturia, la untuosidad de la salsa. ¡Un platazo!
Gambas de la Mar d’Amunt
Producto 10. Cocción 10.
La langosta del Cap de Creus
Todo está en el producto y su justa cocción.
Ensalada tibia de arroz con toque de soja
La guarnición ideal.
Limón, menta y crumble
Postre digestivo impecable.
Xuixo relleno de crema con helado de leche cruda
Este helado de la casa, realizado a partir de un producto de Peralada Mas Marcè tenía muy poco azúcar y se podía apreciar todo su sabor láctico. Un excelente contrapunto fresco al dulzor del xuixo.
Recomendación por parte del sommelier de la casa, Xavier Rodríguez.
LA CENA:
Medias raciones.
Sonsos fritos
Pan de coca con tomate
Gambitas salteadas
Jugosa, untuosa. No líquida y cruda, como se suelen ver a veces.
Tortilla de patata
Helado de leche cruda con coulis de frutos rojos
A la manera de Euskadi.
Sigo pensando que Els Pescadors, a justo 300m del biestrellado, es el restaurante perfecto que complementa una visita a Miramar. Llançà se merece esta bonita excursión.
No es la Costa Azul, es la bahía de Llançà, desde un balcón de Miramar
«Gastronomía inmersiva» : el paisaje, el silencio de la sala y las palabras de los platos
Paco Pérez con su brazo derecho Julen Rodríguez y todo su equipo de cocina
Montse Serra y todo su equipo de sala, su hijo Guillem, su hija Zaïra del obrador, el sumiller Toni Gata …
Cuarta visita a MIRAMAR en 5 años. Será que esta cocina me gusta o me interesa, o ambas cosas. Será también que a Paco le gusta tenerme en su casa, casi una vez al año, aunque no indague mucho en lo que me gustó o en las (pocas) cosa que me pueden haber gustado menos. Solo pretenderá enseñarme lo que hace, sin más.
Aviso, esto se llama «alta cocina», y tiene su precio (razonable por lo que se ofrece, en comparación con los precios de nuestro país vecino, y su coste. Algo que aceptamos pagar cuando se trata de ir a un estadio a ver jugar deportistas de élite o a un concierto, aun más cuando se viaja a otro país para ver una final de futból, pero que, incomprensiblamente, despierta críticas cuando se trata de cocina, como si la única verdad fuera la de los restaurantes de menús a 20€ (importantes también, sin duda, pero por otros motivos). Es la cocina que me motivó para que me hiciera cocinero, hace 40 años. Es la que hizo que rompiera la hucha para ir por primera vez a probar la cocina del Reno de Barcelona en el 84 o al Bulli en el 89, o que viajara a Monaco en el 94 para ir al Louis XV (16 mil pesetas). Todo esto con un pequeño sueldo de cocinero y mucho ahorro. Las decepciones que he podido tener (y que sigo teniendo a veces en grandes restaurantes) no me hará caer en una crítica indiscriminada y generalizada a todos ellos.
MIRAMAR es una de estas casas que pueden hacer soñar. No es la primera vez que coincido allí con vecinos de mesa franceses y que oigo sus comentarios exclamativos, tal vez sorprendidos de que, solo al pasar la frontera, existan casas como el Celler o como el restaurante que nos ocupa. Los comensales del otro lado de la frontera alucinan con la calidad de nuestra alta cocina. Y Paco es considerado por mucha gente como un «tapado» que está preparado para recibir mayores reconocimientos.
Poco a poco, observo como Paco ha ido integrando tanto a su sobrino Julen, ya jefe de cocina desde al menos el año pasado, como a su hijo Guillem en la sala, y su compañera Luana, o su hija Zaïra, ahora en el obrador de la elaboración de los panes. (Se está a punto de abrir La Rebotiga, la “trastienda”, donde se despacharán repostería, bollería y panes). Miramar ha pasado de ser desde los inicios, hace más de 30 años, un proyecto de pareja entre Montse Serra y Paco Pérez , a ser un auténtico proyecto de familia, que puede seguir mirando al futuro.
También he observado, en estos últimos años que Paco está llegando a una madurez profesional indiscutible, seguro que es de la calidad de su producto (de la Mar d’Amunt o de Galicia), de su compromiso total con los sabores marinos, de su dominio absoluto de todas las técnicas, pero sobre todo de su sello personal. Hace ya unos años que su cocina ha dejado de ser demostrativa y tecnicista, para recurrir cada vez con más frecuencia a una esencialidad reflexionada. Sabe cuando se puede explayar en complejidades justificadas, y cuando solo hay que saber acompañar humildemente el producto. Tanto en sus primeras etapas como en esta última, ha sabido seguir, en paralelo, las evoluciones que ha podido tener ElBulli, del cual ha sido siempre gran admirador y discípulo aventajado.
Los 10 bocados del inicio (casi platitos), que se despliegan de golpe en la mesa, ante la mirada un poco atónita de los clientes, son un alarde de productos, técnicas y sabores. Camarones, abalón, salmonete, flan y «caracola» de anchoas, atún, corales y conchas, y unos interiores de una concha extraña y poco usada en cocina, que es el “bitotxo” o higo de mar, de un intenso sabor marino. Si ElBulli iba sacando lo que llamaba los “snacks” de uno en uno,(eso sí, a un ritmo endiablado), aquí se hace a la manera de Gagnaire de los años 90. El comensal solo puede sonreír, feliz de placer, ante tanto agasajo inicial.
Paco sabe cuando hay que servir una espardeña en todas sus formas y texturas (creo que, con el alga codium, es su producto fetiche) y cuando es preferible laminar un enorme mejillón gallego y degustarlo poco a poco, en su hermosa desnudez. La creatividad es también saber extraer esta belleza, y sobre todo, esa delicada textura de fino loncheado, de un simple molusco (aunque es evidente que la calidad de ese producto sea excepcional). Solo necesitaba de un sutil aliño a partir de su propia agua, y la magia estaba asegurada. También en sus erizos, pletóricos, aun reforzados con una “casi mantequilla” de su propia pulpa. O el caviar oscietre polaco, servido potenciado con otra “casi mantequilla” de sus huevas, encima de la oquedad crujiente de un merengue seco de almendras. Sabores puros, como en estos casos, o bien productos con sus aliños a base de algas, kojis, melsas y misos, y la trufa, dando sus últimos coletazos. No es la primera vez que observo que la cocina de Paco evita cada vez más los toques exageradamente dulzones (solo el flan de anchoa que, curiosamente, podría ser la base de un postre interesante) y muy pocas veces picantes (ni el curry del carabinero lo es realmente). Productos rodeados de texturas emulsionadas, sedosas y amables en las que la cuchara es casi siempre la herramienta indispensable, pero también algunos pocos crujientes para romper la tónica general.
Menú MARROIRE ’24 (240€)
Camarones
Algún contrapunto salino/salado no le hubiera sentado mal. Me encantó la textura.
Anchoas
Abalón
Atún
Ensaladilla Marina
A parte de rica, una pequeña curiosidad: envase gelatinoso comestible.
Corali
Salmonete «Citrus»
Se degusta como un taco en la hoja de capuchina.
Conchas
Bitotxo
Se degusta con cucharilla o con la lengua. Sabor intenso a mar. Una auténtica rareza gustativa.
Panes del «obrador» de la «Rebotiga» presentado por Zaïra
Excelentes los que probé: brioche, pan de amapolas, coca y de centeno (excelente de acidez y elasticidad).
Ostra Huitlacoche
Mejillones de Vestir
Creo que nunca se había comido este molusco de esta manera. Una textura excepcional. «EL» plato del menú.
Casi mantequilla de erizo y erizo
El producto en estado puro, reforzado aun más por la crema de erizo.
Chirlas para Recordar
Efectivamente. Un sabor sobresaliente : tapioca, salsa de Palo Cortado, espaguetti de algas. Un plato que había degustado otros años, bajo otra forma. Paco crea platos nuevos, pero también hace evolucionar sus platos de años anteriores.
Julen , el jefe de cocina, presentando el crujiente de casi mantequilla de caviar y Caviar. La oquedad de ese merengue seco se llenará rápidamente de «materia».
«Vacío» Caviar
Un Curry Carabinero
Melsa, coco, cilantro, polvo helado de crustáceo.
Holoturia Trufada
El envoltorio de la holoturia que se consume en Asia, aqui largamente estofada y con textura de corteza cartilaginosa de cerdo. La segunda piel, suflada y crujiente. Y los tiernos filamentos del interior del bicho. Avellanas Okko, con textura de legumbre.
Guisante y trufa
Aceite de alga, miso, trufa. Todo al servicio del producto principal, sin tapar su protagonismo.
Calamar en Negro
Royale de calamar, aceite de tinta, sus trozos estriados y macerados 6 días en koji, cebolla perla. Cuando la belleza no es una decoración sino la misma disposición de los ingredientes. Hasta la flor se ve asignada el papel de una aportación luminosa al plato.
Pulpito, Cebolla, Yuzu y Mandarina
A este plato le falta el pulpito referencial, auténtico, textural. Un jugo excelente de encebollado y la representación del cefalópodo en forma gelatinosa, no son suficiente para dar sentido al plato.
La Lonja
Me olvidé de hacer la foto del plato de lubina madurada 3 días con sedoso de clorofila (mil disculpas)
Gurumelo
Milhojas de gurumelos y boletus («ceps»), resina, miel. Un poco de transición hacia la parte dulce por esa ligera presencia de la miel.
Pero era el último plato de la parte salada, y tal vez faltaría un poco más de empaque gustativo en ese momento del menú. Recuerdo algún plato de anguilla del menú del año pasado que hacía, por su potencia, función de carne. La anguila guisada, integrada a ese milhojas, resolvería perfectamente esa pequeña carencia.
Mariposa
Algodón de azúcar y flores. Un bocado esteticamente irreprochable, pero gustátivamente anodino por su aportación de azúcar innecesaria.
Torrija Marina
«Pain perdu» de algas, helado de lima, shiso verde y albahaca. Obulato crujiente.
Textura interesante de bizcocho helado.
Miso Maíz Trufa
Helado de miso, «casi mantequilla» de maíz, trufa.
Tocinillo Marino
(Un postre que tenía curiosidad en probar, que me sirvieron en el desayuno, y que he «colado» aquí).
Tarta Lio todo Cacao Pacari
Los petits-fours de la pastelera Bea
Elegí solo cuatro. Me gustaron mucho el mini mochi y el bombón de crema intensa de vainilla. Encuentro una buena solución la de ofrecer los petits como si fuera un carro de quesos, y poder elegir sin imponer una bandeja entera que el comensal, saturado de azúcar, en ese momento de la comida, podría dejar de lado.
La propuesta de Toni Gata. ¿Champaña o un buen Cava ? Siempre que se pueda y que el producto sea de calidad , me inclino hacia el «producto de la tierra».
Jordi (derecha) y Adrià Juncà (izquierda) y el equipo de cocina
Joan Juncà y su equipo de sala
A veces, se está en la carretera, aun sin rumbo decidido ni nada previsto para almorzar, y se van baranjando diversas posibilidades. En este caso, hace unos días, era volver hacia Barcelona, después de visitar Els Casals, y parar en alguna casa de comida recomendada por Oriol Rovira , o bien tirar en dirección de la Garrotxa hacia CA L’ENRIC . Es lo que hicimos y es exactamente lo que define Michelin como “vale la pena un desvío” , aunque sabemos que esta casa, de 140 años de historia, también “Mérite le voyage”. Y no solamente en tiempos de caza. Mi última visita remonta al verano del 2022 y fue una maravillosa comida en la acogedora terraza. Dejamos entonces el menú del día de Cal Penyora para otra ocasión, y nos acercamos a esta histórica casa de Cal l’Enric donde nos acogen habiendo hecho la reservar solo una hora antes de llegar. Un lujo que no siempre es posible hoy en los restaurantes gastronómicos.
JOAN JUNCÀ es la afabilidad personificada. Acoge en su casa al visitante con un entusiasmo y una gentileza igualmente repartida hacia los clientes habituados, como a los primerizos, o a los que vienen de un poco más lejos. En cocina, están su hermano JORDI , siempre muy discreto y, desde hace unos pocos años,el propio hijo de Joan, ADRIÀ , con su mujer, nutricionista y sumiller, en la sala. Como en el caso de la familia Roca, aquí también el relevo de la tercera generación parece asegurado.
Esta vez fue imposible hacer el menú degustación de la casa. Joan decidió que nos iba a hacer probar las carnes que ya se crían especialmente para el restaurante. Un proyecto de ganadería sostenible del que me había hablado ya en mi última visita y que empieza a tomar forma. Salvando diferencias, ya que cada casa tiene su propia historia y su propio recorrido, esto recuerda esta voluntad de “cerrar círculos” (“tancant cercles”) como dicen en Els Casals), para que la despensa se acerque cada vez más a los fogones. Joan hasta me anuncia su voluntad de que se haga pan en el propio restaurante. De momento, ese pan blanco de una panadería local no me parece tan mala solución, sobre todo si va acompañado de esa golosina panarra que es el cubo hojaldrado de Triticum. Me sabe mal no haber podido probar los platos de los menús , pero me alegro de haber descubierto este lomo de cerdo bien alimentado, aunque de textura un poco firme, trinchado en sala por el propio Joan, igual que la deliciosa y sonrosada ternera lechal acompañada de unos perrechicos a la crema (nuestros “moixernons”).
Me gustó la guarnición de cebolla entre escalivada y deshidratada, con su fina crema Soubise, que acompañaba al lomo, pero descartaría esa salsa dulzona de miel y naranja para sustituirla por una buena demi-glace porcina que aportaría la salinidad del Maillard que necesita la carne.
En cuanto al resto del menú, me gustaron mucho más los aperitivos que la otra vez. Observé un discurso más territorial, con un delicioso torrezno de Can Dorca y su hoja de wasabi local , una espléndida terrina de oreja de cerdo (casi se merecería una presencia estelar en el menú) y un sabroso dadinho de trigo farro y queso ¿ de Más Farró?. Vi ahí como un juego de palabras…Territorio con sus sutiles matices viajeros.
En cuanto a la ensalada de hojas con un excelente sorbete de boniato asado, es un pase que va perfecto como entrante, pero también funcionaría como un digestivo plato bisagra, al final de la comida, camino del postre.
El cuerpo central del menú estaba compuesto por unos platos en los que se expresaba sabor y elegancia como en el caso de esos calamarcitos (¿o eran puntillitas?) rellenos de una parmentier de jamón y con espárragos en un beurre blanc. ¡Qué delicadeza!
La fondue de queso Más Farró con sus tiernas hojas de alcachofa me encantó. Solo le pondría los tres (conta)puntos de aceituna negra. El agua de tomate se pierde un poco.
Sabrosísimos guisantes a la brasa con butifarra de perol totalmente desmenuzada e integrada a cada cuchara. Interesante ese curry verde de ortigas.
Después de tanto sabor, el rape quedaba un poco soso, a pesar de un sabroso ñoqui de azafrán y de una “albóndiga” de tartar de gamba.
Buen postre de pera, chocolate y avellanas, donde se percibía unas buenas técnicas pasteleras, presentes también la versión de la Sara, en la que sigo notando demasiado azúcar y contrapunto salado. He visto en Instagram un postre de judías de Santa Pau tratadas como un arroz con leche que me parecía más interesante.
Menú improvisado:
Ensalada de «crudités» del huerto de Les Mulleres con longaniza de cerdo Duroc hecho por nosotros
Oreja de cerdo
Torrezno de Can Dorca , wasabi de montaña
Beurre blanc de espárragos, calamarcito, parmentier de jamón y romero
Queso de Más Farró, alcachofa confitada, aceituna de Kalamata y agua de tomate
Guisantes a la brasa, butifarra de perol, curry verde de ortigas
Suquet de rape con ñoqui de azafrán, falso ñoquí de gamba y salicornia
Se hubiera agradecido que la salicornia no fuera tan testimonial.
Lomo de cerdo Duroc criado por nosotros, salsa de miel y naranja, cebolla escalivada
El dulzor de la cebolla era suficiente, sin la necesidad de la miel.
Ternera lechal criada por nosotros con perrechicos a la crema
En el centro Oriol Rovira con su brazo derecho Alex Riverola y todo un equipo que trasmite felicidad…
Hay restaurantes en los que no te preguntas de dónde les habrá caído la estrella, sino que respiran cocina y autenticidad por los cuatro costados. Y sin embargo, en el caso de Els Casals, la imagen que se da es la de una fonda, de las de “toda la vida”. Efectivamente, la calidad gastronómica y los laureles que, a veces, la acompañan, no residen en los rituales habituales de una cierta fine dining que se queda en el envoltorio y decepciona el paladar, sino en la calidad del producto, en la seriedad de la técnica culinaria y en el entusiasmo de un equipo.
En Els Casals, la cocina no se esconde detrás de tenues iluminaciones o de discursos aprendidos como robots por camareros, sino que viene de frente, enarbolando a plena luz, su temporalidad, su territorialidad y su casi siempre proximidad. Digo «casi» ya que sabemos que si a Oriol le gustan las ostras, la lejanía de la Normandía no será un obstáculo insalvable. Te la sirvirán encima de su agua de tomate, su mantequilla de aceituna negra y sus picatostes de pan de centeno. Lo de la proximidad, no hay que tomársela siempre al pie de la letra.
Aquí el concepto de snacks y de petits-fours no existe. Se arranca directamente con un buñuelo de botifarra de perol con una golosísima holandesa de manteca colorá (¡habrá que buscarle un nombre a esta nueva salsa!) y se terminará con un par de carquiñolis y de financiers para el momento del café. No hay que perder el tiempo en excesivos prólogos ni epílogos. El centro del menú es demasiado serio y no nos podemos distraer con fruslerías. Hasta cae en la mesa la tantas veces degustada sobrasada entibiada con su pan con tomate, como si se reivindicara este plato bruto como «signature» de la casa.
Una fonda contemporánea que está a punto de celebrar sus 25 años. Una masía rehabilitada con buen gusto, después de los destrozos provocados por los terribles incendios de los 90. Sin rusticidad fingida, pero con esa solera que le confieren sus centenarias paredes.
Aconsejo siempre vivir la «experiencia» completa (¡bingo! : ha salido el palabro experiencia, usado para todo y para nada. En ese caso, no está inapropiado. Almorzar, ir a pasear por la región, cenar el menú de media pensión (esta vez con un pastel de pescado y unas albóndigas con tomates de escándalo) , tomar una infusión o una copa en la tranquila biblioteca ( la noche más tranquila es el miércoles) y vivir el desayuno con sus tablas de embutidos a la mañana siguiente. Solo faltaría pasarse luego por la granja de Cal Rovira, la auténtica despensa del restaurante.
Almuerzo del miércoles:
La primera parte se basará en “ensaladas”, vegetales o legumbres ilustrados, mientras la última parte será el momento de la caza (aun se mantiene en el menú TERRA su liebre guisada) y de las aves : la pularda es el ave imperial de la casa, pero a Oriol le gusta la “mala leche” de la oca, criada por una vecina. Su pechuga roja, firme y sabrosa confrontado a su muslo de carne melosa. El cochino de Cal Rovira, procedente de la “pequeña” granja de sus hermanos, en cambio, tendrá el papel de hilo conductor de todos los menús.
Frente a los centenares de granjas de engorde masivo de toda la Cataluña Central, que destruyen los subsuelos y contaminan las aguas y los aires, Cal Rovira se erige en posible solución de ganadería sostenible (aunque no tiene otorgado al 100% el sello ecológico). Cataluña tiene más cerdos que habitantes y produce (como Aragón) por encima de sus posibilidades, para enriquecer grandes empresas ganaderas que se han apoderado del territorio y exportan masivamente. Esto ya no tiene nada que ver con las producciones artesanales de sus payeses, como las de Dpagés en Solsona o Llavora en ele Empordà. Es un crimen ecológico que se irá pagando, que ya se está pagando.
Buñuelo de butifarra de perol, sobrasada, chicharrones en el plato de espárragos, tocino en la robuchoniana coca de trufa (la última melanosporum de la temporada), jamón en los guisantes, y otra vez la emblemática butifarra de perol que sirve de relleno para una enorme colmenilla del país. El cerdo es el rey, pero, cuidado con la cecina que acompaña también los espárragos. No es la chacinería que prefiero, pero esta me parece espectacular de jugosidad y de aromas, superior, desde mi gusto inexperto en este tipo de producto, a algunas muy famosas cecinas que probé. Pero tampoco quiero sentar cátedra en este tema.
Después de un almuerzo de este nivel, se agradece ese limón givré , su espuma, su granizado y una fina piel despojada de su albedo, totalmente comestible y de una textura extraordinaria. Muy poco dulce.
Y esta es la cocina de Els Casals. Sin trampa ni cartón. Un escaparate del paisaje circundante en sus productos y de su patrimonio culinario ligeramente reinterpretado. El tesoro gastronómico de la Cataluña Central. Un referente.
Cristina Jolonch me preguntaba hace unos días, en su entrevista en el podcast «Quédate a comer» , si la alta cocina debía reflejar el territorio y su patrimonio culinario. Reconozco que aquí es más fácil que en el Eixample, pero es absolutamente necesario que el comensal que nos visite sepa ver en el plato lo que nos hace diferentes. No estoy en contra de los guiños viajeros, pero que sean sutiles y tengan sentido, por favor.
Menú TERRA (119€)
Hablando de guiño: esta maceta de hortalizas hard raw con su base de queso fresco de la zona y esa «tierra» de cereales y frutos secos, me ha recordado la que degusté en Noma, hace ya justo 14 años (mirad post aquí).
Buñuelo de butifarra de perol con holandesa de manteca colorá
A veces un solo bocado justifica un viaje…
Sobrasada de Cal Rovira con su panal de miel
Oriol, sin duda sabiendo que consideraría el panal como una bonita decoración, se permitió pintar la sobrasada con un poco de miel. No me desagradó, ya que se trataba un embutido de un par de años y podía tener ese ligero matiz rancio que tanto gusta a los catalanes (ej. el sagí) pero que conviene equilibrar con la miel, tal como lo cuenta el gran Xesc Reina.
La acidez del pan con tomate es fundamental para el disfrute de este plato. Estuve a punto de pedir más pan…
Ostra de Normandía, tomate San Marzano («de pera») y su agua en gelé, mantequilla de aceituna negra, pan de centeno, hoja de mertensia
Pan de la casa. Mantequilla de la casa. Ambos excepcionales.
Espárragos blancos y silvestres, chicharrones, cecina casera, mahonesa
Tosta de trufa negra con su lardo y cebolla pochada
Debajo, como un milhojas de varias capas de pasta filo. Robuchon no lo hubiera hecho mejor.
Galleta de trinxat con las vainas de las habitas y las habitas en ensalada
Recuerdo que las habitas no se tienen que repelar. Pierden el 50% de su gracia. Aquí, es al revés: hasta se recupera las vainas para hacer este delicioso trinxat.
Guisantes con sepia y jamón
Un poco sosos: tanto el jamón como la sepia, simplemente «instalados» encima de los guisantes, no conseguían integrarse ni transmitir nada a la leguminosa.
Colmenillas rellenas de butifarra de perol
Aquí, en cambio, había un chute de sabor. Recomendable empapar la miga de pan en ese extraordinario jugo del guiso.
Liebre guisada con su râble rosado, trufa y remolacha
Oriol no quiere hacer liebre a la Royale. Simplemente la guisa. El resultado es esa salsa untuosa y profunda , llena de matices. Una pura delicia. Hasta esa cremosa remolacha, sutilmente acidulada con cuatro gotas de un buen balsámico, le sentaba de maravilla.
Oca a la naranja
¡Qué melosidad de la piel, qué jugo! (Estoy salivando mientras escribo estas líneas…)
Me quedo con el simple polvo de la naranja seca, sin azúcar y simplemente aromático. La confitura (no se ve en la foto) y la rodaja confitada, que se degustará sin duda de golpe por el comensal, pueden destrozar el paladar por su exceso de azúcar y de amargor. Tal vez con unas simples gotas de zumo de naranja en la salsa, en el momento del pase, en el espíritu de una gástrica al minuto…
Limón givré
Un postre refrescante de gran nivel. Esa piel del cítrico…
Fresas con nata
Creo que aun les falta algo de maduración, o de maceración. No hace falta que estén tan bien colocadas en el plato. Lo que necesitan es un buen tuneo.
Buenas recomendaciones del sumiller Enric Garcia, tanto en el almuerzo como en la cena. Tintos ligeros de proximidad, sin tener que recurrir al Loira, al Jura o a Galicia, es posible. No me sirven las excusas sobre el cambio climático bla bla bla…
La cena del miércoles noche:
Todos tenemos como referencia el pastel de pescado del Bar Astelena de Donostia, popularizado por Arzak en los años 80 y . Este lo iguala o lo supera…
¿Cómo puede ser tan buena una simple patata con aceite de oliva?
Mi primera visita a PALO VERDE se remonta a septiembre de 2020, durante el primer desconfinamiento veraniego.(Estos años, aunque difíciles, han pasado volando…). Este restaurante forma parte de aquella “hornada” que abrió justo antes de la pandemia y que tuvo que arrancar con el viento viniendo de frente.(Aquí lo cuento).
Luego, lo fui visitando a menudo y siempre me gustó la cocina de LUDWIG AMIABLE, un francés viajado que recaló hace unos años en Gresca para luego compincharse, hace justo 4 años, con el uruguayo Andrés Bluth abriendo este bonito neo bistró del Eixample. Barcelona sigue siendo una ciudad abierta a todos, aunque parezca que los fondos de inversión prefieren instalarse en la capital del reino. Pero son justamente estos pequeños negocios los que más me interesan, y no las replicas gastronómicas con grandes inversiones detrás. En este trozo de 100m de c/Còrsega/Aribau tenemos varios ejemplos como Deliri, La Gurmanda, Nairod y Palo Verde. Y Besta no anda muy lejos.
Hace muchos años, califiqué Gresca como el neo bistró más francés de Cataluña. Palo Verde sería el perfecto spin-off de este tipo de cocina “rafapeñista”, aunque aquí todo está más menos bullicioso. Un estilo que recuerda un poco Le Servan de París. La carta sigue siendo corta y todo se controla desde la pequeña y pulcrísima cocina-vista. Dos en cocina, más un “pica” (Ludwig empezó solo) hace decir a Andrés, que dejó la sala para ocuparse de toda la parte administrativa, que han ido “creciendo” pero a su ritmo. En la sala, Dani (también ex Gresca) recomienda los vinos (muchos naturales) que se amoldan con esta cocina.
Mucha brasa (esta tendencia es imparable), pero aquí sin alardes ni excesos. El humo no enmascara la sabrosa delicadeza de estos platos. Ludwig sabe jugar con otros registros, como las hierbas y las especias que pueden hacer que una simple y jugosa colita de rape (aquí frita) adquiera matices que ese pobre pescado de hospital, como se le llama a veces, no hubiera imaginado para sí.
Guisantes
Los guisantes de esta casa merecen un comentario aparte. Los comí tres veces allí. Y esta la cuarta. La primera, me parecieron fantásticos, simplemente cocinados con unos toques aromáticos de hierbas. Eran protagonistas del plato. La segunda (ese día, solo les quedaba unos gramos de este cada vez preciada verdura que va mereciendo cada día más la metáfora de “caviar verde”) y se les tuvo que añadir “cosas”, que no era “poca cosa” : una deliciosa butifarra de pollo. De esa manera se salía del paso para satisfacer mi capricho de aquel día(siempre pido guisantes cuando es temporada). La tercera se servían con sepia.He notado que los cocineros sienten la necesidad de “ilustrar” esta verdura con cantidad de sepia, calamares, gambas, además de grandes cantidades de butifarra negra o tocino que, en cantidades controladas, sirven de muy agradable contrapunto salados al dulzor de esas bolitas mágicas, la mejor esferificación vegetal que nos regala la naturaleza. Solo entenderé estos abundantes añadidos, citados antes, para justificar que el guisante viene cada más caro (este año a precio de oro) y que hay que alargar un poco la ración con otros ingredientes, pero, a menudo, veo que estos ingredientes añadidos no son tampoco baratos… En resumen, creo que los guisantes tienen que tener, casi por si solos, el protagonismo del plato y que la tarea del cocinero es solo de acompañarlos , de realzarlos, no de sumergirlos bajo media ración de cefalópodos o papada. En este caso sería relegarlos a un simple papel de “guarnición”, y esto el guisante , al menos nuestro guisante del Maresme, no se lo merece.Esta vez, los guisantes de Palo Verde iban con un jugo de tinta de sepia (es decir una ligera presencia marina, sin su fibra, y unos brotes de cilantro y otras hierbas : fenomenales de sabrosa delicadeza.
Interesante fue la tosta de pan a la brasa con mejillones y suquet. Sugiero empaparla con el jugo para que este no se pierda por el plato, y se convierta en una torrija salada. Hablando de torrija, me gustó la del final de la comida, justo antes de los postres. Un plato bisagra, como de queso preparado que consistía en un briox embebido en leche de queso Comté, chips de topinambo y trufa rallada. A pesar de su jugo de carne que le iba de perla, me sirvió de postre.
Plat-signature
Hay platos que hacen volver o, al menos, que no puedes renunciar a tomar una y otra vez. Son la imagen mental que uno asocia a un restaurante. Aquí son estos pimientos escalivados con solo un aceite de aceituna negra. La perfección de la sencillez. Alguna vez están más confitados, otras veces tienen algo más de carnosidad. Pero siempre absolutamente deliciosos.
El pan, que me pareció esta vez particularmente bueno, es de Turris. Lo que me gusta menos es este tipo de panera de cartón que se va ensuciando muy facilmente.
La cuchara, imprescindible en un 80% de los platos. Es muy cansino, a veces, tenerla que reclamar. Nunca está de más en la mesa.
Pimientos
A partir de este momento serán medias raciones:
Caballa brasa con yogur, vinagreta de sanguínea
Cocción rosée.
Y el detalle de la brunoise de chile que marcaba la diferencia.
Tosta de mejillones con suquet
Lo que explico en la introducción: ¿por qué rociar la tostada con el jugo y acercarnos a la idea de una sopa de pescado con su pan embebido? Las flores deshojadas no molestan.
Colita de rape frita, mahonesa de hierbas
Casí me recordó el sabor de un cazón en adobo. Jugosidad, fondo especiado, frescor de la salsa. Hay platos de pescado de alta cocina que no dan tanta satisfaccción…
Guisantes, salsa de calamar, cilantro
Colmenillas, rabo de toro guisado, parmentier
Me gustó la textura de la seta, muy bien salteada. El puré tenía, si no me equivoco, la textura «termomix»…Me quedo con la versión «tamiz», más robuchoniana.
Torrija de queso Comté, chips de topinambo, jugo de carne y trufa
Un plato que, por su ligero dulzor, podía perfectamente servir de goloso epílogo a este «menú-degustación» improvisado.
Hace unos días tuve que cancelar, con tristeza, mi viaje a Jaén de estos días por motivos de salud. Ya me seguiréis viendo caminar con muletas durante un buen tiempo, pero no pienso renunciar a visitar restaurantes mientras pueda, al menos «en cercanías» y sin excesos.
No sabía si publicar estas fotos sobre el menú de Duende. La luz era muy mala, también el «fotógrafo». Además no me atreví a presentarme con boli y papel y pasarme toda la noche apuntando la locura de ingredientes que componen todos estos platos. Los que quieren pueden usar la app de traducción sobre las dos cartas que publico. Al final pensé que era mejor esto que nada…
Es una cocina que me apasionó a principio de los años 90 y fui cuatro veces a Saint-Étienne. La primera en el antiguo estudio de fotografía transformado en restaurante, el día que convencí a Pierre Gagnaire para que bajase a cocinar en el humilde Aram de Alex Montiel, y donde hice un pequeño stage en el 92. (Aquí lo cuento todo). Luego visité la gran y fastuosa mansión Art Déco donde Gagnaire consiguió las tres estrellas y donde se arruinó . Y luego dos o tres veces más en París, en el Hotel Balzac (uno de las cenas era para hablar de su posible instalación en un hotel en Barcelona.Hotel, situado en el Barri Gòtic, que no llegó a restaurar nunca. Además estuve en las dos cenas que ese cocinero sirvió en la primeras Jornadas de Vitoria (en este post cuento muchas cosas de aquella época, para los que se interesan por la historia gastronómica de este país...) y luego las cenas que se sirvieron tanto en La Broche , el dos estrellas de Sergi Arola y en el Tragabuches de Dani García , ambas en los años 2000 y en las que estuve de co-organizador. Durante mucho tiempo, en este país, se me consideró como «manager amateur» de Pierre Gagnaire y de Pascal Barbot, y se solicitaba mis servicios (siempre por amistad) cada vez que se les quería invitar a cocinar (aquí pondría algún emoticono de risas…).
No haré muchos más comentarios sobre los platos que los que hago en mi post de instagram que sigue. El mejor plato fue de la pasta con erizos , casi un plato del Coure (otro imoticono de risas se impondría) y el peor resuelto, por la incomprensible dureza de la carne, el mar y montaña de cordero lechal con gambas de Palamós. Un mar y montaña a la catalana en toda regla.
Cena de ayer en @duende_restaurant el restaurante ⭐️⭐️ de Pierre Gagnaire en el bonito hotel @imperator_maisonalbar de #Nîmes Hice el menú «corto».Unos 6 pases salados con sus correspondientes platos satélites, tan característicos del estilo del gran cocinero quien marcó la cocina francesa a partir de los años 80 desde sus primeros rtes en St Étienne. Mezclas de sabores atrevidos, casi provocativos, rayas de salsas que atravesaban los platos, estética japonesa(país donde estaba a menudo invitado) y su Grand Dessert compuesto por una decena de pases, forman parte de su legado.Hoy más maduro, ya no busca a tanto a chocar sino más a complacer, aunque ese trozo de morro de ternera lacado en medio de los tallarines con salsa de erizo podría recordar aquellos tiempos.O esos champis crudos o esa ensalada de canónigos que se inmiscuyen en los postres. Gagnaire es hoy un clásico, tal vez el único gran cocinero de la post Nouvelle Cuisine aun en activo y muy en forma a sus 73 años (Bras ya cultiva su huerto y Passard y Ducasse son media generación más jóvenes). Presente en más de una decena de rtes en el mundo, aceptó ese consulting en ese hotel Imperator por afición al mundo taurino, muy presente en esta región y quiso dar el nombre de Duende a su gastronómico: el flamenco es su debilidad. Su cocina tiene aun estos altibajos que siempre le han caracterizado: platos excelentes alternan con otros algo mejorables como ese cordero lechal incomprensiblemente demasiado firme, con su hoja de col fibrosa,apenas pasada por la plancha. En el Grand Dessert, desarrolla toda su generosidad: imposible memorizar todos los pases, pero sí ese soufflé de vainilla con jugo de pasión, dados de nubes y lukums, de textura adictiva. Pan de una acidez excelente que se sirve con una mantequilla demi sel cargada de carotenos. Al final regalan una gran magdalena emborrachada para q el cliente se la lleve. Un festival par los golosos!
Tuve que hacer las fotos depositando cada plato bajo la ténue luz de esta lámpara, que coloqué al lado de mi mesa.
Mantequilla «demi-sel» particulamente cargada de carotenos por la alimentación de las vacas y un pan extraordinario, de acidez y humedad de la miga.
Se presenta la pieza en la sala y se emplata en cocina.
(En la foto la gamba de Palamós parece un langostino. El francés no los distingue, al menos al nivel lexical, y los llama «crevette», «grosse crevette» o directamente «gamba»):
La textura del soufflé estaba maravillosa. No había necesidad de añadir nubes y lokums.
De vuelta de nuestro viaje al Sur de Francia y antes de llegar a Barcelona, decidimos hacer un alto para comer. El año pasado fue en Els Tinars y este año en el recién estrenado PUCHE , justamente por parte de ALÁN LÓPEZ , quien fue jefe de cocina de esa maravillosa e histórica casa regentada por Marc y Elena Gascons.
Alán está en cocina solamente acompañado por Simón , quien ha trabajado 10 años también en Els Tinars. En sala, están ANABEL, la pareja de Alán, y otro camarero (cuyo nombre no pregunté). Cuatro personas para hacer funcionar esta maravillosa casa rústica en medio de Palamós, totalmente restaurada , hasta en los mínimos detalles y con muy buen gusto por Alán y su padre.
Cocina vista, pequeña barra confortable para 4 comensales, y un par de salas, con un primer piso aun por explotar. Alán tiene ya un par de proyectos en mente.
Pero lo que nos importa , de momento, es esta nueva propuesta gastronómica que se aleja de la esperada cocina marinera de la zona, basada en pescados y arroces. Aquí se percibe una intencionalidad de personalizar una oferta culinaria en forma de casa de comida contemporánea , catalana con toques andaluces (por parte de los padres de Alán) o vascos, y con sólidas bases adquiridas a lo largo de estos años (también estuvo Alán 1 año en Zuberoa). Hay voluntad de trabajar el mejor producto de la zona (desde un queso Reixagó hasta espardeñas que se proponían como producto del día), pero dando un giro al asunto. Ejemplos, esa ensaladilla de gambitas de Palamós, marisco que no podía faltar, con jugo de sus cabezas, un matrimonio con sofrito de pimiento verde o un bonito curado con tártara. Pero sobre todo esa torrija salada de râble de liebre con una salsa de caza excepcional, otro plato del día, llena de matices especiados o ese cuello de pollo relleno, con su deliciosa farsa. Un plato que me remite a los cuellos de patos rellenos que les gusta tanto a los franceses. Algunos franceses de la zona, por cierto, ya se han enterado de esta apertura y alucinan con esta cocina (he sido testigo de los elogios proferidos por una mesa).
En efecto, este tipo de propuesta es totalmente impensable en Francia. Esa excelencia , dentro de un espíritu tabernario acogedor y contemporáneo, no se encuentra allí. Otros ejemplos como Els Pescadors de Llançà, El Sinofós de Girona, Cal Fuster etc son inexistentes. Se ve, a veces, todo lo contrario: la cutrez y la mediocridad con ínfulas de fine dining (hablo en particular de un restaurante recomendado por Michelin en la ciudad de Aigues- Mortes…aunque tampoco pretendo generalizar). Pero que 1 estrella michelin en Francia no nos garantiza nada, hace tiempo que he podido comprobarlo. Por ejemplo, 2h de aburrimiento para estirar un simple menú mediodía de 60€ (y que al final sale por 90 ya que el hambre te obliga a pedir quesos) en un (bonito, eso sí) restaurante estrellado de Uzés. (Para más comentarios sobre este tema, leed mis últimas publicaciones en Instagram, toda una pequeña crónica de mi viaje).
Tampoco quiero decir que la propuesta de PUCHE, se encuentre en Cataluña en cada esquina del territorio (los que vemos, aunque sea por curiosidad antropológica el programa Joc de Cartes, lo sabemos), pero siempre es más fácil encontrar alguna oasis de una gastronomía media de mejor nivel que en nuestro país vecino. O tal vez seré yo quien no las sé encontrar, al menos en sus regiones. En París, el nivel es mucho mejor y es más fácil.
Todos platos con enunciados sencillos que despiertan el apetito. Esta es la cocina «viajera» que me estimula.
Bonito curado con tártara
¡Riquísimo!
Matrimonio de boquerón/anchoa
Muy buena aportación del pimiento verde sofrito. Y con una base crujiente debajo, aun sería más delicioso y fácil de comer.
Ensaladilla con gambas de la costa y jugo de sus cabezas
¡Producto 10! Untuosidad de la papata. ¿Y con un toque de pimienta negra ?¿Y un pequeño sabor de ajo dorado en la salsa? Sería una «ensaladilla de gambas al ajillo». Son solo detalles que propongo en aras de subirle un poco más el sabor.
Croqueta de pollo a la brasa
Bien crujiente, bien cremosa, con sus pequeños tropezones de ave.
Tostada de atún de almadraba con escabeche de trompeta
Corte de tamaño mediano (un tartar no tiene que cortarse gordo, ni resultar pastoso), con el que se aprecia la calidad del atún, y con su aliño justo. Muy rico.
Papada con guisantes del Maresme y trufa negra
¡Buenísimo! Un comentario : hubiera preferido que el plato fuera «Guisantes con papada» (por mi pasión por esta verdura que se merece siempre tener el protagonismo en un plato).
Râble de liebre con salsa civet
Me encanta cuando, como aquí, se sirve sobre una rebanada de miga de pan que se empapa de la salsa, integra el pan al plato y da volumen al emplatado. Una idea que defiendo desde hace tiempo. La salsa lleva pimienta rosa, comino, pimienta de Jamaíca…lo que le da mucha profundidad aromática,pero sin que sea cargante. Un plato que supera algunos degustados, en estos últimos días, en estrellas michelin .
Momento «gore»…
Cuello de pollo relleno
Riquísima galantina en la que la piel hace de envoltorio. ¿Algún chorro de vino al final? algún amontillado?
Me gusta esa manera discreta y elegante de «decorar» algunos platos con salsas salpicando esas gotitas de aceite, y sin recurirr a nada más.
Fresas del Maresme con helado de yogur de Angelo Corvitto
Por supuesto está la calidad del helado del famoso heladero gerundense, en textura cremosa y, otra vez esa decoración, aquí con aportación aromática, del aceite de albahaca. Pronto la temporada de naranja se acaba. Será perfecto solo con estos fresones.
Alán me comenta su intención de comprarse pronto una heladera.